Gli amidi in pasticceria

[Rossella]

In pasticceria si utilizzano principalmente i seguenti quattro tipi di AMIDO:

frumento, patate, mais, riso.

L'amido di frumento è ottenuto mediante macinatura dei granelli di frumento (farina di frumento). Durante la gelatinizzazione forma una gelatina densa, facilmente estensibile, che manifesta una buona stabilità ed un fondente di media finezza. L'amido di frumento è uti­lizzato soprattutto per la diluizione del glutine nelle masse e nelle pa­ste. Quantità più piccole utilizzate come addensanti nelle creme pasticcere o in polvere, miglio­rano l’elasticità alla pressione e la spatolabilità delle creme.

L'amido di mais è un amido nativo, ricavato dai granelli di granoturco macinati ad umido. Il prodotto fisicamente si presenta sotto forma di polvere di colore bianco, insolubile in acqua fredda. Disperso in acqua fredda e sottoposto a successiva ebollizione, rigonfia, con una formazione di pasta che, raffreddandosi, gelifica per retro gradazione. Dato che l’amido di mais è strettamente legato al glutine, l'albumina, dopo essere stata ammorbidita, deve essere estratta per mezzo di un acido o di una soluzione alla soda prima che l'amido venga pulito. L'amido di mais forma una gelatina con struttura abbastanza corta, resistente alla pressione e con una debole estensibilità. È ottimo per addensare le cre­me, budini, cioccolate calde, semilavorati per pasticceria, biscotti, pastiglie. La sua stabilità e soprattutto la sua struttura corta (fondente) dona alle creme una gradevole consistenza.

L'amido di patate è ricavato da patate crude, frantumate. Riscaldato, for­ma una gelatina molto pesante, estensibile e densa. Per questo motivo è poco adatto alla preparazione di creme. È il più conveniente di tutti gli amidi, è utilizzato in paste e masse perché le qualità generali dell'amido sono importanti ma non sono delle particolari caratteristiche qualitative e degustative.

L'amido di riso è un amido nativo ottenuto dalla se­lezione dei chicchi di puro riso, allo stesso modo dell'amido di mais. Il prodotto può essere contraddistinto da due aspetti fisici: sottoforma di polvere bianca e in granuli poligonali, entrambi insolubili in acqua. Il suo principale utilizzo è quello di addensare, e in tutte le situazioni dove è richiesta la presenza di un legante che tonifichi. Prodotti speciali come pan di Spagna, prodotti da forno leggermente elastici, dessert di riso, budini, creme, ecc dona più elasticità e favorisce il dolce da trasporto.

Iginio Massari