Focaccia al gorgonzola di Iginio Massari

[Rossella]

FOCACCIA AL GORGONZOLA DI IGINIO MASSARI

ingredienti:

FARINA BIANCA GR 300
LIEVITO DI BIRRA GR 14
BURRO GR 50
LATTE TIEPIDO GR 120
TUORLO GR 40
SALE GR 6

PER IL RIPIENO
FORMAGGIO GORGONZOLA GR 600
LATTE GR 50
UOVA GR 100
FONTINA GRATTUGIATA GR 200
PEPE
NOCI PER LA COPERTURA

Setacciare la farina in un recipiente. Versare il lievito sciolto nel latte e incominciare a impastare gli ingredienti in una planetaria a media velocita'. Coprire il recipiente con un cellophane e lasciare lievitare in cella a 28°C per 20 minuti. Poi aggiungere il burro, il tuorlo e il sale, quindi lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprire di nuovo il recipiente e fare lievitare finche' avra' raddoppiato il volume.

Per il ripieno:
spezzettare il gorgonzola, versarlo in un recipiente con il latte e la fontina, quindi amalgamare. Aggiungere le uova sbattute, mescolare e insaporire con un po' di sale e pepe. Imburrare l'anello. Stendere la pasta nella teglia e lasciarla lievitare per un quarto d'ora. Distribuire il ripieno sulla pasta, aggiungere tante noci quante ne occorrono a coprire la superficie, ricoprire l'anello con la pasta e fare dei piccoli tagli per agevolare la fuoriuscita di vapore. Infornare a 180°C e cuocere per circa 20 minuti. Sfornare la focaccia , tagliarla a pezzetti e servire ancora calda.

Questa la farò presto

[miao]

Deve essere squisitissima , me la segno, grazie Rossella e aspetto di vedere la foto

[titione06]

MUMMMMMM !! buonissima

[anavlis]

solo non capisco perchè usa la farina 00 e quindi tutto questo ldb con un'altra farina, più proteica, il lievito si abbatte e di tanto!

[Rossella]

solo non capisco perchè usa la farina 00 e quindi tutto questo ldb con un'altra farina, più proteica, il lievito si abbatte e di tanto!

Non specifica il w della farina, invece per quanto riguarda il ldb, è sempre così, credo dipenda dalle loro esigenze, noi possiamo sempre ridurlo, così come farò io, appena trovo un buon gorgonzola.

[anavlis]

solo non capisco perchè usa la farina 00 e quindi tutto questo ldb con un'altra farina, più proteica, il lievito si abbatte e di tanto!

Non specifica il w della farina, invece per quanto riguarda il ldb, è sempre così, credo dipenda dalle loro esigenze, noi possiamo sempre ridurlo, così come farò io, appena trovo un buon gorgonzola.

non lo specifica ma se usa tutto questo ldb - gr 14 su gr 300 di farina - non può che essere una banale 00

[TeresaV]

Silvana, ma se anche la farina fosse forte o media (come farei io), il problema sono i tempi: visti i tempi brevi imposti ai professionisti dalle esigenze di produzione, il LDB non puo' essere calato più di tanto.
Anche in altre ricette di Massari lievitate, ho notato questa cosa.

Piuttosto, a me sembra tanto il formaggio: 600gr di gorgonzola e 200gr di fontina sono davvero molti!

[anavlis]

Silvana, ma se anche la farina fosse forte o media (come farei io), il problema sono i tempi: visti i tempi brevi imposti ai professionisti dalle esigenze di produzione, il LDB non puo' essere calato più di tanto.
Anche in altre ricette di Massari lievitate, ho notato questa cosa.

Piuttosto, a me sembra tanto il formaggio: 600gr di gorgonzola e 200gr di fontina sono davvero molti!

Lo so, la loro esigenza è vendere tanto e prima possibile. Anche a Palermo, quando chiedo ricette ai professionisti, ad esempio per la brioche, tutti mettono gr 40 o anche di più per kg di farina e in molti usano la 00 - che per una veloce lievitazione va più che bene. In mezz'ora è già triplicata.

Ma noi non avendo obiettivi economici possiamo migliolarla, come giustamente anche Rossella pensava di fare il nostro fegato ringrazierà, e a primo morso non sentiremo solo sapore e odore di lievito!

[Luciana_D]

Daccordissima con voi sul discorso del LdB

Secondo me usa la 00 perche' e' una lievitazione breve.
Cosi' facendo il prodotto risulta "scioglievole"

[Patriziaf]

Piuttosto, a me sembra tanto il formaggio: 600gr di gorgonzola e 200gr di fontina sono davvero molti!

infatti, immagino 300gr di farina con 800gr di formaggio, boh
Certo che massari è Massari e sicuramente avrà calibrato tutto, poi i tempi di lievitazione noi li giostriamo a modo nostro.

[anavlis]

Piuttosto, a me sembra tanto il formaggio: 600gr di gorgonzola e 200gr di fontina sono davvero molti!

infatti, immagino 300gr di farina con 800gr di formaggio, boh
Certo che massari è Massari e sicuramente avrà calibrato tutto, poi i tempi di lievitazione noi li giostriamo a modo nostro.

...o forse sono ricette non verificate da lui e inserite (libro, rivista?) per fare numero e poco attenzionate fa troppe cose per seguirle tutte con attenzione, ma è lo scotto dei riflettori!