Kamut

[anavlis]

Proviamo insieme a capirci qualcosa. Io ho trovato questo sito KAMUT

[miao]

Grazie Silvana per questo articolo,bisogna essere sempre superinformate , ho visto degli spaghetti al super mezzo kilo.2,80 stavo quasi cedendo a comprarli , poi mi sono trattenuta, la saragolla, ne sono venuta a conoscenza da poco, e l'ho impiegata facendo il pane , me l'hanno recapitata quelli del gruppo biologico

[anavlis]

La cosa che mi convince poco, quando si parla di bio sul grano, è che non si parla dei diserbanti per eliminare le piante infestanti che crescono con e tra le spighe. Quando ero piccola mi ricordo che i campi di grano era stracolmi di contadini che tagliavano le piante infestanti, ma è da tanti decenni che non ne vedo più! la mano d'opera è cresciuta e un bel diserbante costa decisamente di meno.
Mi piacerebbe sentire anche il parere di Ettore.

[ettore]

Ragioniamo un attimo perché talvolta basta buttare un’esca con una frottola e, tanto più è grossa e tanto più è fantasiosa, basta poi agitarle con una subdola quanto intelligente (e spesso apparentemente, ma solo apparentemente, vera) che il gioco (leggi businnes) è fatto.
Per completare, si condisce il tutto con un alone di unicità, si rende difficile il reperimento, lo si arricchisce con la esclusività, si alzano i prezzi e … voila.
Intanto quello che i più chiamano “grano” si dovrebbe invece chiamare “frumento”. Comunque, la pianta della vasta famiglia delle “Graminacee”, appartiene all’altrettantro vasto genere botanico Triticum.
Ne vuoi alcune specie ? Eccole, in ordine alfabetico, prese da un trattato di botanica e che forse non sono tutte quelle esistenti dato che, sono sicuro, ce ne sono ancora da … scoprire.
Triticum aestivum, T. aethiopicum, T. araraticum, T. boeoticum, T. carthlicum, T. compactum, T. dicoccoides, T. dicoccum, T. durum, T. ispahanicum, T. karamyschevii, T. macha, T. militinae, T. monococcum, T. polonicum, T. spelta, T. sphaerococcum, T. timopheevii, T. turanicum, T. turgidum, T. urartu, T. vavilovii, T. zhukovskyi, ….
Accando a questi, e fra questi, c’è chi propone di inserire il genere Aegilops per indicare i Triticum minori e certe sottospecie. Ma tant’è,
Le loro cariossidi – mangiate intere tal quali - sono state la base alimentare rappresentado un prodotto serbevole che così assicurava cibo quando la roba fresca (frutti, verdura, ecc.) non era disponibile. Facili da coltivare, si deve a queste piante l’aver trasformato gli antichi uomini da nomadi “raccoglitori-cacciatori”, in stanziali “agricoltori-allevatori” cosa da far risalire, nell’Eurasia, fra i 15 e 20.000 anni anche se le documentazioni sicure di coltivazioni dei cereali sono di circa 5-7.000 anni, zona odierno Iraq.
La invenzione degli sfarinati, e del loro uso, è molto posteriore e da quelle farine si deve la “scoperta” della birra (si fa per dire). Rimaste alcune cariossidi in una ciotola con l’acqua, si trasformava in un liquido leggermente alcolico sopranatante su una pappina buona da mangiare.
Gli Egizi, ai quali si deve la scoperta, venivano presi in giro dai popoli vicini dicendo che “bevevano pane e mangiavano birra”.
Come sai mi lascio sempre andare troppo.
