Incisione Cupola Panettone

[giove]

Vorrei fare una bella incisione sulla cupola del panettone.
Secondo voi farla profonda si ottiene un buon risultato?
Ho sentito parlare anche di orecchiette da fare dopo aver inciso a croce ma vorrei avere una spiegazione più dettagliata se possibile.
Grazie in anticipo

[Luciana_D]

Vorrei fare una bella incisione sulla cupola del panettone.
Secondo voi farla profonda si ottiene un buon risultato?
Ho sentito parlare anche di orecchiette da fare dopo aver inciso a croce ma vorrei avere una spiegazione più dettagliata se possibile.
Grazie in anticipo

L'incisione NON deve essere profonda ma 2mm e non oltre.
Partendo dal centro poi con una lametta "scolli" il triangolo che si e' delineato e lo appoggi oltre il bordo del pirottino.
Fai anche gli altri 3 e poi al centro appoggi una noce di burre e riposizioni i lembi.
Fine

[anavlis]

Qui lo fa vedere Igino Massari

[giove]

Preso nota.
Grazie

[anavlis]

quale ricetta di panettone pensi di fare? hai voglia di parlarne con noi?

[giove]

quale ricetta di panettone pensi di fare? hai voglia di parlarne con noi?

Certo che mi fa piacere.
Allora questo week-end mi sono dedicato a due panettoni

Il panettone cioccolato gianduia di Morandin
ed un panettone con farina integrale, zucchero di canna, fichi secchi e noci

Nel primo ha fatto la croce prima e le orecchiette dopo ma il risultato ahimè è stato scadente nel senso che invece di provocare un'esplosione dal basso e formare una bella cupola, c'è stata un'implosione che ha fatto collassare il panettone.
Nel secondo invece ho fatto la croce normale ed i risultati sono stati soddisfacenti.
Adesso cerco di postare le foto.
A presto
giovanni

[misskelly]

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?

[giove]

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?

Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

[Luciana_D]

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?

Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
Non demordere perche' abbiamo tutti la strada lastricata di panettoni spatasciati

[rosanna]

Anche il forno troppo caldo ha " ingabbiato" il panettone e la cupola, penso

[giove]

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?

Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
Non demordere perche' abbiamo tutti la strada lastricata di panettoni spatasciati

Non penso sia stata la pirlatura sbagliata perché ho seguito bene le istruzioni (a proposito prima ho scritto che la ricetta era di Morandin invece è di Massari), dopo una buona puntata con copertura a campana ho messo nel pirottino ed è lievitato bene rispettando in media i tempi.
Forse non ho atteso il tempo dovuto dopo il sollevamento della pellicola affinché si formasse una piccola crosticina. Questo forse è stata la causa dei tagli fatti male.
Poi col secondo panettone mi sono limitato solo al taglio della croce. Adesso ho un po' di paura a fare di nuovo le orecchiette perché dopo tutto il lavoro ed il tempo dedicato è un peccato buttare tutto.

[Luciana_D]

..forse hai fatto cuocere un pò troppo?...a che temperatura e per quanto tempo?

Ho fatto cuocere a 170 per 50 min. ma la fossa al centro si è formata da subito fin dai primi momenti di cottura ed è rimasta così fino alla fine. Il risultato è stato che il centro del panettone è rimasto umido e crudo.
Io penso che nel fare le orecchiette abbia inciso un po' a fondo provocando la fuoriuscita dei gas.
Qualcuno più esperto può confermarlo?

Te l'avevo detto di non affondare
A parte la coltellata potrebbe dipendere d auna pirlatura sbagliata....... anche se l'altro e' venuto bene.
Non demordere perche' abbiamo tutti la strada lastricata di panettoni spatasciati

Non penso sia stata la pirlatura sbagliata perché ho seguito bene le istruzioni (a proposito prima ho scritto che la ricetta era di Morandin invece è di Massari), dopo una buona puntata con copertura a campana ho messo nel pirottino ed è lievitato bene rispettando in media i tempi.
Forse non ho atteso il tempo dovuto dopo il sollevamento della pellicola affinché si formasse una piccola crosticina. Questo forse è stata la causa dei tagli fatti male.
Poi col secondo panettone mi sono limitato solo al taglio della croce. Adesso ho un po' di paura a fare di nuovo le orecchiette perché dopo tutto il lavoro ed il tempo dedicato è un peccato buttare tutto.

La puntatura non va fatta a campana perche' mantiene molle la superfice.
Piu' difficile pirlare
per la pelle basta che attendi il tempo che scalda il forno.Generalmente basta ........ e poi anche la temp. ,come giustamente detto da Rosanna,credo sia stato eccessivo.
In quanto alle orecchiette non avere paura.Un poco di delicatezza e basta.vedrai che la prossima volta andra' molto meglio.

[anavlis]

Puoi inserire la ricetta di Massari? grazie anch'io ho fatto un mezzo flop...bisogna insistere in tempi ravvicinati. Il prossimo anno è troppo lontano per memorizzare i passaggi ed è un nuovo iniziare. Faticosi questi panettoni! anche perchè quando arrivi ad una certezza c'è una teoria che la smonta...e non si capisce nulla. Però, sono una grande sfida con se stessi

[giove]

Puoi inserire la ricetta di Massari? grazie anch'io ho fatto un mezzo flop...bisogna insistere in tempi ravvicinati. Il prossimo anno è troppo lontano per memorizzare i passaggi ed è un nuovo iniziare. Faticosi questi panettoni! anche perchè quando arrivi ad una certezza c'è una teoria che la smonta...e non si capisce nulla. Però, sono una grande sfida con se stessi

Hai perfettamente ragione. C'è tanta saggezza nelle tue parole. Io sono al primo anno di esperienza per quanto riguarda i panettoni e confermo che ad un certo punto diventa una sfida con se stessi. Gli errori è vero che ti demoralizzano in un primo momento e cominci a dire adesso basta.....ma dopo poco tempo si ricomincia a pensare a come non ripeterli e sono gli stessi errori che ti danno nuovi impulsi.

Ecco la ricetta di Massari presa da un blog che seguo

http://dolcinema.blogspot.it/2012/12/pa ... cetta.html

[anavlis]

è interessante questo confronto tra le percentuali degli ingredienti utilizzati da Massari - Favorito - Morandin inserito nel sito che hai proposto QUI