Lievitazione bassa

[Maurino]

Buo giorno a tutti,
Mi chiamo Mauro e sono nuovo del forum, spero di trovare quì buoni amici per ottimi consigli.
E' da un anno che mi stò dedicando alla panificazione casalinga ( dopo essermi perfezionato nella pastificazione casalinga) per far rivivere la vecchia tradizione ( e perchè il pane fatto in casa è tutta un'altra cosa )e a seguito di un'infinità di prove ed esperimenti sono riusito a raggiungere un buon risultato in quanto a sapore e consistena nonchè durata nel tempo.
Mi rimane però ancora un problema che mi stà facendo impazzire e cioè quello della forma.
In pratica nonostante la liavitazione sia buona, ( 6 ore, poi rilavorato e altre 6 ore )mi lievita in larghezza e non in altezza.
La mia ricetta è la seguente:! Kg farina,( 50% duro 50% manitoba) 600 gr acqua 2 gr lievito di birra, 40 gr olio EVO, 12 gr sale, impasto la sera alle 18,00 lascio lievitare per 6 ore ( se nedo che lievita troppo in fretta lo metto in frigorifero ), alle 24 eseguo il folding, formo la pagnotta che sembra perfetta e lascio lievitare per altre 6 ore, la mattina inforno alle 06,00 (in modo da sfornare prima di andare al lavoro) prima a 240° poi abbasso a 200° poi ancora a 180°
Premetto che l'impasto prima di infornare è già di forma larga e schiacciata e una volta infornata non fà una piega.
Qualcuno sà risovere questo rebus?
Grazie a tutti quelli che risponderanno.

[Luciana_D]

Ciao Mauro e BENVENUTO
A mio avviso il tuo pane e' andato oltre il tempo massimo di lievitazione perche' come idratazione ci siamo.
Hai provato a conservare il pane formato in un cestino e telo di cotone in frigo per la notte?
Lo tiri fuori 1ora prima di infornare e procedi oppure inforni direttamente dal frigo come in questo esempio


Ci piacerebbe conoscerti meglio
Passa di qui

[Maurino]

Si ho provato, è un pò meglio ma forse il problema stà nel fatto che formo la pagnotta troppo in anticipo, proverò a formare un'ora prima di infornare.... Farò sapere.

[Rossella]

Si ho provato, è un pò meglio ma forse il problema stà nel fatto che formo la pagnotta troppo in anticipo, proverò a formare un'ora prima di infornare.... Farò sapere.

Credo sia pochino solo un'ora prima
p.s.
se puoi, mostraci le foto

[Luciana_D]

Si ho provato, è un pò meglio ma forse il problema stà nel fatto che formo la pagnotta troppo in anticipo, proverò a formare un'ora prima di infornare.... Farò sapere.

Dopo la formatura passano un paio di ore e poi inforni.Se hai bisogno di piu' tempo adotti la tecnica a freddo.

[Maurino]

Ci siamo quasi:
Ho provato come segue: ingredienti sempre gli stessi, primo folding del primo tipo dopo quattro ore ( cioè esattamente al raddoppio della pasta, poi dopo due ore ho messo in frigo, 2 ore in frigo e poi secondo folding del secondo tipo, (forse ho fatto l'errore di non aspettare che l'impasto tornasse a temperatura perchè presentava molta resistenza........(o forse a questo punto neppure c'era bisogno del secondo folding?). Tutto stà che il risultato a parte che sia rimasto un pò crudo all'interno nonostante i soliti gradi e il solito tempo, e stato abbastanza soddisfacente, pagnotta alta, crosta dorata e croccante alveolatura discreta.
Ancora qualche messa a punto e dovrei esserci.
P.S. da tener presente che tutta la lavorazione viene eseguita rigorosamente a mano, come la tradizione vuole.

[Maurino]

Credo di aver risolto il problema della pagnotta schiacciata, ecco i risultati
http://imageshack.us/a/img543/6466/dsc01421v.jpg

[Luciana_D]

Credo di aver risolto il problema della pagnotta schiacciata, ecco i risultati
http://imageshack.us/photo/my-images/703/dsc01421r.jpg/

La foto e' un poco piccola ma si vede che e' un bel pane.
Alla fine come hai fatto? descrivici i passaggi

[Maurino]

Ciao Luciana. Niente di fantascentifico, gli ingredienti sempre quelli,ho impastato la sera alle19.00 alle 22. era già pronto per in primo folding e qui ho insistito finchè non si ripiegava più poi un secondo folding del secondo tipo verso l'una e ho formato la pagnotta, ho aspettato che diventasse bella grande, circa due ore, e poi il forno ha fatto il resto.
Veramente i tempi di lievitazione dovevano essere più lunghi ma il caldo ha dato un'accellerate, ho voluto assecondare la natura per evitare il passaggio in frigo.
Da qualche parte qualcuno consigliava di mettere acqua sul vassoio di cottura per creare vapore per far aprire il pane e farlo venire croccante, invece ho ottenuto l'esatto contrario. Meglio magari spennellare la pagnotta con acqua e con olio come si fa à per la focaccia alla bolognese.

[Maurino]

Mi scuso per l'immagine piccolina ma non riesco a far funzionare bene ImageShack

[Luciana_D]

Quindi alla fine,se non ricordo male, il problema era una lievitazione troppo lunga
Sono contenta tu abbia risolto.
Solo chi persevera ottiene risultati

[Maurino]

Come si dice...... chi la dura la vince.
Ora manca solo un bel forno a legna e il parti è servito.