°La focaccia soffice di Adriano (latte e patata)

[anavlis]

ma che meraviglia Rosanna

[rosanna]

Adriano io userei sempre la foglia, perche' e quando si usa il gancio ? Per es dopo che l'impasto e' incordato perche' passare al gancio ? Quando dalla foglia passo al gancio alla vel, 1,5 pare che non succeda niente piu'...Se rimetto la foglia l'impasto mi piace anche alla vista , bello , vivo, incaz...to

[Adriano]

Perchè la foglia non rimescola l'impasto e non ordina il glutine. Infatti il più delle volte sulla foglia pare incordato, lo metti sul gancio e ti rendi conto che non lo è

[giornalista.cuoco]

la focaccia ha generalmente l'alveolatura più regolare e fitta, di modo che si possa farcire con faciltà e viene cotta in teglia.

Adriano, di quale focaccia parli?
Ci sono almeno venti prodotti tradizionali diversi in Italia che rispondono al nome di focaccia, per non parlare di quelli che, pur non chiamandosi in questo modo, sono ascrivibili a tale categoria (come la crescenta, o crescente come dicono alcuni, bolognese). Ce ne sono alcune alveolatissime, alcune meno, alcune fatte con grano duro e patate (Puglia), altre fatte con grano tenero e vino bianco (Liguria); alcune fatte con latte; una ricetta che diffondeva non molto tempo fa la Divella addirittura prevedeva l'albume d'uovo... Ce ne sono alcune sottilissime e altre molto alte, alcune rettangolari e altre tonde, alcune bianche e altre con pomodorini, olive, rosmarino, origano, cipolle, acciughe... Addirittura ne conosco un paio che si fanno senza lievito. Come fai a individuare uno standard unico?

La pizza romana è alla pala, per esaltarne l'alveolatura grossa e irregolare.

Ma non è vero neanche questo... A Roma, città che frequento relativamente spesso per motivi di lavoro (e in cui mi è capitato di recarmi anche due volte in una settimana), sono pochissimi che la fanno alla pala (ed è più sottile); la maggior parte la fanno nelle teglie di ghisa. In entrambi i casi sono cotte nel forno elettrico (la tradizione più che una tradizione è un adattamento della pizza napoletana, inventato quando già esisteva l'elettricità). Se vai su pizza.it tutti gli esperti di pizza in teglia alla romana (sedicenti?) dicono di farla in teglia, altrimenti non la chiamano «pizza [alla] romana» tout court ma specificano «alla pala».

[cinzia cipri']

va bene anche kefir di capra?

si, ma anche questo è più liquido, o lo fai decantare o dovrai ridurne la quantità.

ne ho trovato un tipo in polvere

[rosanna]

Perchè la foglia non rimescola l'impasto e non ordina il glutine. Infatti il più delle volte sulla foglia pare incordato, lo metti sul gancio e ti rendi conto che non lo è

Grazie

ancora una domanda adriano : il malto d'orzo mi sembra una bomba rispetto a quello di riso che ho usato fino a qualche giorno fa. Devo metterne un cucchiano da latte cioe' 6 gr o uno piccolo da caffe' poco piu' di 4 grammi ? il poolish dopo un'ora esplode ...

[Adriano]

Come fai a individuare uno standard unico?

E chi lo fa? Mi riferisco a ciò che si intende comunemente per focaccia, che poi ne esistano diverse tipologie è ovvio, io stesso ne faccio svariati tipi.

pizza in teglia alla romana

questa vuole essere un rifacimento della pizza stirata in pala, quella in teglia è una pizza diversa e non c'entra.

[Adriano]

il malto d'orzo mi sembra una bomba rispetto a quello di riso che ho usato fino a qualche giorno fa. Devo metterne un cucchiano da latte cioe' 6 gr o uno piccolo da caffe' poco piu' di 4 grammi ?

da caffè, raso.

[giornalista.cuoco]

Mi riferisco a ciò che si intende comunemente per focaccia

Ma comunemente dove? A Recco si intende una cosa, a Napoli un'altra (la pizza al taglio) e a Bari un'altra ancora! Ad Afragola, che non dista tanto da Napoli, per focaccia si intende una cosa vagamente simile alla focaccia pugliese, alta e molto alveolata, con fossette tipo la genovese, cosparsa di rosmarino e sale grosso e spennellata d'olio (o forse condita con un'emulsione di acqua e olio; non saprei). E così a Recco, che non dista tanto da Genova, il concetto di fugassa (in italiano focaccia) è molto diverso da quello genovese.
Tu cosa pensi che s'intenda comunemente per focaccia? Secondo me la più famosa è quella pugliese, a cui segue quella genovese, ma potrei sbagliarmi e inoltre questo non mi fa essere sicuro che anche i miei interlocutori pensino a queste due quando si parla di focaccia... specie se mi chiedono la focaccia com'è fatta (il che significa che non lo sanno proprio).

questa vuole essere un rifacimento della pizza stirata in pala, quella in teglia è una pizza diversa e non c'entra.

Ok, allora è la pizza alla pala, non la pizza romana tout court, che di norma è in teglia.