Non è esatto che le cariossidi perdono germinabilità dopo qualche anno come c’è nel sito da te linkato. La germinabilità di questi semi, conservati in ambienti con umidità inferiore al 10-12% mantengono il carattere di germinare per tempi indeterminabili.
Torniamo al frumento.
Il genere Triticum comprende 6 specie che sono state classificate in base al grado di ploidia (numero di cromosomi del loro genoma) che vengono ordinate come due specie “diploidi” (con 14 cromosomi), due “tetraploidi” (con 28 cromosomi) e due “esaploidi” (con 42 cromosomi).
Diploidi sono:
Il più antico è il T. spelta - ancora raramente coltivato ma solo come foraggio. E quello rinvenuto nelle tombe dei Faraoni circa 4000 anni fa, probabilmente coltivato nell’Antico Egitto. Un ibrido fra questo, la segale (Secale cereale) e il T.aestivum ha dato orgine al triticale, (un “ottaploide” di recente costituzione, con 56 cromosomi) usato da foraggio.
Quelli di interesse sono:
- Il Triticum monococcum con due sottospecie:
T. monococcum aegilopoides, un frumento selvatico;
T. monococcum monococcum, coltivato, commercializzato con il nome di “piccolo farro”;
- Il T. urartu non coltivato ma solo selvatico con qualche problema (roba da genetisti !) perché pur molto simili fra loro e fecondati fra loro (ibridazione) danno cariossidi non fertili; un po’ come i muli o i bardotti, incroci fra cavalli e asini.
Tetrapolidi sono:
- Il T. turgidum è quello che conosciamo come grano duro; oggi è noto che sia “nato”, in illo tempore, quale ibrido dalla fecondazione estemporanea e naturale fra gli ovuli della Aegilops speltoides e i pollini del T. urartu. Sta di fatto che ha dato vita a diverse sottospecie, alcune di nessun significato, altre invece di interesse quali il T. turgidum dicoccum, il farro, dal quale, nel tempo, è stato selezionato il T. turgidum durum, il grano duro.
- Il T. timopheevii é molto simile al T. turgidum ma è recente ibrido fra l’Aegilops speltoides e il T. urartu. Il seme della fecondazione fra T. turgidum e T. timopheevii è sterile pertanto devono essere considerate specie differenti.
Sono note due sottospecie: il T. timopheevii timopheevii e il T. timopheevii armeniacum, un frumento selvatico coltivato nel Caucaso.
Fra questi c’è il T. turgidum turanicum – decritto per la prima volta verso il 1920 – ed è noto nell’area dell’Iran come khorasan.
Esaploidi sono:
- Il T. aestivum, ibrido fra il T. turgidum e, l’Aegilops tauschii che ha dato origine al grano tenero;
- Il T. zhukovskyi ibrido fra T. timopheevii timopheevii e il T. monococcum, di scarsa importanza coltivato nel Caucaso.
Finalmente, dopo questa complessa rassegna, eccoci al kamut, coltivato anche in Egitto dove lo conoscono come “balady durum” cioè “ frumento duro, nativo” dove, con qualche dubbio, pare sia stato introdotto in seguito alle intrusioni degli eserciti dei Greci o dei Romani antichi o, più probabilmente, molto più tardi, dall’Impero bizantino. In Turchia, che ne faceva parte e dove ancora si coltiva, in alcune aree viene chiamato “dente di cammello” in altre, invece, “grano del profeta” riferendosi a Noè che, per sicurezza, fra tutti gli animali imbarcati sull’arca, si dice avesse anche la semente di questo frumento.
Da sempre, col nome di “saragolla”, risulta coltivato in piccole superfici della Basilicata, nel Sannio e in Abruzzo.

