Inverno....tempo di zuppe!!

[nicotina]

Il mese scorso ho deciso di fare un breve corso sulle zuppe : io sono una napoletana trapiantata a Roma e nella mia tradizione culinaria le zuppe non sono presenti.
La zuppa per me e' un minestrone, magari con un passato di verdure, ma insomma volevo ampliare un po' i miei orizzonti.
Il docente era Francesco Mammola, giovane ma bravo e devo dire che il corso mi ha soddisfatto. Nelle tre ricette che abbiamo elaborato, oltre all'accostamento insolito degli ingredienti ( zuppa di cipolle con le ostriche lardellate, zuppa di patate e porri con il cinghiale ),
ci ha dato anche preziosi suggerimenti sulle tecniche di cottura, sulle elaborazioni ( ad esempio
la farina tostata sulla zuppa di cipolle o la crosta di pane sulla zuppa di orzo), e sui condimenti per arricchire la zuppa ( ad esempio la riduzione di aceto balsamico per la zuppa di cipolle e quella di vino per la zuppa di patate e porri).
Le ricette che ci hanno fornito erano molto scarne, ho preso appunti, ma ho dovuto rielaborarle: questo mi ha richiesto un po' di tempo. Ecco perche' per il momento vi d' soltanto la ricetta della zuppa che per me' e' stata la piu' buona.
Vi prometto che a breve postero' anche le altre due.

Zuppa di patate e porri con cinghiale

300 gr di porri (parte edibile)
300 gr di patate (parte edibile) a pasta gialla.
carota sedano cipolla per il soffritto
timo e maggiorana preferibilmente freschi
olio evo
200 gr di cinghiale ( o di piu' se volete un piatto unico)
pane integrale tagliato a tocchetti per i crostini
20 gr burro
20 gr farina
brodo vegetale
vino rosso invecchiato, o comunque tannico, perche' va fatto ridurre in salsa e servira' alla fine per condire la zuppa col cinghiale ( io ho usato un Aglianico Guardiolo Riserva del 2003. che ha un'ottimo rapporto prezzo/qualita' e non fa lievitare i costi del piatto)

Per la zuppa :
far andare in olio Evo un trito di carote, sedano e cipolla.
Quando la cipolla e' trasparente aggiungere la parte bianca dei porri tagliata a rondelle, e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa rigirando ogni tanto. Aggiungere poi le patate tagliate e tocchetti e far insaporire per qualche minuto.Agiungere il brodo vegetale bollente ( cica ¾ litro ),
salare con parsimonia e continuare la cottura per circa 20 minuti, a pentola coperta e a fiamma bassa, aggiungendo un po' di brodo se il liquido si asciuga troppo: ad occhio deve coprire di poco le verdure.
Frullare il tutto, aggiungendo eventualmente un po' di brodo se il composto risultasse troppo denso.

Per il cinghiale:
Far marinare la carne a pezzi in vino rosso per 12 ore, aromatizzato con una stecca di cannella, chiodi di garofano, bacche di pepe rosa e di ginepro, timo e maggiorana.
Scolare la carne, e tagliarla a striscioline sottili, tipo una tagliata. Conservare il vino della marinata.
Condire la tagliata di conghiale con sale, pepe, un po' d'olio extravergine e foglioline di timo e far insaporire per una mezz'ora..
Arroventare per bene una padella e far scottare brevemente le fettine di cinghiale da entrambi i lati.
Mi raccomando la padella deve essere caldissima, tanto che la carne risuti ben rosolata anche con una cottura brevissima.

Per la salsa al vino
Filtrare il vino della marinata. Preparare un composto di burro fuso e farina e metterlo in un pentolino. Aggiungere il vino della marinata filtrato e proseguire la cottura a fiamma bassa rigirando ogni tanto, finche' non si addensa. Circa 10 minuti di cottura con il parafiamma

Crostini
Condire i tocchetti di pane con olio EV0 e pepe. Far insaporire per una decina di minuti
Arroventare per bene una padella e far tostare brevemente i crostini da entrambe le parti.

