La Genovese

[TeresaV]

Rosanna, è spettacolare questa genovese ha un colore stupendo ed una cremosita’ che si intuisce perfino dalla foto!

La Genovese è un piatto antico della tradizione culinaria napoletana che non passa mai di moda e quando è ben eseguito non è affatto indigesto.

Rosanna, con le cipolle di Montoro deve essere venuta un capolavoro. Sono cipolle dal gusto delicato e dal profumo gradevole, prima di assaggiarle non credevo che fossero così particolari e invece lo sono! Non per nulla si adoperano per marmellate e, insieme ai formaggi, anche nei panettoni gastronomici.
Provatele, se riuscite a procurarvele, vi assicuro che resterete meravigliate.

Quest’anno la faremo per il pranzo di Santo Stefano perché mia cugina, la padrona di casa del 26, l’ha richiesta a Mamma, pare che sia molto apprezzata la sua ricetta. Enrico già a quattro anni la mangiava

Brava come sempre, Ros

[anavlis]

Bravissima Rosanna

Con doppio peso di cipolle, rispetto alle altre ricette, cosa ne pensi? La carne la cuoci a tocco intero e sfilacci a cattura terminata?

[Patriziaf]

Io la genovese l 'ho mangiata sempre in versione "povera " solo cipolle. La mangiavamo spesso da mia zia molti anni fa, e mi piaceva molto.ora capisco che quella non era la vera genovese.

[rosanna]

Le cipolle di montoro sono dolcissime ed alla fine ho messo abbastanza maggiorana anche perché il vino non era molto "secco" ( il sugo mi sembrava troppo dolce, lo strattu gli ha dato grinta) la quantità doppia di cipolle rispetto alla carne ci sta bene . Come vi ho detto le cipolle data la quantità è bene stufarle da parte e poi unirle alla carne già rosolata e proseguire la cottura a fiamma bassissima aggiungendo ogni tanto un goccio di vino bianco . Quando farò la genovese con pari peso di cipolle vi dirò cosa è preferibile per me, ora non saprei ...non la faccio da mesi, è un sugo invernale

[TeresaV]

Silvana, a casa mia e ovunque l’abbia mangiata, non usiamo sfilacciare la carne (che si mangia come secondo piatto). La pasta si condisce solo con il condimento di cipolle e se qualche sfilaccio di carne vi si trova dentro, è perché ciò è avvenuto durante la lunga cottura che disfa moltissimo la carne.
In effetti, durante la lunga cottura, la carne rilascia sapori, aromi e tutti i suoi umori nel sugo, a Napoli si dice infatti che diventa “carne sfruttata”, per significare che senza quel succulento sugo saprebbe di poco o niente ...
Ma sentiamo anche Rosanna, anche se, vedendo le sue foto non mi sembra che abbia sfilacciato la carne ...

[rosanna]

Sì Teresa, la carne non si sfilaccia , a qualcuno piace come secondo piatto . Io amo la genovese in purezza , forse nemmeno il parmigiano .Mi hai fatto venire voglia a quest'ora

[TeresaV]

Pure io Rosanna faccio un po’ di pasta con il parmigiano e un po’ senza!
Grazie per la conferma che nella genovese della tradizione la carne non si sfilaccia mai in effetti non l’avevo mai visto fare neppure al ristorante ma non si sa mai ...

[anavlis]

Silvana, a casa mia e ovunque l’abbia mangiata, non usiamo sfilacciare la carne (che si mangia come secondo piatto). La pasta si condisce solo con il condimento di cipolle e se qualche sfilaccio di carne vi si trova dentro, è perché ciò è avvenuto durante la lunga cottura che disfa moltissimo la carne.
In effetti, durante la lunga cottura, la carne rilascia sapori, aromi e tutti i suoi umori nel sugo, a Napoli si dice infatti che diventa “carne sfruttata”, per significare che senza quel succulento sugo saprebbe di poco o niente ...
Ma sentiamo anche Rosanna, anche se, vedendo le sue foto non mi sembra che abbia sfilacciato la carne ...

