KOUING AMAN di Leonardo Di Carlo e Philippe Conticini

[Rossella]

Dal nuovo sito di Leonardo Di Carlo che vi invito di andare a visitare!
Me ne sono innamorata
KOUING AMAN

Il kouign-amann è un dolce di pasta sfoglia, specialità regionale della Bretagna. Il nome in bretone significa: kouign, dolce o brioche, e amann, burro= dolce al burro.

Questa gustosa specialità, creata nella città di Douarnenez, unisce le abilità dei fornai e dei pasticceri: si tratta di una base di pasta di pane arricchita con burro e di zucchero, la quale viene laminata come una pasta sfoglia, infine lievitata e cotta per formare una sorta di galletta spessa caramellata.

Qui di seguito la mia versione, buon lavoro e buona degustazione!!!

KOUING AMAN


Procedimento:
Impastare i primi 5 ingredienti elencati, una volta formato l'impasto far lievitare per 2-3 ore ca. a una temperatura di 24-26°C, ben coperta con HR 75%.
Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte. L'indomani laminare con il burro a placche impastato con lo zucchero, dare 2 pieghe semplici fino a 8 mm. Far riposare in frigo per almeno un'ora tra una piega e l'altra.
Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm e tagliare un quadrato portare gli angoli al centro formando un tondo, schiacciare appena con il palmo della mano e mettere in uno stampo imburrato e cosparso di zucchero. Far lievitare per 1h30 a 2628°C.

Cottura pezzi da 50g ca.: 180°C 17 min. ca.
valvola chiusa per i primi 5 minuti.

Far freddare e consumare a temperatura ambiente. Si può servire con panna e frutta fresca o chantilly e cioccolato.

Ingredienti
farina W 320 P/L 0,50-0,55 1000 g
lievito di birra 25 g
acqua 500 g
sale fino 20 g
bacche di vaniglia 2 g

burro piatto 450 g
zucchero di canna 300 g

totale 2297 g

Ho fatto una ricerca in rete, ci sono tante immagini e procedure, una delle tante:


foto reperita in rete

equiqualche sequenza fotografica!
Niko questa potrebbe piacerti, a breve mi rimetto in cucina, se qualcuno fosse interessato?

[anavlis]

a novembre vengo a fare un corso sulla sfoglia a casa tua...gratis e con vitto e alloggio Dopo potrò anche tentare questa nuova avventura

[Sandra]

Micidiale questo dolce!!!!Mangiato tante volte in Bretagna...pericolosissimo anche lui!!! :-)))

[Sandra]

Mi sembrava ci fosse poco burro..la ricetta del Larousse di Pierre Hermé prevede:
10 gr di lievito
32/35 di acqua
500 gr di farina 55
15 gr di fiore di sale
495 gr di burro
470 di zucchero;;
Poi visto che é leggerino lui fa dei cestini ed all'interno mette della confettura di frutti rossi!!

[anavlis]

495 gr di burro
470 di zucchero;;
Poi visto che é leggerino lui fa dei cestini ed all'interno mette della confettura di frutti rossi!!

potrei morire per un solo morso!

[Patriziaf]

........ ma per smaltire un cm. di questa rotella........quanti giri intorno al tavolo bisogna fare!!!!!!
solo a guardarla sono aumentata 3 etti!
Rossella bravissima,ma ti prego risparmiaci certe sofferenze

[Rossella]

........ ma per smaltire un cm. di questa rotella........quanti giri intorno al tavolo bisogna fare!!!!!!
solo a guardarla sono aumentata 3 etti!
Rossella bravissima,ma ti prego risparmiaci certe sofferenze

Rossella ci proverà...poi regala, mica se li magna tutti lei

[Rossella]

Mi sembrava ci fosse poco burro..la ricetta del Larousse di Pierre Hermé prevede:
10 gr di lievito
32/35 di acqua
500 gr di farina 55
15 gr di fiore di sale
495 gr di burro
470 di zucchero;;
Poi visto che é leggerino lui fa dei cestini ed all'interno mette della confettura di frutti rossi!!

Un video interessante

https://www.youtube.com/watch?v=-CiS6LSNGfI

[Patriziaf]

Immagino mangiare 'sti così fuori casa.......tutto lo zucchero attaccato ai denti

non è meglio farne dei bei cornetti con meno zucchero e sale?

