° La Grissia di Roberto Potito : Chi va al mulino...s'infarina

da **Mariella di Meglio** » 26 nov 2006, 20:57

GRISSIA PIEMONTESE

INGREDIENTI

1, 300 KG DI FARINA 00 (SE TROVATE QUELLA 0 TANTO MEGLIO)
630 ML DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE
1 CUBETTO DI LIEVITO DI BIRRA MOLTO FRESCO
70 GR DI STRUTTO
3 CUCCHIAINI RASI DI SALE FINO
QUALCHE CUCCHIAIATA DI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
2 CUCCHIAI RASI DI ZUCCHERO SEMOLATO

ESECUZIONE

PRENDETE 300 GR DI FARINA, IL LIEVITO DI BIRRA E CIRCA 250 GRAMMI DI ACQUA A TEMPERATURA AMBIENTE.
Con questi ingredienti formate un impasto molto morbido e mettetelo in una terrina coperta con pellicola trasparente e fate riposare il tutto per una nottata.
Il mattino successivo riprendete l'impasto fermentato ed unitevi i rimanenti ingredienti, aggiungendo l'acqua molto gradatamente, AD ECCEZIONE DEL SALE FINO.
Cominciate ad intridere per bene gli ingredienti, quando l'impasto comincerà a presentarsi granuloso ma ancora abbastanza asciutto, aggiungete il sale e la rimanente acqua fino ad ottenere un impasto alquanto morbido, ma lavorabile manualmente senza l'aggiunta di eccessiva farina.
Adesso, ad impasto formato, cominciate a sbatterlo energicamente sul tavolo leggermente infarinato.
Continuate tale operazione per almeno un quarto d'ora.
Fate riposare l'impasto sullo stesso tavolo infarinato per almeno 40 minuti avendo l'accortezza di vaporizzare leggermente per evitare l'essicamento dell'impasto.
Riprendete l'impasto, che dovrà presentarsi tenero e morbido, ma non appiccicoso e lavoratelo ancora per massimo cinque minuti.
Ora formate un filone abbastanza grossolano, rigiratelo ed inserendo le mani abbastanza profondamente nel filone capovolto portatele verso l'alto, in modo tale da imprimere la caratteristica smagliatura in superficie.
Vaporizzate con acqua la pagnotta, e fate riposare per circa un'oretta, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume di un terzo(non deve raddoppiare).
Preriscaldate il forno a 220° ed infornate, massaggiando delicatamente la superficie della grissia con qualche cucchiaiata di semola di grano duro.
Cuocete a 220° per i primi 15 minuti e poi abbassate a 180° per il resto del tempo necessario ad avere una bella pagnotta un po' "smagliata" e ben dorata in superficie.
Questo è un pane veramente ottimo, la mollica deve risultare ben alveolata ed abbastanza leggera, ovviamente la sua conservabilità è abbastanza breve(un paio di giorni si conserva al meglio del suo sapore), data l'elevata umidità dell'impasto.
Provatela con del salame non eccessivamente stagionato...
Saluti

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Roberto Potito