[giornalista.cuoco]

il malto d'orzo mi sembra una bomba

Riporta il potere diastasico in etichetta?

[Adriano]

Tu cosa pensi che s'intenda comunemente per focaccia?

se non se ne specifica la tipologia, intendo ciò che ho spiegato ed anche quella genovese o pugliese non se ne discostano radicalmente. La focaccia di Recco è un'altra cosa, così come anche altri tipi. Se si parla di pane comune, certamente non ci si riferisce al pane carasau, ti pare?

Ok, allora è la pizza alla pala, non la pizza romana tout court, che di norma è in teglia.

non ho parlato di pizza romana (che in ogni caso non vedo perchè debba intendersi quella in teglia) ma di pizza bianca romana, riferendomi, forse in modo impreciso (ma poi si evince dalla modalità di cottura), a quella stirata in pala.

[giornalista.cuoco]

se non se ne specifica la tipologia, intendo ciò che ho spiegato ed anche quella genovese o pugliese non se ne discostano radicalmente.

Secondo me sono molto diverse; poi se tu le trovi simili si vede che abbiamo una soglia diversa della similitudine. Inoltre sulle modalità di cottura non sarei così sicuro, perché sia l'una che l'altra nascono quando i forni elettrici non esistevano e dunque si cuocevano a legna (magari in teglia, ma a legna). Parimenti, non esisteva il lievito di birra prodotto industrialmente e dunque venivano lievitate con pasta madre. Quanto alla pugliese, essendo fatta a quei tempi al 100% di grano duro (con o senza patata non rileva ai fini di questo discorso), magari sviluppava un'alveolatura fitta, come il pane di Altamura per intenderci (che a differenza dei pani casarecci di grano tenero campani ha una struttura con bolle abbastanza regolari, tipo spugna). Ma la genovese, essendo fatta di grano tenero con pasta madre, ad elevata idratazione, poteva mai avere una struttura del genere? Nutro forti dubbi al riguardo. Inoltre la pugliese è bella alta, la genovese che io sappia (ma potrebbero avermi spacciato per genovese ciò che genovese non è) è molto più sottile.

Se si parla di pane comune, certamente non ci si riferisce al pane carasau, ti pare?

Dipende da chi parla di pane e dove. Per il bolognese il pane comune è una roba che non c'entra assolutamente niente con quello che per un ortese è pane comune. Per non parlare di un sudtirolese. Questi si differenziano anche nei cereali utilizzati, ma anche rimanendo nel campo del grano tenero abbiamo pani molto, molto diversi in giro per l'Italia. Quelli meridionali si assomigliano di più perché l'attuale Sud è stato unito da 700 anni di storia politica, e dunque economica e culturale, comune. Varcando il confine del Garigliano, invece, si cominciano a trovare differenze macroscopiche tra un'area e l'altra.
La legge classifica come pane comune tutti i pani fatti farina di grano tenero oppure farina (o semola rimacinata o semolato rimacinato) di grano duro, acqua, lievito ed eventualmente sale, senza grassi. Gli altri sono detti pani speciali (se non sbaglio sono detti pani speciali anche i pani di cereali diversi dai due summenzionati, ancorché senza grassi, ma mi riservo di verificare).

non ho parlato di pizza romana (che in ogni caso non vedo perchè debba intendersi quella in teglia) ma di pizza bianca romana, riferendomi, forse in modo impreciso (ma poi si evince dalla modalità di cottura), a quella stirata in pala.

La pizza romana, bianca o no, di norma è in teglia. Mi riferisco alla norma statistica, vale a dire a ciò che a Roma è statisticamente prevalente. Poi ‒ ripeto ‒ si tratta di una rielaborazione, ancorché sufficientemente vecchia da essersi cristallizzata e divenuta uno standard ‒ della vera pizza, che è quella napoletana, dunque non è un sacrilegio interpretarla come ci pare.
A me la pizza bianca che sa di pane piace molto; la tua e quella di Rosanna, poi, dall'aspetto sembrano particolarmente invitanti. Vorrei assaggiare quella alla pala poiché in tutti i forni e le pizzerie al taglio in cui l'abbia acquistata a Roma si faceva in teglia (forse a parte uno, ma non ne sono sicuro).

[Adriano]

Secondo me sono molto diverse; poi se tu le trovi simili si vede che abbiamo una soglia diversa della similitudine

credo tu abbia perso di vista il fatto che io rispondevo a Rosanna

quale e' la differenza fra focaccia e pizza romana ? La prima e' piu' mollicosa e poi ?

dove per pizza romana credo intedesse quella che aveva provato. Alveoli più regolari ecc., si intendeva rispetto a quest'ultima.

Dipende da chi parla di pane e dove. Per il bolognese il pane comune è una roba che non c'entra assolutamente niente con quello che per un ortese è pane comune.

chiaramente estremizzavo, per dire che se si parla di focaccia, non si intende generlamente quella di Recco. Le altre, pur con le dovute differenze, hanno delle caratteristiche comuni che le differenziano rispetto alla pizza romana in pala.