Verso gli anni ‘950, 30 anni dopo la “scoperta” che risale agli anni ‘20, una manciata di cariossidi del khorasan venne mandata da un soldato americano al padre, agricoltore nel Montana. Incuriosito dalle dimensioni delle cariossidi, più o meno tre volte più grandi di quelli del grano duro, quell’agricoltore lo moltiplica in campo sperando di conseguire un certo successo che in realtà non seppe sfruttare. L’opportunità è stata colta da un altro statunitense, un certo Bob Quinn che, nel 1990, si appropria della paternità registrando la cultivar con la sigla QK77 e, furbescamente, mette in vendita le cariossidi come “grano dei faraoni” e chiama gli sfarinati Kamut.il cui significato, non so in quale lingua, sostiene significasse “spirito/anima della terra”. Sulla sua “creatura” costruisce storie, leggende, racconti fantasiosi e quant’altro contribuisce ad ammantarla e soprattutto … trasformarla in dollari. Fa leva sulla novità, sull’affascinente origine che fa colpo fra gente disposta a bere qualunque storia sia raccontata dalla pubblicità soprattutto se diffusa via TV.
Vediamolo in pratica.
Le cariossidi del kamut (e gli sfarinati) contengono circa il 10% d’acqua, 15-17% sono le proteine più o meno quante nel frumento duro, mentre il 70% è rappresentato dai carboidrati, in pratica l’amido; il resto, 2-3%, sono fibre e i pochi lipidi presenti nell’embrione.
I minerali presenti sono quelli tipici dei cereali: calcio, magnesio, potassio, sodio, fosforo e via via ferro, rame, zinco ecc.
Ovviamente viene “pompata”, perché “… importante per la nutrizione umana”, la presenza del selenio “… oligoelemento necessario per il metabolismo cellulare, capace di ridurre la formazione di radicali liberi corollari di cardiopatie e diversi tipi di cancro”.
Tutto vero, per carità ma su un kg di sfarinato di kamut - udite udite - se ne trovano circa 900 microgrammi, cioè 900 milionesimi di grammo! Credo che per aver qualche risultato si debbano ingerire 50-60 kg di pasta da kamut al giorno, come servono 60-70 kg di patate “selenella”.
Non mancano alcune vitamine, soprattutto del gruppo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6) e la vitamina E, concentrata nell’embrione; mancano come negli altri la C e la D.
A costituire le proteine sono gli stessi amminoacidi degli altri cereali nei quali, ad abbassare il valore nutrizionale, sono la carenza della lisina e della metionina, amminoacidi necessari per l’uomo quindi “essenziali” perché non è capace di sintetizzarli, e il rapporto Calcio/Fosforo opposto a quello necessario per una alimentazione sana. L’una e l’altra cosa deprimono il valore nutrizionale dei cereali che, per questo motivo, si devono integrare con i legumi (che contengono lisina e metionina) e i derivati del latte dove il rapporto fra Calcio e Fosforo sono l’esatto opposto.
A spanne, come tutti gli altri cereali, 100 grammi di kamut (o gli sfarinati) equivalgono a circa 335 Kcalorie.
Fra le proteine localizzate nell’endosperma, ricche di cisteina, prolina e ac. glutammico, sulle altre, ci sono le prolammine e le gluteline rappresentate dalle gliadine: e dalle glutenine che, a contatto con acqua e per energica azione d’impastamento, formano il glutine, una lipoproteina che dà viscosità, elasticità e coesione all’impasto.
Gli sfarinati si prestano a preparare paste alimentari, prodotti da forno, preparazione tipo pilaf per insalate o minestre.
Chi racconta che il kamut è adatto ai celiaci è un criminale.
Il kamut, quindi, vale nè più né meno di una semola da frumento duro.
Il resto è fantasia.

[cinzia cipri']

m infilo nella discussione perché ho letto che hai scritto che il monococco è di scarsa importanza? ho capito bene? eppure la pasta con questo grano la trovo ottima.
E della senatore cappelli?

[anavlis]

m infilo nella discussione perché ho letto che hai scritto che il monococco è di scarsa importanza? ho capito bene? eppure la pasta con questo grano la trovo ottima.
E della senatore cappelli?

Compra la Tomasello!!!!!!!

[cinzia cipri']

m infilo nella discussione perché ho letto che hai scritto che il monococco è di scarsa importanza? ho capito bene? eppure la pasta con questo grano la trovo ottima.
E della senatore cappelli?

