Focaccia genovese

[Rossella]

Qualche giorno fà cercavo una ricetta che si avvicinasse il più possibile alla focaccia genovese, visto che chi cerca trova, eccola qui, in questoblog che ringrazio naturalmente per tutti i passo passo e video aggiunti.
A parte le mie modifiche che ho riportato in rosso, prima di metterla in teglia ho lasciato puntare per due ore circa, ho fatto qualche piega e poi in teglia dove ho seguito i consigli dell'autore, non ho foto perchè appena sfornata mi è stata tolta dalle mani,li ho avuti attorno a me tutto il tempo, sembravano avvoltoi
la rifarò presto, prometto foto a costo di chiudermi a chiave in cucina
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g (1 cucchiaino) di Malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi’)
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)farina caputo rossa
17 g Lievito di Birra (o 6g lievito secco)( fresco gr. 8, lievtazione più lunga)

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.
Aggiungere meta’ della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.
Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantita’ di acqua iniziale. L’acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.
Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (cio’ evita il formarsi della crosta).
Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà’ molto più’ asciutta e più’ facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento da’ forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta
Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).
Versare nel centro della teglia un po’ di olio.
Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato.
Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi)
Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume
Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.
Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè’ tempo alla pasta di lievitare un po’).
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà’ quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie.
Imprimere energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu’ di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu’. Specialmente d’inverno le focaccie posso lievitare anche 2 o piu’ ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo, tenendone piu’ in basso.
Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.
Cottura

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla
Il video può essere utile

http://www.youtube.com/watch?feature=pl ... 8kEpPfna6w

[TeresaV]

FOCACCIA GENOVESE DI EZIO ROCCHI


Per due teglie cm 40x30

INGREDIENTI
975 gr di farina W240/260
503 gr di acqua
45 gr di olio evo
27 gr di lievito fresco di birra
20 gr di sale fino
15 gr di malto d'orzo in sciroppo (o zucchero di canna)

Salamoia per 2 TEGLIE
acqua 200gr
Olio e.v.o. 60gr
sale fino 10 gr

Per ungere le teglie : 30 gr di olio evo (15gr per teglia)

Peso panetto per teglia 30x40 = 720 grammi

Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola tranne sale e olio e impastare con il gancio, a maglia glutinica quasi formata, inserire sale e olio per ultimo. Quando l’impasto è liscio, terminare.

Arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, coprire e attendere 20 minuti.

Spezzare in 2 panetti da 720gr (resteranno pochi grammi di impasto).

Dare ad ogni pezzo una forma regolare e rettangolare.

Fare ad ogni panetto una piega a 3.

Coprire e mettere a lievitare per 30 minuti.

Ungere ogni teglia con 15gr di olio (non mettere olio verso il perimetro della teglia ma solo al centro).

Stendere ogni panetto con le mani e ottenuto un rettangolo, continuare con il mattarello, fino ad ottenere un rettangolo più piccolo della teglia, che lo copra per il 70/80%.

Posizionare in teglia l’impasto è coprire.

Attendere 30 minuti.

Spolverizzare l’impasto con un po’ di farina e stenderlo con le mani in modo da coprire tutta la superficie della teglia e creare un piccolo bordino lungo tutto il perimetro (servirà ad evitare che l’olio trasbordi) e lisciare la superficie con il palmo delle mani.

Coprire e mettere a lievitare per 1 ora.

Preparare la salamoia: per ogni teglia unire 100gr di acqua con 5gr di sale, mescolare per sciogliere bene il sale.

Riprendere la teglia, spolverizzare con un po’ di farina, praticare i caratteristici buchi utilizzando le 3 dita della mano: indice anulare e medio su tutta la superficie della teglia. Fare una bella pressione, fino a toccare con le dita il fondo della teglia (senza bucare l’impasto!).

Versare al centro della focaccia l’olio, 30gr per teglia, e subito sopra l’olio versare la salamoia. Poi con le mani, partendo dal centro , distribuire delicatamente tutto il liquido sull’ intera superficie della focaccia.

Mettere a lievitare scoperta per 40/45 minuti.

Cuocere a 230* per 15 minuti fino a doratura. Funzione ventilata.

Non cuocere per un tempo superiore ai 15 minuti per non asciugare troppo la focaccia che nei buchi deve restare bianca e umidiccia.

