Fondo bruno di carne (versione istituto Etoile)

[cinzia cipri']

Ingredienti per 0,5 lt di fondo

600 g di ossa (misti o di un solo animale)
100 g di sedano verde
100 g di carote
80 g di cipolla bianca
50 g di farina di riso
10 ml di olio evo
10 g di concentrato di pomodoro
100 ml di vino rosso corposo
10 g di erbe aromatiche miste (alloro, salbia, rosmarino, timo=
2 lt di acqua

Tagliate gli ossi in pezzi piuttosto piccoli con una mannaia.
Trasferiteli in una pirofila da forno, a formare uno strato: spolverizzateli in superficie con la farina di riso e tostateli nel forno caldo a 160° per 8-10 minuti, finche' avranno assunto un bel colore nocciola.
Nel frattempo, pulite e lavate le verdure; tagliatele grossolanamente e rosolatele in una capiente casseruola con l'olio; unite il concentrato di pomodoro e fate tostare bene su fuoco medio. In ultimo, unite le erbe aromatiche intere.
Togliete la pirofila con le ossa dal forno, irrorate con il vino e fatelo evaporare.
Unite le ossa alle verdure nella casseruola, mescolate bene e aggiungete l'acqua ben fredda. Cuocete per 2 ore circa su fuoco dolce.
Quando il liquido si sara' ridotto della meta' circa, sgrassatelo bene schiumandolo con un mestolo e poi filtratelo attraverso lo chinoise pressando bene con un mestolo.

Il fondo bruno, come la maggior parte dei fondi, non viene salato se non allaf ine, per evitare di ottenere un prodotto troppo sapido. Si conserva per un massimo di 5 giorni in frigorifero in una bottiglia o contenitore in vetro a chiusura ermetica.
Per un periodo maggiore, potete congelarlo.

Il fondo bruno di carne puo' essere usato cosi' com'e' per rinforzare le salse, oppure come fondo di cottura o, ancora, come salsa di accompagnamento a piatti come la tagliata di manzo nella pagina accanto. Per ottenere la salsa, fate restringere leggermente il fondo, legatelo con l'aceto balsamico e salate a piacere.

[Rossella]

Grazie Cinzia, interessantissimo

[ugo]

Grazie Cinzia.
Ho letto tutte e tre le ricette dei fondi.
Utile l'opzione ,per i fondi di selvaggina,della ridiluizione con altro fondo base.Io li preparo con liquido(acqua) e poi li aggiungo (da finiti)ad altrettanto f.b.
L'idea di concentrarli già durante la preparazione mi sembra molto utile.
Per quello bruno sarei curioso di assaggiare e sentire com'è con solo due ore di cottura.Anche gli integralisti come me possono ricredersi....
A parte gli scherzi ...grazie .

Ugo

[Luciana_D]

Grazie Cinzia