Composizione del piatto
Versare la zuppa nelle fondine , aggiungere i crostini di pane integrale e alcune fettine di cinghiale,
e nappare con poca salsa al vino versata a filo con un cucchiaio.

I tempi
La mattina:
mettere il cinghiale a marinare nel vino
Preparare il brodo vegetale
La sera:
Tagliare il pane a tocchetti
Scolare la carne dalla marinata e tagliarla a striscioline
Preparare il trito di carore sedano e cipolle
Far andare la zuppa
Condire il pane e il cinghiale
Far andare la salsa al vino.
Spegnere la zuppa e frullare.
Tostare la carne e il pane
Comporre i piatti

[Sandra]

Simpatica questa ricetta!!

Per il cinghiale:
Far marinare la carne a pezzi in vino rosso per 12 ore, aromatizzato con una stecca di cannella, chiodi di garofano, bacche di pepe rosa e di ginepro, timo e maggiorana.
Scolare la carne, e tagliarla a striscioline sottili, tipo una tagliata. Conservare il vino della marinata.
Condire la tagliata di conghiale con sale, pepe, un po' d'olio extravergine e foglioline di timo e far insaporire per una mezz'ora..
Arroventare per bene una padella e far scottare brevemente le fettine di cinghiale da entrambi i lati.
Mi raccomando la padella deve essere caldissima, tanto che la carne risuti ben rosolata anche con una cottura brevissima.

Come é il cinghiale solo scottato rimasto in marinata nel vino 12 ore?

L'usanza del vino o del porto nel brodo é antica, altri la conoscono?
A Bologna lo si faceva, io mai fatta a dire il vero ma un consommé con un goccio di porto o di vino corposo i nonni lo gustavano

Grazie!!!!

[Rossella]

premetto che non ho mai cucinato il cinghiale

Codice: Seleziona tutto

Come é il cinghiale solo scottato rimasto in marinata nel vino 12 ore

me lo son chiesto anch'io

[Bocconcino]

Io vivo a Bergamo ma sono comasca ed ho sempre visto nonni, zii ed i miei ad aggiungere un po' di vino rosso corposo ai piatti in brodo durante i vari pranzi e cene delle feste.
Per esempio i miei suoceri non hanno mai fatto ciò, loro il vino a volte lo mettono nel caffè.
A.

[Sandra]

Io vivo a Bergamo ma sono comasca ed ho sempre visto nonni, zii ed i miei ad aggiungere un po' di vino rosso corposo ai piatti in brodo durante i vari pranzi e cene delle feste.
Per esempio i miei suoceri non hanno mai fatto ciò, loro il vino a volte lo mettono nel caffè.
A.

E siamo in due ma io sono bolognese

[nicotina]

premetto che non ho mai cucinato il cinghiale

Codice: Seleziona tutto

Come é il cinghiale solo scottato rimasto in marinata nel vino 12 ore

me lo son chiesto anch'io

Il cinghiale era buonissimo!! Io in verita' non avendolo trovato, ho rifatto la zuppa con una bistecca tipo fiorentina. Ho usato lo stesso metodo, con 2ore di marinatura ( non e' carne di selvaggina) ed e' venuta molto bene. CArne tenera e piena di succhi.
Comunque il procedimento di marinatura per le carni di animali selvatici e' di prassi, credo.
Ricordo un fagano che mia nonna fece marinare per 2 giorni!

[scented]

sì, concordo, il cinghiale marinato male si digerisce l'indomani (mi è capitato la settimana scorsa a pranzo fuori..!)
cioè oltre ai tempi di marinatura secondo me conta anche il vino usato (non userei vino troppo scarso tipo tavernello, si ripropone..) e la quantità, oltre che gli "odori".
credo che la tecnica proposta da nicotina sia valida!
grazie, ottima ricetta!!!