da ZeroVisibility » 13 apr 2008, 14:29
Gnocchi col battuto di pernice.
X4
Per gli gnocchi:
½ kg di patate
150 gr di farina
1 tuorlo
una presa di sale
noce moscata
Per il battuto:
2 pernici pulite, con le loro interiora
sedano
carota
1 scalogno
1 bicchiere di Porto
brodo di carne
farina
olio
burro
spezie miste ( chiodi di garofano, ginepro pepe in grani cannella)
In una casseruola, rosolare in olio Evo le pernici intere, infarinate, facendo prendere colore. Unire le verdure tagliate a tocchetti, e sfumare col Porto. Coprire con il brodo, unire le spezie racchiuse in una garzina e portare a cottura. ( Le pernici pur essendo selvaggina di piccola taglia , necessitano di un tempo di cottura piuttosto lungo. Circa un’ora e mezza).
Una volta cotte, eliminare le spezie, sgocciolare le pernici dal fondo di cottura e togliere loro tutta la polpa spezzettandola con le dita. Recuperare i fegatini e frullarli con una parte del fondo. Rimettere il tutto nuovamente nella casseruola e regolare la densita’ del fondo unendo liquido o ispessendo il tutto con del burro maneggiato come ho dovuto fare io.
Trasferire in padella e , saltarvi gli gnocchi , che intanto avrete formato con gli ingredienti indicati e bollito in acqua salata per un paio di minuti.
A piacere unire del parmigiano.
Grazie
Ugo