Vi metto il link alla ricetta perché c’è il video oltre che la ricetta passo - passo, entrambi sono molto esplicativi.

https://ricette.giallozafferano.it/Foca ... ovese.html

Ne ho fatta anche una un po’ eretica … con cipolle di Tropea!

[Clara]

Bellissima Teresa

Ma, domanda, hai eseguito la ricetta del link?
Perchè le dosi sono diverse e con la totalità dell'impasto non vengono due panetti da 720.
Anche la quantità di lievito e acqua nella tua è diversa

[Dida]

Bella ricetta, potro' farla a casa in Italia, qui non ho l'attrezzatura.

[TeresaV]

Ho eseguito la stessa identica ricetta, altrimenti non vi avrei allegato il link. Peraltro avevo specificato che vi mettevo il link per procedimento e video.

L’ho semplicemente riproporzionata (è esattamente 1 dose e mezza rispetto alle quantità della ricetta del link) allo scopo preciso di darvi direttamente la dose occorrente per ottenere due panetti da 720gr cadauno, ovverosia la dose adatta ad una teglia da cm 30x40
Avevo commesso un errore di battitura sui grammi della farina, chiedo scusa, ho corretto.

Poiché infatti è stato da anni acclarato (da tante esperte panificatrici) che con le dosi di Rocchi si ottiene un panetto troppo piccolo per una teglia 30x40 e dunque una focaccia sottilissima e non conforme all’originale genovese, vi avevo risparmiato tutto questo lungo “spiegone “ e consegnato direttamente la ricetta da eseguire per ottenere una focaccia perfetta.

Se non si mette la quantità giusta di impasto rispetto alla teglia non si ottiene infatti la consistenza della vera focaccia genovese che, se bene eseguita, deve essere croccantina all’esterno, scioglievole all’Interno e soprattutto disseminata di buchi umidi e pieni (il giusto) di olio.

La ricetta del famoso Rocchi infatti è notoriamente perfettamente spiegata in tutti i suoi passaggi, precisissima nelle dosi della salamoia, dei grammi di olio per le teglie, della farina da spolverare sulla superficie etc ma è purtroppo “sbagliata” nel rapporto teglia/quantità impasto e anche per quanto riguarda il tipo di farina da usare (lui usa una parte di Manitoba che non solo non serve perché l’idratazione è bassa ma) che renderebbe la focaccia resistente al morso (non morbida).

Dida, la focaccia si fa tranquillamente a mano, non serve nessuna attrezzatura, il video mostra come farla con una semplice ciotola ed una forchetta!

[Clara]

Grazie Teresa, così mi quadra di più
Da provare,
ma secondo te la quantità della ricetta originale usata per una sola teglia di 30 x 40
sarebbe troppo impasto?

[TeresaV]

Clara,
scusa ma non ho capito: intendi tutta la quantità della ricetta, cioè 1kg e 56gr di impasto per una teglia 30x40 cm?

[Clara]

Clara,
scusa ma non ho capito: intendi tutta la quantità della ricetta, cioè 1kg e 56gr di impasto per una teglia 30x40 cm?

No , scusa, la quantità iniziale di Rocchi con 650 di farina

[TeresaV]

Clara,

Rocchi con 650 di farina, ottiene due panetti: ognuno da 500gr e fa due focacce da 30x40.

La quantità di Rocchi (un panetto da 500gr per una teglia 30x40 cm) è troppo poca, la focaccia non viene bene.

Mia cugina aveva provato con 500gr di impasto ed era venuta una crosta.

E così ho capito perché nei vari gruppi Facebook di lievitati c’era tanta discussione intorno a questa benedetta focaccia di Rocchi.C’è un errore! Tutti dicono infatti che bisogna mettere più impasto, tra 660 e 700 grammi.

In verità la settimana scorsa prima di procedere ho chiesto consiglio ad un’amica super esperta (di Alba) e lei mi ha confermato le dosi che avevo letto in giro.

Io solo per comodità di calcolo ne ho messi 720gr perché, facendo una dose e mezza, vengono due panetti da 720gr. Ed è venuta perfetta! Ma ad onore del vero tutti dicono di mettere tra 660gr e 700gr. di impasto.

Se dovessi rifarla cosa farei? Non cambierei, metterei 720gr di impasto.

Provala e poi dimmi anche tu che ne pensi.