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Con questa ricetta si ottiene una focaccia dentro morbida ed alveolata e fuori leggermente croccante , lo spessore dipende dalla dimensione della teglia che si usa.
h8.00:
In una ciotola di vetro trasparente porre 50 g di pasta madre liquida di semola e 104 g di acqua minerale ,lavorare con la frusta elettrica e fermarsi solo quando si avrà un composto schiumoso e leggero ,come gli albumi montati a neve.
Unire 140 g di semola rimacinata di grano duro ed omogeneizzare ,coprire con pellicola , porre in forno spento ma con la lampadina accesa per 3-4 ore o finchè non raddoppia di volume.
A questo punto si procede con la pasta per la focaccia:
h11.00:
200 g pasta madre liquida di semola
+ 410 g acqua tiepida minerale
Lavorare in planetaria con la frusta a velocità sostenuta per ottenere un composto schiumoso.
+ 500 g semola rimacinata di grano duro setacciata
Lavorare con la frusta fino all'assorbimento di tutto il liquido a velocità minima.
+ 15 g sale
Lavorare con la frusta per un minuto a velocità minima , applicare il gancio e lavorare a velocità 4 del kitchenaid per 10-12 minuti , ogni tanto arrestare il robot , liberare il gancio dall'impasto , rovesciare (portare quello che era sopra sotto e quello che era sotto sopra) , proseguire fino incordatura.
Trasferire l'impasto in un contenitore trasparente oliato e munito di coperchio.
Segnare con nastro adesivo il volume della pasta , coprire.
h11.30:
Porre in forno spento ma con la lampadina accesa.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Dopo 1 h fare le pieghe di Adriano, coprire e rimettere in forno.
Far lievitare fino al raddoppio tenendolo coperto in forno.
h17.30:
Rovesciare l'impasto delicatamente sulla teglia oliata , stendere con le dita unte fino a quando non inizia a ritirarsi , fermarsi subito , far riposare coperto con pellicola per almeno 20 minuti.
Ricominciare a stendere fino a coprire gli angoli della teglia , far riposare coperto con pellicola per 30-45 minuti , spolverare con fleur de sel di Guerande e con rosmarino tritato grossolanamente.
Cuocere in forno già caldo a metà altezza , funzione statico sotto e sopra , a 220°C per 25-30 minuti o finchè non diventa dorata.
Appena tolta dal forno spennellare la focaccia con olio extravergine di oliva e far raffreddare su gratella.
Buon appetito!
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