° lepre in civèt

[Rossella]

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Ingr.:Una lepre del peso netto (sangue e fegato a parte) di2, 6/2, 7 kg.(io ne avevo una cosi'), burro q.b., cubetti , di un cm.di lato, di lardo gr.200( sbollentato);sale q.b.
Per la marinata:una tazzina da caffe' di olio e.v., 2 di cognac, 3 di acqua, un'altra cipolla media tritata finemente, 1 chiodo di garofano, 2 foglie alloro, 4 bacche ginepro.
Per il liquido di cottura:1 bott. e 1/2 di nebbiolo ridotta di 1/3 sul fuoco e riportata a volume con fondo bruno.

Tuffare in acqua gelata acidulata con aceto la lepre tagliata a pezzi.
Marinarla per alcune ore.
Portare a bollore il liquido di cottura e tenerlo caldo.
Rosolare in una casseruola il lardo con del burro, toglierlo e conservarlo in un recipiente a chiusura.Frullare una cipolla e unirla al grasso, poi aggiungere 2 cucchiai colmi di farina e preparare un roux.Dopo coloritura rosolarvi i pezzi di lepre asciutta(la marinata si butta).Attenzione nel "tirare"la rosolatura:dopo un po'aiutarsi con qualche cucchiaio del liquido di cottura.
Quando la carne è ben rosolata aggiungere tutto il liquido di cottura, coprire con un coperchio e cuocere 3 ore circa a fuoco molto basso con retina o su piastra elettrica alle prime tacche.Non deve bollire o quasi.e' cotta quando si comincia a spappolare.
Scottare il fegato in un tegamino con burro molto caldo, deglassare con marsala secco, frullare il tutto aggiungendo il sangue .Estrarre i pezzi di lepre e tenerli da parte, introdurre i pezzetti di lardo( e il fegato frullato )nella salsa:ridurre per qualche minuto.
Unire alla lepre e servire dopo 1 o 2 giorni...(è meglio)

Come contorno ho preparato una purea di patate bianche, con poco parmigiano, crema di latte 100 cc., 2 tuorli, ben burrata e con sale noce moscata e latte q.b.(per 1 kg circa di patate).Comunque ben densa.

Ho guarnito i piatti con crostini di pane fritti nel burro salato.
E... per completare la dieta un bel (anzi 2 )barolo La Morra del 1999!!!
Se riesco mando le foto .intanto vi spedisco la ricetta.
Non vorrei sbagliare e cancellarla....
Ugo
Segue forse ... foto mah

[Typone]

Come contorno ho preparato una purea di patate bianche, con poco parmigiano, crema di latte 100 cc., 2 tuorli, ben burrata e con sale noce moscata e latte q.b.(per 1 kg circa di patate).Comunque ben densa.

Purè di patate con parmigiano, panna, tuorli e burro...Alla faccia ! Non siete a dieta a casa tua eh...

Perché non ci racconti quel Barolo nella stanza "Non si mura a secco" ?

Grazie per la ricetta.

T.

[Sandra]

Una curiosita' Ugo, potrei conoscere la provenienza ovvero la regione di origine di questa ricetta?Tu conoscerai sicuramente il civet de liévre e questa gli assomiglia.Forse piemontese?Grazie , mi piace conoscere la cucina italiana regionele soprattutto quando si avvicina a quella che conosco meglio ovvero quella francese.

[ugo]

La ricetta è quella di Escoffier ma priva di scalogni glassati e funghi.Prima di optare per questa preparazione ho valutato la versione piemontese che prevede l'uso del vino nella marinata e qualche differenza nelle verdure.Entrambe prevedono il cognac e la rosolatura nel roux.Il termine civèt è anche usato al posto di salmi'(che differisce dal salmis francese).
Mi pare che le contiguità culinarie siano state un bene per i popoli e per i golosi....!
Altra risposta:si purea non leggerina ma trasgredire con il freno tirato non mi pare il caso....
Per il vino vado all'apposita sezione.Per le foto aspetto aiuto in loco di un amico.Image shack è un po' ..diciamo che faccio confusione
ugo

[Danidanidani]

bella ricetta, anche se io preferisco la lepre in salmì, in cui non c'è il sangue, ma questo è un gusto personale....la domanda è:come fai a trovare una lepre così fresca da potere essere sventrata e raccolto il sangue.... qui da me i cacciatori, se prendono una lepre se la tengono stretta stretta....e se si può trovare qualcosa, sono cosce, con cui peraltro si fa un buonssimo sugo per le pappardelle.... grazie

[Rossella]

La ricetta è quella di Escoffier ma priva di scalogni glassati e funghi.Prima di optare per questa preparazione ho valutato la versione piemontese che prevede l'uso del vino nella marinata e qualche differenza nelle verdure.Entrambe prevedono il cognac e la rosolatura nel roux.Il termine civèt è anche usato al posto di salmi'(che differisce dal salmis francese).

