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Ingredienti
per il poolish
200 gr di farina manitoba
200 ml di acqua
2 gr di lievito di birra fresco
per l'impasto
300 gr di farina 00
8 gr di lievito di birra fresco
40 ml di acqua
20 gr di strutto
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo o zucchero
Preparate il poolish:
in una ciotola mescolate la farina, l'acqua e il lievito, in modo da ottenere una crema omogenea senza grumi. Coprite e lasciate riposare 8 - 10 ore: si formeranno delle bolle che si inizieranno ad aprire.
Mettete nel cestello della MdP o di una impastatrice il poolish e i 40 ml di acqua. Aggiungete la farina 00, il restante lievito, il malto, lo strutto e da ultimo il sale.
Impastate per almeno 15 minuti.
Mettete in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora.
Dividete l'impasto in due parti uguali, e sulla spianatoia infarinata formate 2 filoni piatti, lunghi circa 30 cm e larghi 5 - 6 cm.
Coprite con un canovaccio e fate riposare 30 minuti.
A questo punto formate i panini: con un mattarello schiacciate longitudinalmente i filoni facendo un avvallamento largo 4 cm per i libretti, 6 - 7 cm per le ossa. Schiacciate molto forte, la parte centrale deve risultare molto sottile.
Tagliate i panini preferibilmente con una spatola di legno: i libretti fateli larghi 6 - 7 cm, per le ossa dividete semplicemente il filone a metà (circa 15 cm).
Mettete i panini su una placca rivestita di carta forno (la stessa che userete per cuocerli) rovesciandoli: l'avvallamento creato con il mattarello va ossia sulla parte inferiore.
Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora.
Preriscaldate il forno a 220 gradi, infornate a forno statico per 10 minuti, poi passate al forno ventilato per altri 10 minuti, abbassando la temperatura a 210 gradi.
Lasciate raffreddare su una gratella.
