Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

[cinzia cipri']

Geretto sottovuoto con dressing di scalogno

Esperimento di cottura sottovuoto riuscito! Un piatto semplice ma gustoso, impreziosito da una salsa delicata di scalogno.

Tempo di preparazione: PT15M
Tempo di cottura: PT1H30M
Tempo totale: PT1H45M
Porzioni: 4 porzioni
2025-04-04
Ingredienti

• 1 geretto
• 2 scalogni
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 bicchiere di fondo chiaro
• 1 cucchiaino di farina (amido di mais, riso o senza glutine)
• Sale q.b.

Preparazione

1. Mettere il geretto sottovuoto in un sacchetto adatto alla cottura a bassa temperatura.
2. Riempire una pentola molto ampia con acqua e porla sul fornello più piccolo, alla temperatura minima. Immergere il sacchetto con il geretto.
3. Cuocere mantenendo una temperatura costante intorno ai 54°C per circa 80 minuti. Se la temperatura sale fino a 70°C, non è un problema.
4. Nel frattempo, tritare finemente gli scalogni e farli appassire a fuoco basso in un pentolino con l’olio.
5. Aggiungere il vino e far sfumare, poi unire il fondo chiaro. Cuocere per circa 15 minuti a fuoco dolce.
6. Aggiungere la farina o amido per addensare la salsa, cuocere ancora 5 minuti e regolare di sale.
7. Frullare il tutto per ottenere un dressing liscio e vellutato.
8. Affettare il geretto e servire nappando con il dressing di scalogno caldo.

È una non ricetta, più un esperimento di cottura sottovuoto che un piatto canonico. Il signor Cottone, consigliato da anavlis, mi ha caldamente suggerito di provare proprio questo taglio. Potevo dirgli di no? Alla fine, risultato davvero soddisfacente: il geretto è venuto tenerissimo, e il dressing di scalogno lo completa alla perfezione.

[Donna]

Dicci anche le tue impressioni su qul sapore, quali sono le principali differenze che hai provato?
Sicura che bastano 15 minuti?

Ci ho provato anche io ma non funziono´a suo tempo...devo riprovarci!

[cinzia cipri']

Dicci anche le tue impressioni su qul sapore, quali sono le principali differenze che hai provato?
Sicura che bastano 15 minuti?

Ci ho provato anche io ma non funziono´a suo tempo...devo riprovarci!

15 minuti la salsa di scalogno.

80 minuti il geretto.

La sensazione? Cottura perfetta e mantenimento della carne rosata e morbida Senza grassi, senza bisogno di nulla. Molto gradevole.
Si può usare come base per fare altre ricette, perché hai la certezza che le carni sono già cotte e le puoi definire alla fine (per esempio per una cotoletta cubica, Andrea Alfieri faceva così per la cotoletta di ganascino).

[anavlis]

proverò! e non avendo la macchinetta per il sottovuoto (acquisto utilissimo!) chiederò la cortesia a Cottone di mettere il tocco in sottovuoto.
la cremina potrebbe essere la salsa verde di cui mio figlio va matto.

[cinzia cipri']

proverò! e non avendo la macchinetta per il sottovuoto (acquisto utilissimo!) chiederò la cortesia a Cottone di mettere il tocco in sottovuoto.
la cremina potrebbe essere la salsa verde di cui mio figlio va matto.

sì, come ho fatto io.
Anche perché il sottovuoto nella campana viene meglio.
Abbiamo già altri esempi qui di cotture sottovuoto. Mi pare che la utilizzasse Max.
Per la cremina, scegli pure quella che preferisci! Noi abbiamo optato per questa perché me ne aveva parlato Matthieu. Ho rivisitato una salsina francese fatta con gli scalogni. L'ho italianizzata diciamo

[anavlis]

Per la cremina, scegli pure quella che preferisci! Noi abbiamo optato per questa perché me ne aveva parlato Matthieu. Ho rivisitato una salsina francese fatta con gli scalogni. L'ho italianizzata diciamo

La cremina di cipolle la tengo comunque da conto! io adoro le cipolle