Typone, sbaglio o questa bella ricetta cosi ben dettagliata è di origini Francesi?
Grazie Ugo!

[ugo]

Ho un macellaio di fiducia (che ha un cacciatore di fiducia...cosi' lui mi dice)Che mi prepara e trova tante cose.
ciao ugo

[Sandra]

Ugo mi hai spiazzato Mi mancava qualcosa per pensare ad un civet de liévre!! Ed avevo ragione, quindi ho pensato ad una cucina regionale italiana In realta' non metto neppure io cipolline causa marito e champignons perche' mi dicono poco ma servo con leggerissime patate al vapore.
Io seguo la ricetta di Bocuse che pero' nella marinata non mette vino ma aromi, rondelle di cipolla ed Armagnac.

Dani per il sangue ti bastera' quello che troverai vicino ai polmoni e nella gola , insomma quello che trovi!!Non te lo regaleranno lavato!!

[ugo]

Sandra, forse ho spiegato male.Anche io ho usato una marinata senza vino(olio, acqua, cognac e spezie piu' cipolla).Il vino l'ho usato come liquido di cottura.Nella versione regionale italiana si utilizza il vino per la marinata e poi per la cottura.Leggo le tue ricette con curiosità e apprezzo l'evidente capacità.
ciao Ugo
p.s. devo davvero farmi spiegare come mandare le foto.
Prima credo che siano partite ma....chissa' a chi le ho mandate!

[Sandra]

Scusa Ugo, mi spiego da cani!! Avevo capito benissimo che tu non avevi messo vino , volevo solo confermare che effettivamente anche Bocuse non mette vino nella marinata.Bocuse filtra anche la salsa di cottura e finisce la stessa in forno.Appena ho tempo la trascrivo in coda alla tua , avremo le due versioni.
Grazie per i complimenti anche tu non sei da meno!!

Per le foto troverai indicazioni nella stanza tecnica.Non sono la piu' adatta a spiegare

[Sandra]

Ho trovato un articolo che potrebbe interessare sulla lepre in civet, eccolo qui
Pensare che si parlava di Nouvelle Cuisine nel 1746

[Danidanidani]

Dani per il sangue ti bastera' quello che troverai vicino ai polmoni e nella gola , insomma quello che trovi!!Non te lo regaleranno lavato!!

Sandra, ricordo che svariati anni fa, quando mio marito era in attività di servizio...alcuni pazienti facevano omaggi...e quelli che erano cacciatori portavano le loro prede...lepre appena uccisa, col pelo e tutto...un'odissea per prepararla... fagianelle con le piume e tutto....beccacce ecc.ecc....anche i conigli ed i polli vivi mi portavano! Altro che macellaio di fiducia!

[Typone]

Essendo la ricetta del nostro amico una interpretazione di Escoffier e non quella originale, diventa proprio sua e quindi italiana...
La lascio qui. Augh!

T.

[Rossella]

Ugo, ho aggiunto le tue foto direttamente qui

[Sandra]

Che tenerezza i crostini a forma di cuore!!!!

[Sandra]

Fatto per la cena di questa sera,sara' migliore domani ma pazienza ,ho dovuto decidermi tardi!!
Comunque posso anticiparvi un'astuzia insegnatami poco tempo fa da una eccellente cuoca di selvaggina francese,se non avete ne sangue ne fegato , é stato il mio caso questa mattina, aggiungete del sanguinaccio.
Tagliatelo a pezzetti, mettetelo in un tegamino, scaldate aggiungendo un mestolo di sugo di cottura della lepre, un bicchierino di marsala,passate al cinese, diluite ancora con liquido di cottura ed mescolate la salsa ottenuta con il sugo di cottura. La salsa guadagnera' in sapore e consistenza

Vi diro' che da lei ho mangiato il miglior civet di lepre della mia vita

[ugo]

Una "dritta" interessante il sanguinaccio.
Grazie Sandra.
Ugo

[Danidanidani]

Una "dritta" interessante il sanguinaccio.
Grazie Sandra.
Ugo

Scusami Sandra,ti voglio bene comunque,ma il sanguinaccio

[Sandra]

Una "dritta" interessante il sanguinaccio.
Grazie Sandra.
Ugo

Scusami Sandra,ti voglio bene comunque,ma il sanguinaccio

Bene o non bene!! Mi spiegherai poi che differenza c'é fra usare del sangue e del fegato e mettere del sanguinaccio!! Se lo avessi assaggiato come ho fatto questa sera io e, non lo avessi saputo, avresti potuto solo trovarlo squisito
A proposito della ricetta Ugo, ho messo un po' piu' di spezie ,sono stata un po' piu' medioevale!! ottima!!