Compra la Tomasello!!!!!!!

per ora non compro niente

[ettore]

.... e il "senatore Cappelli" ?

cara Cinzia, intanto che aspetti ... l'ora fatale (auguri, auguri !) spero ti possa "badurlare" questo racconto. (nella mia lingua-madre, il dialetto di Pesaro, badurlare significa trastullare. Si badurla un bimbo, il badurlo è un piccolo povero giocattolo con cui tenerlo tranquillo, ...)
Il frumento “senatore Cappelli” è il padre dei frumenti duri d’Italia. E’ stato “creato” da Nazzareno Strampelli, un agronomo genetista, marchigiano(!), che ha dedicato la vita a selezionare e produrre numerose varietà di frumento e, operando negli anni della “battaglia del grano”, divenne famoso (quanto ora dimenticato) e, allora, coperto di riconoscimenti compreso il seggio di senatore.
Fra gli altri frumenti, ottenne il “senatore Cappelli” - dedicato al padre della riforma agraria della Puglia - ibridando una cultivar italiana con una della Tunisia. Era il 1915. 10 anni dopo il “suo” frumento aveva invaso i campi italiani, soprattutto dell’area meridionale. E’ una pianta molto più alta dei frumenti di oggi (circa 1,80 m) e venne subito apprezzata per la produttività elevata per i tempi (25-30 q.li/ha), per qualità della granella (proteine 13-15%) e per la grande quantità di paglia, vera risorsa per le lettiere degli animali e, spesso, anche mangime. Altro vantaggio derivava dalla grande altezza capace di “soffocare” le infestanti evitando la costosa scerbatura fatta da schiere di agricoltori che le estirpavano con le mani o con piccole zappette quando ancora non erano stati inventati i diserbanti. Grande svantaggio era la predisposizione della pianta all’allettamento che spesso metteva in crisi tutta la produzione o, se andava bene, aumentava i costi della mietitura (le piante non avevano forza per rimanere “in piedi” e sostenere una pesante spiga: bastava una pioggia, che l'appesantiva ancor più, o il vento che tutto il campo, in un "domino" diabolico, finiva a terra).
Sta di fatto che il “senatore Cappelli” divenne il punto di forza per la produzione di paste secche e del pane tipico del Sud, quello con la meravigliosa pasta gialla. Un successo.
Dopo mezzo secolo, “lavorando” sul “senatore Cappelli” alla ricerca di taglie più basse (< di 1 metro), fu incrociato con una cultivar messicana e si esposero le cariossidi alle radiazioni nucleari (raggi γ) e/o a raggi X. Si ottenne una mutazione genetica dalla quale sorse una nuova cultivar, il “Creso”, un frumento che dagli anni ’70, come tale o sue selezioni successive, rappresenta più del 90% del frumento duro prodotto in Italia e, di conseguenza, ha relegato ai ricordi il “senatore Cappelli” recuperato recentemente dai pochi grammi di semente conservata nella “banca dei semi” di Bari.
Il “Creso”, rispetto al “senatore Cappelli” contiene una quantità più elevata delle proteine che generano il glutine.
Mi risulta che in alcune piccole aree della Calabria e della Basilicata, in fattorie “biologiche”, è stata ri-avviata la coltivazione del “senatore Cappelli”.
Attorno al “Creso”, dopo circa 50 anni di coltivazione e della produzione di sfarinati, pasta, pane, dolci, pizze, certi salumi, capsule per farmaci, ecc., c’è qualcuno che vuole collegarlo all’aumento della celiachia.
Al “Creso”, e alle varianti derivate negli anni, si imputa il crescere dei casi di celiachia pensando che la quantità più elevata del normale delle proteine che generano il glutine possa essere uno dei fattori della malattia. Sembra, infatti che, in seguito alle radiazioni, sia stata indotta una modificazione del DNA del "senatore Cappelli" nel quale si sono formate quattro nuove “triplette” deputate a selezionare gli amminoacidi e stabilirne la successione nella catena delle proteine. Pare che il sistema immunitario intestinale sembra non in grado di riconoscere queste proteine e si dà da fare per eliminarle o le rifiuta come “corpi estranei” con la produzione di anti-proteine (infiammatorie) con conseguente distruzione dei villi intestinali.
Tuttavia, il glutine non risulta essere diverso da quello delle cultivar non modificate geneticamente.
Il "terrore" ha fatto riaffacciare le cultivar locali, non modificate, come il grano vecchio “Cappelli” o il farro o, addirittura il monococco progenitore di tuti gli altri.
Lo stato dell’arte degli studi è ancora in corso, anzi, è appena cominciato. Non facciamoci spaventare dagli “scoop” quasi sempre costruiti sul “sentito dire” e sul “pare che …” e quasi mai sulla base della noiosissima documentazione scientifica che fa meno audience delle soprese.
... e scusa sempre i miei lunghi sproloqui