[TeresaV]

Stupendi, li ho mangiati in Bretagna ma anche a Paris ....... non c'è più burro che nei croissant!!!
Grazie Ross, tu ce la puoi fare!!

[Rossella]

Stupendi, li ho mangiati in Bretagna ma anche a Paris ....... non c'è più burro che nei croissant!!!
Grazie Ross, tu ce la puoi fare!!

Troppo buona mia cara
Ieri nel pomeriggio ho avviato l'impasto.
A più tardi

[TeresaV]

Attendo fiduciosa, manine d'oro!

[Rossella]

Attendo fiduciosa, manine d'oro!

Mah, invece è stato un un vero flop

L'impasto iniziale perfetto, ho seguito pedissequamente le dosi, pensa non ho neanche diminuito il ldb!
L'impasto dopo i riposo notturno ottimo, elastico e malleabile, incasso il panetto di burro dopo averlo lavorato con il burro e fatto raffreddare, riposo in frigorifero prima del secondo giro! Tiro fuori dal frigorifero mi accorgo che trasuda liquido, orrore, pur non di meno proseguo con i giri infarinando il piano e la superficie, insomma la pasta stracciava, una vera schifezza!!!

foto dimostrative:



Primo giro di pieghe





Secondo giro dopo il riposo in frigorifero, la pasta trasuda liquido, ho tentato di proseguire, la pasta continua a trasudare liquido e si straccia sempre di più, insomma alla fine ho buttato tutto!!!
Ho utilizzato la farina rossetto 330, non credo dipenda dalla farina.
A voi la parola, per oggi ne ho abbastanza

[anavlis]

Rossella, ci capisco poco...anzi nulla! azzardo nel dire che essendo un impasto amico del freddo, può essere che il caldo che ancora c'è da noi possa essere una causa? Te lo dico perchè quando ho preparato il babà, ho pesato tutto e quindi anche il burro che non ho rimesso in frigo perchè lo avrei utilizzato a breve, era diventato troppo molle mi sono meravigliata anch'io. Ritenta in inverno

[Luciana_D]

Il burro?
per caso hai preso quello light?

[Rossella]

Il burro?
per caso hai preso quello light?

Ho utilizzato burro Corman tradizionale all'82% acquistato a suo tempo insieme a quello a placche che ho dovuto congelare per motivi di scadenza!
Sono andata a controllare le caratteristiche, questa la sua scheda tecnica:

http://www.lechef.be/index.cfm%3FConten ... 69393.html

CORMAN BURRO TRADIZIONALE ALL'82% MG
Utilizzo
Pasta lievitata, brioche, creme al burro, coperture e decorazioni.

Caratteristiche
Possiede tutti i requisiti richiesti da un burro destinato all'utilizzo professionale:
Costanza, regolarità, facilità d'impiego
E' facile da incorporare
Conferisce un sapore delicato di burro fresco
Permette di ottenere creme lisce e morbide, con una buona tenuta
Ha un punto di fusione di 32°C

Non adatto alla sfogliatura

[anavlis]

ma i cornetti non li hai fatti con il Corman? peraltro consigliato da Morandin...

[Rossella]

ma i cornetti non li hai fatti con il Corman? peraltro consigliato da Morandin...

Certo ma non quello a placche, Corman ha tanti tipi di burro ognuno con caratteristiche diverse , come ho specificato sopra ho utilizzato un burro che non è quello utilizzato per la sfogliatura!
Stamattina insieme ad un'amica abbiamo visto un pò di video



https://www.youtube.com/watch?v=9zG-EdQ62M0

https://www.youtube.com/watch?v=0RXJqnBH5Fo

https://www.youtube.com/watch?v=PREKrKiYEbY


https://www.youtube.com/watch?v=PREKrKiYEbY

https://www.youtube.com/watch?v=_TlZZiOKP2k


ognuno di questi video presenta accorgimenti diversi: burro in placca e zucchero dopo, oppure burro morbido e zucchero insieme, quello che ho notato e che non mi pare di avere visto riposi tra un giro e l'altro

[Luciana_D]

[TeresaV]

E si Rossella,
hai ragione, è proprio il burro il colpevole, se si utlizza per ottenere ''creme lisce e morbide'', allora ecco spiegata la ragione del grasso che trasudava.
Ritenta con il burro a placche e facci sognare ....