Interpretazione di tartare (chef Valeria Piccini)

[cinzia cipri']

Certo... una tartare di carne e' una tartare di carne...
ma quando decidi si prendere della carne prestigiosa...
quando decidi di regalare a quel pezzo di muscolo una dignita' che le spetta di diritto...
ecco allora che c'e' tartare e tartare.

Dal libro Caino, chef Valeria Piccini.

Ingredienti per 4 persone
500 g filetto di manzo
1 cipollotto
40 g di capperi di pantelleria
8 pomodori pachino (io i datterini)
60 g di parmigiano reggiano
30 ml di panna
4 uova di quaglia
8 cimette di rosmarino
valeriana qb
aceto balsamico tradizionale (qualche goccia)
salse a piacere (io ho usato le polverine di capperi, pomodorino e prezzemolo, miscelate in olio)
sale e pepe qb

Tuffate i pomodorini in acqua bollente per 1 minuto, spellateli e poi metteteli ad asciugare in forno a 50° per un'ora circa
Riscaldate la panna sul fuoco, quindi scioglietevi il parmigiano e lasciate freddare. Aiutandovi con un sac a poche, riempite i pomodorini con questa cremina.
POi infilzateli con i rametti di rosmarino.

Battete al coltello la carne, aggiungete sale e pepe, poi il cipollotto tritato; in 1/3 della carne, unite i capperi sminuzzati.

Distribuite nei piatti le insalatine fresche, disegnate su ognuno delle strisce di salsa di colore diverso, quindi appoggiatevi una cupolina di tartare ai capperi e una alla cipolla guarnite con i pomodorini ripieni di crema (ho scelto di usare il coppapasta quadrato per dare una minima differenza di presentazione rispetto a quella della chef); fate una fossetta su una terza cupolina e adagiatevi un rosso d'uovo di quaglia (in questo caso, la cupoletta e' decisamente piu' semplice da gestire rispetto a un quadrato....)
Condire con sale, pepe, olio crudo e gocce di aeto balsamico tradizionale.

[Rossella]

deliziosa presentazione ..l'unica cosa che non mi piace è il tuorlo crudo, che non riuscirei proprio a mandare giù..per me senza
grazie!!

[Rossella]

L'Uovo di quaglia caramellato di max come starebbe sopra

[Sandra]

Deliziosa presentazione

[Luciana_D]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

[cinzia cipri']

vi ringrazio: mi dispiace per le foto che non sono un granche', ma non e' facile usare l'obiettivo manuale montato su digitale.... faccio fare a francesco, ma lui non vede quello che vedo io e cosi'... vabbe', anzi stavolta non e' andata tanto male

[Danidanidani]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

Quoto,anche io la farei più sottile...tra l'altro la carne di manzo cruda la mangio e mi piace!

[Luciana_D]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

Quoto,anche io la farei più sottile...tra l'altro la carne di manzo cruda la mangio e mi piace!

Dani

[Rossella]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

Quoto,anche io la farei più sottile...tra l'altro la carne di manzo cruda la mangio e mi piace!

Dani

Danii mi turbi

[Danidanidani]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

Quoto,anche io la farei più sottile...tra l'altro la carne di manzo cruda la mangio e mi piace!

Dani

Danii mi turbi

...ma l'ho già detto altre volte! tra l'altro ho delle valide motivazioni igienico-sanitarie che mi consentono di mangiare manzo crudo!Tutto il resto crudo ! Quindi sì alla tartare,sì al carpaccio,si al roastbeef bello al sangue,si alla fiorentina al sangue!

[raffalella]

Immagini cancellate dal quote come da regolamento
Certo... una tartare di carne e' una tartare di carne...
ma quando decidi si prendere della carne prestigiosa...
quando decidi di regalare a quel pezzo di muscolo una dignita' che le spetta di diritto...
ecco allora che c'e' tartare e tartare.
.

Buongiorno a tutti ,

e soprattutto a te cara Cinzia.

Come promesso eccoti qui con questa ricettina colorata dai sapori mediterranei.

A me le foto piacciono. ...ma la tartare non l'ho mai mangiata.

A mio marito la bistecca piace davvero cotta. Io invece la mangio al sangue.

Leggo spesso preparazioni a base di tartare ma non riesco mai a decidermi a farla....Riusciro' a superare questo blocco?



Raffaella

[ugo]

Bella presentazione ..... ma la carne e' troppo grossa per me

Quoto(comunque apprezzo)

[cinzia cipri']

visto le vostre riflessioni sulla grandezza della carne, vorrei far notare che il pomodorino e' circa 2.5 cm di altezza: fate voi il calcolo di quanto e' grande la carne... la foto e' scattata con lo zoom da fotografo professionista e probabilmente fa sembrare la carne molto piu' grossa di quel che e'.
Detto cio', ho chiesto a uno chef assegnato ai secondi di carne per avere delucidazioni in merito alla grandezza della tartare.
Premesso che mi ha fatto presente che non esiste una vera regola, nel caso del filetto, a quanto pare, effettivamente la carne va lasciata piu' grossa, mentre per gli altri tagli si fa piu' piccola, ma si va comunque a gusto personale.
Aggiungo pure che, a suo parere, la tartare, di per se, prevede una marinatura che qui non c'e'.
Quindi secondo lui e' un po' improprio chiamarla tartare (ma d'altronde la Piccini parla di "interpretazione della tartare", dunque ci puo' stare ;) )