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ricetta dedicata a Clara.Le foto domani
Ciao e buona domenica
LA MAX61°
GNOCCHETTI DI BACCALA'
Questa la base
500gr. di patate per gnocchi cotte al vapore-fredde-sbucciate e pronte per essere passate allo schiaciapatate.
150gr. di baccalà dissalato, ammollato, cotto a vapore e fatto raffreddare completamente
(se siete di fretta usate una scatola di BACCALPRONTO sott'olio Maruzzella, scolato)
1 tuorlo d'uovo
sale
50 gr di parmigiano grattugiato
75 gr. di purè liofilizzato (1 busta)
200 gr. di farina 00
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Passare al cutter il merluzzo insieme a mezza patata fino at ottenere una crema ben liscia.
Passare il resto delle patete allo schiacciapatate.
Unire le due cose. e disporre a fontana sulla spianatoia. Aggiungere il tuorlo, il pizzico di sale, il parmigiano e 150 gr.di farina 00. Unire anche metà del purè liofilizzato.
Impastare edn unire il resto della farina e del purè liofilizzato se occorre, vale a dire se l'impasto è ancora umido e si attacca al piano di lavoro. Meno farina si mette e meglio saranno gli gnocchi, questa la regola.
Formare poi dei salamotti e tirarli sottili come un grissino, mezzo cm circa di diametro.
Ricavare poi dei cilindretti tagliando l'impasto circa cm 1 (anche meno) di lunghezza.
Devono assomigliare, come formato, a quelle caramelle mentine (pastiglie del Roi Soleil credo o Leone...boh! Chi si ricorda più?) di una volta.
I più volonterosi possono renderli sferici come piccole chicche. Che pelotas però!!!!
Disporre su vassoi ricoperti di carta da forno e cosparsi di farina di semola rimacinata.
Stenderli bene e passarli al freezer. Porzionare secondo esigenze personali raccogliendoli ben sgranati in sacchetti plt adatti al freezer.
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Sughi e salse adatte
Far schiudere qualche cozza e qualche vongola verace in una padellina a fiamma viva e coperta. Filtrare il liquido di cottura di vongole e cozze.
Tritare finemente un porro. Fondere un tocchetto di burro e unire un goccio di olio evo.
Unire poi il porro. Spolverizzare con un cucchiaio di maizena (proprio un vago) e coprire con il liquido di cottura filtrato. Aggiungere 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Tagliare 2-3 asparagi (solo parte verde) a rondelline sottili e farle saltare un attimo in poco burro, salare poco. Conservare le punte degli asparagi dopo averle sbollentate per pochi istanti e raffreddate subito sotto acqua fredda. Serviranno per la decorazione finale.
Controllare che il porro sia cotto e con il pimer o frullatore frullare il tutto e passarlo allo chinoise. Regolarsi per la quantità si sughetto in base alle porzioni. Se il liquido di cottura di cozze e vongole è scarso, integrare con del fumetto o con del brodo vegetale. Io faccio porzioni sempre ridotte.
In questa salsa ben vischiosa e saporita si passeranno i gnochetti lessati e che saranno pronti appena verranno a galla.
IMPIATTAMENTO
Con l'ausilio di un coppa pasta circolare(Uso quello da 10 cm di diametro-porzione scarsa) distribuire i gnocchetti al centro del piatto. Guarnire con le rondelle di asparagi saltate e una cozza più una vongola per porzione e un paio di punte di asparagi. Ultimare con un filo di olio e se non ne potete fare a meno anche una presina di parmigiano grattugiato.
VARIANTE SENZA MOLLUSCHI.
Bagnare il porro con vino e brodo vegetale o di pollo. Procedere come per l'altra salsa.
Alla fine preparare un'emulsione di formaggio pecorino grattugiato ed olio EVO e con quest'ultima terminare l'impiattamento seguendo sempre le stesse modalità. Volendo ci si può aggiungere dei tocchetti di fesa di vitello(anche lonza) tagliati a cubetti della dimensione degli gnocchetti e saltati in badella insieme alle rondelle di asparagi.
molto invitante 
