Guancia di manzo in umido : Dalla padella alla brace

da **ugo** » 20 mag 2009, 22:42

guancia di manzo gr.500,vino rosso(ho usato Cabernet Sauvignon)150 cc, fondo bruno 200 cc,demi glace al vino rosso 100cc.
Per la rosolatura: una noce di strutto.
Rosolare la carne (tagliata a pezzi di circa 4 cm.di lato) in una padella a fondo spesso.
Trasferire la carne rosolata in una cocotte di misura aggiungendo il vino e il fondo bollenti.
Gettare l'eccesso di grasso dalla padella di rosolatura,deglassare con un paio di cucchiai di vino e aggiungere questo liquido alla cocotte.
Incoperchiare e cuocere su fiamma bassissima (leggerissima bollitura)fino a quando la carne sarà molto morbida e la salsa ridotta.Cioè due ore e 1/2 o più.sciogliere la demi glace nella salsa.
Immagine

da **cinzia cipri'** » 21 mag 2009, 6:46

deve essere di un buono....
grazie ugo!

da **Sandra** » 21 mag 2009, 8:18

E se usassi un po' di brodo buono ridotto? :lol:

Grazie Ugo da acquolina in bocca!!!

da **cinzia cipri'** » 21 mag 2009, 8:31

per giustizia, visto che magari qualcuno non sa cosa sia la demi glace...

salsa demi-glace:
si ricava da un buon sugo di carne o di vitello legato, fatto ridurre della meta' a fuoco lento, e completato al termine della riduzione con un poco di estratto di carne (se necessario).
Aggiungere lontano dal fuoco del marsala, madera o altri vini pregiati adatti alla destinazione della salsa in proporzione di un dl di vino per litro di volume.
Il sugo da ridurre per la demi-glace dovra' esserein partenza pochissimo salato.

fonte: Fernando Pellegrini, professione cuoco

da **Clara** » 21 mag 2009, 8:57

Grazie Ugo, questo piatto farebbe la felicità di mio marito

Grazie anche a Cinzia per la dettagliata descrizione della demi glace

da **Danidanidani** » 21 mag 2009, 9:01

Grazie Ugo,molto appetitosa! E grazie a Cinzia:io sono tra coloro che ignoravano cosa fosse la demi glace:ora non più. :saluto:

da **Luciana_D** » 21 mag 2009, 13:11

Magnifico ,Ugo!!! Grazie

Non avevo mai pensato alla guancia

da **Clara** » 21 mag 2009, 14:45

Già, però Ugo :|?

spiegami un attimo, la guancia è il musetto che si usa anche nel bollito ?

da **ZeroVisibility** » 21 mag 2009, 15:39

Clara ha scritto:Già, però Ugo spiegami un attimo, la guancia è il musetto che si usa anche nel bollito ?

No....e' proprio la guancia, Ha le dimensioni di un pugno..e va pulita da pellicine e piccole cartilagini..ma e' di un buono
che te lo sogni.
Se vuoi..vai a vederti questo 3d...L'ho chiamato "ganassino" perche' da noi..si dice cosi', ma e' la guancia

viewtopic.php?f=2&t=10399&p=106104&hilit=guancioli+di+vitello#p106104

da **Sandra** » 21 mag 2009, 17:11

E' un pezzo eccezzionale si usa anche per fare la Daube alla provenzale

da **cinzia cipri'** » 21 mag 2009, 18:09

chefalfio ci fa la cotoletta e viene magnifica ;)

da **ugo** » 21 mag 2009, 18:33

Oh bene.Il lavoro esplicativo lo hanno già svolto egregiamente Cinzia ed Ettore!

Grazie.
Io mi limito a sottolineare che trattasi di taglio di carne prelibato e a ringraziare gli altri per l'apprezzamento in fiducia.
Stasera,nonostante un caldo da luglio :shock:

...ce lo papperemo (il riposo del pezzo cucinato è sempre auspicabile)
Per la digestione con calura...vi saprò dire...
:saluto:

Ugo

da **cinzia cipri'** » 21 mag 2009, 18:50

ugo ha scritto:Oh bene.Il lavoro esplicativo lo hanno già svolto egregiamente Cinzia ed Ettore! Grazie.
Io mi limito a sottolineare che trattasi di taglio di carne prelibato e a ringraziare gli altri per l'apprezzamento in fiducia.
Stasera,nonostante un caldo da luglio ...ce lo papperemo (il riposo del pezzo cucinato è sempre auspicabile)
Per la digestione con calura...vi saprò dire...

Ugo

ugo, verrei pure volentieri ad assaggiarlo, lo sai?