Fondo bruno di vitello, selvaggina o di volatile

[cinzia cipri']

Trascritto da "Cucinare tra tecnica e arte - Laboratorio di cucina", autori Gnemmi, Abbondio, Felline, Pollini,
casa editrice San Marco ,edizione 2005

La tecnica di realizzazione dei fondi bruni e' la stessa per i diversi fondi, mentre cambiano gli ingredienti di base.
E' utile suddividere gli elemente utilizzati in:
1- elementi di base;
2- elementi aromatici;
3- elemento liquido.

Elementi di base
Si distinguono in base ai vari tipi di fondo

Fondo bruno di vitello: ossa e parature di vitello
Fondo bruno di volatile: carcasse e ritagli di volatili
Fondo bruno di selvaggina: carcasse e ritagli di selvaggina

Elementi aromatici
Consistono in sedano, carote, cipolle, aglio, bouquet garni, pomodoro e concentrato di pomodoro.

Elemento liquido
E' rappresentato da acqua, fondo bianco o fondo della stessa ntura (al fine di renderlo piu' consistente)

La preparazione dei fondi

L'esecuzione tecnica dei fondi bruni e' caratterizzata dalla tostatura o inbrunitura in forno delle ossa e delle parature prima di essere utilizzate. Questi sono i punti fondamentali da seguire per la realizzazione dei fondi bruni:
-assicurarsi della freschezza delle ossa e degli altri elementi;
-spaccare in pezzi piu' piccoli le ossa e le carcasse;
-colorare nel forno in una placca dalle dimensioni appropriate; non si deve aggiungere materia grassa; le ossa devono divenire di un colore biondo, se risultano troppo scure rendono il fondo amaro;
-ai 2/3 della colorazione aggiungere una parte degli elementi aromatici in mirepiox (sedano, carote, cipolle, porri);
-terminare la colorazione;
-decantare le ossa e gli elementi aromatici in una marmitta con l'aiuto di un ragno ---> se avete dubbi su questo punto, scrivete sotto e rispondero'
-sgrassare la placca, deglassare con acqua, mettere il tutto nella marmitta;
-aggiungere nella marmitta acqua fredda o altro fondo (freddo) della stessa natura; ----> attenzione!!! passaggio fondamentale!
-portate a ebollizione il tutto;
-sgrassare e togliere le impurita' che sovente affiorano in superficie;
-aggiungere il resto degli elementi aromatic, bouquet garni e concentrato di pomodoro;
-mantenere l'ebollizione lenta e regolare per 3 ore per i fondi di vitello, per 1,5 ore per quello di volatile, per 2.5 ore per quello di selvaggina; ----> attenzione perche' questo e' un punto fondamentale! l'acqua deve sempre e solo sobbollire!!!
-al termine della cottura passare alla chinois + etamina (mussola) senza pressare;
-sgrasare perfettamente il fondo bruno ottenuto; ----> per questo potete rifarmi alla regola di metterlo in frigo e attendere che la parte grassa venga a galla e solidifichi
-mettere il recipiente in acqua ghiacciata;
-conservare in cella frigorifera a +3/+4°C

I fondi bruni possono essere utilizzati per diversi scopi, quali:
1- confezionare salse di base (spagnola, demi-glace, fondo bruno di vitello legato) e derivati (madera, bordolese, ecc);
2- realizzare salse brune "alla comanda" (deglassando la preparazione nel recipiente di cottura)
3- confezionare glace di carne
4- cuocere e insaporire carni brasate, ragout e in umido, nonche' altri tipi di cotture.

I fondi si salano solamente alla fine (ma meglio non salarli completamente)


ingredienti:

ossa di vitello + parature 1 kg
elementi aromatici: carote 100 g, cipolle 100 g, sedano 100 g, pomodori 200 g, concentrato di pom 20 g, bouquet garni 1 pezzo
elementi liquido: acqua o fondo bianco 1,5 litri

cottura circa 3 ore.

[Rossella]

Grazie Cinzia, interessantissimo

[cinzia cipri']

per chi avesse dimenticato: le basi!