[cinzia cipri']

ettore, non sei lungo per niente per me: trovo molto interessante tutta la spiegazione.
E quindi il "ritorno" a questo tipo di cultivar sarebbe auspicabile, ma di fatto è costoso? oppure si riuscirebbe ad abbattere un po' i costi senza che, per poter ottenere queste "specialità", ci si ritrovi con il portafogli fortemente alleggerito?
Ho provato anche un altro grano che mi è piaciuto molto, il Matt: conosci anche questo?
Di certo c'è che è molto difficile rintracciare questi prodotti: a volte nemmeno nei supermercati come il NaturaSi, mentre alla Rinascente, zona cibo, li trovi ma costano davvero uno sproposito.
Un'ultima cosa: non si potrebbe portare avanti un progetto proprio qui in Sicilia, magari in una di quelle terre sottratte alla mafia, dove far lavorare persone di centri di recupero? già so che esiste qualche realtà simile ma per le arance o altri prodotti tipici locali.
Forse potendo attingere a qualche aiuto europeo per progetti di questo tipo, si riuscirebbe ad aggirare il "pericolo" di chi vuole approfittarne.
Che ne pensi?
a livello di terreno e temperature, potrebbe attecchire?

[anavlis]

C'è già e dal 2011 si è iniziata anche la coltivazione del grano khorasan più noto come kamut.

Ecco alcune varietà di grano coltivato in Sicilia, oltre la timilia:

-tumminia - duilio - biancolilla - senatore cappelli - russello - grano duro biologico varietà farro lungo - varietà Bronte...

Solitamente uso il duilio e il russello.

Andavo anch'io da Naturasì, ma da qualche tempo preferisco i Molini Siciliani.

[cinzia cipri']

informami Silvana, informami! che sai che io per queste cose ci vado matta!

[ettore]

... Ecco alcune varietà di grano coltivato in Sicilia, oltre la timilia: tumminia, duilio, biancolilla, senatore cappelli, russello, "farro lungo", varietà Bronte ...

