Iris fritta palermitana

[anavlis]

Iris fritta

Nata all'opera, cresciuta in strada
Il pasticcere palermitano Antonio Lo Verso creò questo dolce in occasione della serata di gala per l’opera Iris di Mascagni, nel 1901. Da allora l’iris, un simil panino panato e fritto, ripieno di crema di ricotta e pezzetti di cioccolato, è diventata una specialità gastronomica di strada, che i palermitani e i turisti gustano appena fritta ad ogni ora della giornata. Un’invenzione culinaria nata borghese e cresciuta democratica, perché a Palermo, si sa, il gusto è un diritto di tutti.

ricetta del "panino" abbastanza verosimile:
Ingredienti:

500 grammi di farina di grano tenero
50 grammi di zucchero
50 grammi di strutto
10 grammi di sale
15 grammi di lievito di birra
220 grammi di acqua

Facendo una biga, la sera prima, utilizzando una parte della farina prevista nella ricetta, si può diminuire il ldb.

Video

[Luciana_D]

Magnifico il filmato !!!
Mi chiedo in cosa intinge l'iris per impanarla? latte?

[anavlis]

Mi chiedo in cosa intinge l'iris per impanarla? latte?

È una pastella con sola acqua e farina. La stessa che si adopera, prima di impanare, per le arancine.

[Luciana_D]

Mi chiedo in cosa intinge l'iris per impanarla? latte?

È una pastella con sola acqua e farina. La stessa che si adopera, prima di impanare, per le arancine.

Molto liquida

[TeresaV]

Che meraviglia, Silvana! Grazie per il video

Quindi se ho ben capito, la caratteristica dell'Iris all'antica è la cottura in forno del panino prima della farcitura e della frittura?
Questo la differenzia dall'iris fritta direttamente (dopo la lievitazione) e poi farcita?

Io ho mangiato solo queste ultime in Sicilia (Siracusa, Marsala, Messina) e a casa di una carissima amica palermitana la cui mamma ci deliziava quando veniva a Roma. Seguendo le sue indicazioni, alcuni anni fa, le ho fatte anche io: impasto simil rosticceria e frittura diretta. Oggi, grazie a te, Silvana, forse ho capito come sono le vere iris!!

[anavlis]

la differenza è che, in quella antica, prima si prepara il panino, si ritaglia di sotto e si svuota un poco dalla mollica, si riempie prima con il cioccolato tagliato a pezzetti e poi con la crema di ricotta si tappa, passare in pastella di acqua e farina e friggere.

nella nuova versione si utilizza la pasta brioche per le cartocciate (senza uova) si riempie, si fa lievitare e si frigge (i casi di apertura si verificano e la pasta da lievitare ammollata dall'umidità della ricotta...complica la riuscita)

Alcune pasticcerie utilizzano come panino le brioche invendute.

[Gaudia]

Ieri ho fatto questi con l’impasto della piccola rosticceria siciliana della nostra Rossella

Ho usato parte dell’impasto per fare delle brioche col tuppo che ho lasciato lievitare; a quel punto le ho girate e le ho rimesse a lievitare; le ho spennellate d’uovo e le ho infornate

Le ho surgelate ma prima o dopo voglio farci delle Iris salate e anche delle Iris dolci; basta vuotarle un pó. Nell’impasto ho messo volutamente solo 5 grammi di sale e ho voluto farle piccole. Che te ne pare Silvana?

[anavlis]

Geniale!!! brevetta e chiedi le royalty
Tappo perfetto!

[Gaudia]

Il tuppo diventa tappo

[Patriziaf]

Il tuppo diventa tappo

questi rustici li vorrei fare per il rinfreschino del matrimonio di manuela, la mattina del 18 maggio,

[Gaudia]

Il tuppo diventa tappo

questi rustici li vorrei fare per il rinfreschino del matrimonio di manuela, la mattina del 18 maggio,

Patrizia ho fotografato pochi rustici di pasta brioche che tengo come scorta in freezer

Il ripieno è un trito di ricotta, salame e dadini di provolone piccante ed anche mortadella, ricotta e parmigiano grattugiato ma li puoi riempire come vuoi e farli grandi quanto vuoi. Io li preferisco piccoli perché mi piace offrirli accompagnati da piccoli tramezzini e dalle olive in crosta di parmigiano.
Con lo stesso impasto faccio anche le pizzette e i wustellini, così li chiama Riccardo