Grazie Teresa! la confusione mi era nata perché questo piatto non è mai stato presentato come "secondo" (infatti non c'è neppure una foto come secondo piatto) ma solo ed esclusivamente come condimento per la pasta.

[TeresaV]

Silvana, è una di quelle cose che noi napoletani diamo per scontate ... ma giustamente gli altri non possono saperlo, quindi, grazie per la tua domanda che ci ha offerto l’occasione per precisare.

[misskelly]

... e io per Pasqua ho fatto questa genovese per condire la pasta.

[miao]

buona Giovanna ottima scelta

[TeresaV]

Anche io ho fatto la genovese per Pasqua! Troppo buona!

[anavlis]

Ho aumentato cipolle e vino

un Kg di carne
2 Kg di cipolle (ho trovato quelle di Montori )
200 ml di olio
2 bicchieri di vino bianco
1 carota grande
una costa di sedano
un cucchiaio pieno di strutto (50 gr)
un cucchiaio di "strattu"


mentre rosolavo la carne in un tegame con olio e strutto e sfumato con un bicchiere di vino, in altro tegame ho fatto ammorbidire le cipolle con una carota e sedano quasi fino a doratura . Ho unito le cipolle alla carne con foglioline di maggiorana fresca, aggiungendo ogni tanto un po' di vino . Fatto cuocere a fiamma bassissima per 4 ore.
Pasta Gentile : candele (non volevo spezzare gli ziti lunghi..)

Non si aggiungono altri liquidi? Solo olio e vino per 4 ore di cottura, seppur a fuoco lento non si asciuga troppo?
Nessuno accenna all'acqua o sbaglio?

[TeresaV]

Silvana,
assolutamente sì, grazie per l’osservazione: ci vuole acqua fino a coprire la carne.
Non avevo letto le ricette perché io faccio quella di famiglia.

[TeresaV]

E' un sugo napoletano a base di cipolle.

MEZZANELLI ALLA GENOVESE

1 kg di carne (lacerto, primo taglio)
1 kg di cipolle
1 gambo di sedano (30 gr)
1 carota grande
prezzemolo un bel ciuffo
maggiorana un rametto fresco
1 cucchiaio di sugna
200/250 gr. di olio extra vergine
100 g di prosciutto e di salame a dadini
50 gr. di pancetta (un pezzo)
1 bicchiere o poco più di vino bianco secco
Sale e pepe

Affettare le cipolle, sminuzzarle con la mezzaluna insieme a carota, sedano, prezzemolo e maggiorana.
Porre il tutto in un tegame con l'olio e la sugna sul fuoco a fiamma bassissima insieme alla carne, prosciutto, salame e pancetta, salare ed incoperchiare. Dopo un'ora inserire un mestolo fra pentola e coperchio ed attendere che l'acqua si prosciughi.
Dopo alcune ore la carne sarà cotta e potrà essere tolta dal tegame.
Il sugo continuerà a cuocere ancora una mezz'ora, non mollare mai e sorvegliare che non si attacchi irrimediabilmente al fondo. Tirare con il vino poco alla volta. Raschiare il fondo del tegame e rigirare la carne perché si arrosoli uniformemente. Evitare che il sugo si scurisca troppo, non deve essere marrone scuro, bensì marroncino. Diluire in acqua due cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro da aggiungere alla salsa. Far cuocere ancora una ventina di minuti.
La salsa genovese deve cuocere non meno di quattro ore.
Condire la pasta, mezzanelli o ziti spezzati, comunque pasta grossa, con il sugo e parmigiano.

La ricetta della mia famiglia è simile a questa, aggiungiamo 2 cucchiai di passata di pomodoro.
Solo salame e pancetta.
Mettiamo tutto insieme, non rosoliamo la carne né prima, ne’ dopo.
Copriamo con acqua.
La mia ha impiegato 6 ore (1kg, 500 di carne).

A fine cottura, levo la carne, tiro e riduco il sugo innaffiandolo con un bicchiere di vino bianco.

[Sandra]

Non l’avevo mai fatta perché Mauro odiava le cipolle , ieri non so perché ho voluto provare , fantastica