Timilia e tumminia sono due cultivar, probabilmente sinonime, che erano ben conosciute fino agli anni ’50 sia in Sicilia che in Italia meridionale ma erano presenti anche in Calabria, Spagna, sud-ovest della Francia e forse in altre aree mediterranee. Sono cultivar praticamente dimenticate, poco più di una rara curiosità come il “Realforte” o il “Sammartinara” quando durante gli anni della “battaglia del grano” erano molto coltivate e fino al ’60 sono stati la base del miglioramento genetico nonostante il “senatore Cappelli” avesse ormai preso piede ed essere, in seguito, spazzati via dal “Creso”.
Quel grano, nonostante abbia una resa ettariale molto bassa per i tempi attuali (10-15 q.li/ha) è il migliore per ottenere il mitico pane nero di Castelvetrano.
In uno dei miei libri che ho consultato perché non so tutto, ho trovato che quel girandolone di Goethe, nel suo “Viaggio in Sicilia” nel quale resoconta cosa ha visto nel corso del suo grand tour in Italie di moda alla fine del ‘700, così descrive la tumenia, “… è un frumento bellissimo, dono prezioso di Cerere, e il suo nome sembra derivi da bimenia o trimenia, perché è un grano estivo, che matura cioè in tre mesi. Lo seminano dal primo gennaio a giugno e matura sempre entro un breve tempo determinato. Non ha bisogno di tanta acqua ma si giova, piuttosto, di gran caldo. Quando nasce mostra una fogliolina molto delicata ma poi cresce come l’altro frumento per acquistare, in fine, molta forza nel suo stelo...”
Il Duilio è la cultivar di grano duro seconda al Creso e, da anni, è considerata una delle varietà più adattabili tanto d’esser coltivata con successo dalla Sicilia alla pianura Padana ed in diversi paesi europei.
E’ di buona resa ettariale anche in condizioni difficili ed ha buon contenuto di proteine (12-14%).
Il Farro lungo o perciasacchi (che non so cosa vuol dire), anche questo è una pianta alta (1,20-1,30) e di scarsa resa (10-15 q.li/ha) che lo ha ridotto a curiosità come altri.
Il Biancolilla è quasi una pura curiosità che, coltivato nella riserva naturale “Dello Zingaro”, viene usato per le ricostruzioni folkloristiche della mietitura (a mano !), trebbiatura (sotto gli zoccoli di cavalli !). C’è anche qualcuno che lo semina e lo raccoglie “normalmente” vendendo bene gli sfarinati.
Il Russello, o russulidda è una pianta molto alta, oltre un metro e mezzo, con un fusto biancastro e molto flessibile. E’ molto rustico, non richiede troppe cure e riesce a cavarsela da solo per cui la sua ridottissima presenza in alcune piccole aree nel ragusno, siracusano e catanese lo rendono adatto per la coltivazione biologica.
Gli sfarinati servono per preparare il pane caratterizzato dal sapore tipico che ricorda la materia prima. Mi risulta un “pane a pasta dura” dei monti Iblei.
Il Bronte una varietà che si prtesta ad essere coltivata nelle aree “difficili” ed è interessante fra i grani duri, sia per il ciclo breve di maturazione, sia per il discreto contenuto di proteine. Macinato a pietra, è molto apprezzato per la produzione di paste secche specialmente se artigianali.
La tenacità dell’impasto è alta specialmente se si usa poca acqua, meglio se fredda.
Fra i molti che amano questi frumenti e li macinano vendendo gli sfarinati, oltre ai "Mulini Siciliani" di Silvana, mi erano stati una volta segnalati “Molino del Ponte” di Castelvetrano, l’azienda ‘San Giovannello’ di Villarosa di Enna, la struttutra “Tiobiona” che però mi pare faccia solo commercio; ce ne sono sicuramente molti altri che voi, indigeni, li conoscete meglio di me che dei quali ho solo ricordi o citazioni.
Altre cultivar, soprattutto siciliane, ma praticamente abbandonate e dimenticate, ridotte a curiosità o rimaste in qualche flash di memoria, avevano nomi come Francesone, Semenzella, Chiattulidda, Castiglione, Biancuccia, Gigante, Scavuzza, Tunisina, Giustalisa, Cotrone, Margherito, Bidì, Ciciredda, e chissà quanti nomi ancora …
Amateli e teneteli vivi. Sono un patrimonio che per mille anni hanno sfamato la gente. Non si può buttar via queste meraviglie sacrificate alla modernità. Costerranno di più, forse non hanno il valore intrinseco che sarà migliore nelle varietà “nuove” ma, di queste, sono i genitori e, come tutti i genitori meritano rispetto.

[anavlis]

Grazie Ettore, esaustivo come sempre

Cinzia, Le farine le prendo facendo il giro dei mulini. Quando andavo nel siracusano compravo un ottima semola di rimacino a Palazzolo Acreide al molino San Paolo. Ora ho contatti con il molino Del Ponte gestito da Filippo Drago che, come ho avuto modo di dirti, è una persona deliziosa! mi ha mandato per e-mail l'indirizzo del panificio palermitano che prende le farine da lui e comunque mi manda quello che voglio con €6 di spedizione. Mi ha anche detto che mi aspetta a Castelvetrano per farmi visitare il suo mulino e molisce anche con la pietra.
A palazzo Steri, la terza domenica di ogni mese, c'è il mercato bio e vendono anche le farine a confezioni da un Kg distinte per varietà di grano.

[cinzia cipri']

mese prossimo andiamo assieme allora? (dico al mercato di palazzo steri)

[anavlis]

mese prossimo andiamo assieme allora? (dico al mercato di palazzo steri)

Questo mese non sarà possibile la terza domenica cade il 20 maggio ed io parto il 18 maggio e rientrerò a Palermo il 24.

[nicodvb]

La semola di senatore cappelli che vedo in vendita è molto chiara, quasi bianca. È proprio una sua caratteristica o ho visto pacchi ciofeca?