La pizza romana, bianca o no, di norma è in teglia.

sarà pure, ma è la prima volta che lo sento dire.

[Luciana_D]

Francesco ..... a Roma la pizza bianca la trovi sia in teglia che alla pala,come dice Adriano.
Nei forni dove mi servo,e sono tutti a legna,la fanno a pala e te ne accorgi perche' hanno forma irregolare e sbruciacchiature tipiche da forno a legna.
Quelle in teglia sono quelle vendute nelle rivendite della pizza a taglio.
Hanno quindi due aspetti e due sapori completamente diversi.
A Frascati c'e' il forno Ceralli (rinomato) che ne fa una da urlo con un sapore di bistecca alla brace Non chiedermi come e perche' del sapore perche' non saprei risponderti.

Appena ci ricapito ve la fotografo e me la mangio anche

[giornalista.cuoco]

credo tu abbia perso di vista il fatto che io rispondevo a Rosanna

Vero, ma io le avei risposto diversamente

chiaramente estremizzavo, per dire che se si parla di focaccia, non si intende generlamente quella di Recco.

Ero io che estremizzavo invero Ovviamente non si intende quella di Recco, ma tra le focacce lievitate io non vedo tutte queste somiglianze... Certo, sono tutte diverse dalla pizza romana, ma anche tra loro!

sarà pure, ma è la prima volta che lo sento dire.

A Roma tra le decine di pizzerie al taglio e panetterie che ho girato ne avrò trovate due o tre che la facevano alla pala, e solitamente era specificato nell'insegna o nel materiale promo-pubblicitario esposto nel negozio (volantini, tabelle prezzi etc.). Tutte le altre le facevano in teglia e anche su pizza.it i 'maestri' (le virgolette sono d'obbligo) della roamana dicevano che questa di norma è in teglia. Poi ‒ ripeto ‒ mi potrei sbagliare, anche perché ero e resto convinto che non esista una tradizione di pizza romana, ma solo un adattamento della vera pizza (che è quella napoletana) alle abitudini, alle tecniche, alle farine (etc. etc.) del loco, coniugato con l'esigenza di controllare le temperature dei forni (si dice che la pizza romana sia nata per questo).

[giornalista.cuoco]

Francesco ..... a Roma la pizza bianca la trovi sia in teglia che alla pala,come dice Adriano.

Veramente sono stato io a dirlo
Contestavo il fatto che per «pizza romana» tout court s'intendesse quella alla pala. Secondo me si intende quella in teglia, che è più diffusa (ne faccio proprio una questione statistica) di quella alla pala o in pala (espressione che d'altronde è tipicamente romana).

Nei forni dove mi servo,e sono tutti a legna,la fanno a pala e te ne accorgi perche' hanno forma irregolare e sbruciacchiature tipiche da forno a legna.

I know

Quelle in teglia sono quelle vendute nelle rivendite della pizza a taglio.

Invece io ho trovato una pizzetteria al taglio vicino alla stazione Termini, verso via del Castro Pretorio, che la faceva alla pala (ma in forno elettrico), e diversi forni che la facevano in teglia (sempre in forno elettrico; non so se esiste qualcuno che usa le teglie nel forno a legna).

Hanno quindi due aspetti e due sapori completamente diversi.

So anche questo.

A Frascati c'e' il forno Ceralli (rinomato) che ne fa una da urlo con un sapore di bistecca alla brace

Cioè, lui te la vende proprio come «pizza al sapore di bistecca alla brace»?!?

[rosanna]

A Frascati c'e' il forno Ceralli (rinomato) che ne fa una da urlo con un sapore di bistecca alla brace

Cioè, lui te la vende proprio come «pizza al sapore di bistecca alla brace»?!? [/quote]


a france' scetate ! non far fare brutta figura ai napoletani

[Luciana_D]

A Frascati c'e' il forno Ceralli (rinomato) che ne fa una da urlo con un sapore di bistecca alla brace

Cioè, lui te la vende proprio come «pizza al sapore di bistecca alla brace»?!?

Ma no,santo cielo
Ceralli vende semplicemente la pizza bianca,e ti assicuro che c'e' la ressa quando la sforna la domenica mattina.
Sono io che sostengo che ha un sapore di bistecca alla brace.Provare per credere

[Luciana_D]

Adriano....a mia disposizione ho birra analcoolica.Andrebbe bene lo stesso?

[Adriano]

io le avei risposto diversamente

purtroppo per me, siamo diversi, me ne farò una ragione

ero e resto convinto che non esista una tradizione di pizza romana, ma solo un adattamento della vera pizza (che è quella napoletana)

riguardo la tradizione, concordo, ma dire "vera pizza" suona denigratorio verso le altre tipologie. Il fatto di essere venute dopo, per me non le rende seconde a nessuno, il più delle volte soddisfano il gusto locale. Per non parlare di vere e proprie innovazioni, tipo l'impasto ventilato.
E, detto tra noi, di "vera pizza" a Napoli c'è oramai ben poco

edit: forse però siamo OT, credo sia il caso di chiudere.