° Filoncini di pane

[Rossella]

biga di 48 ore
200 gr. di farina 0(caputo rossa)
100 gr. di acqua
1, 5 gr. di lievito di birra


la biga più
500 gr di farina 0(caputo rossa)
100 gr. di semola
450 circa di acqua a temp.
2 cucchiai di latte in polvere
7gr di lievito di birra
un cucchiaino di malto
18gr. di sale

lavorare con planetaria per 20 m. circa
lasciare riposare fino quasi al raddoppio
formare le baguette lasciando lievitare Non al raddoppio.
Inumidire la superfice del pane nebulizzando un pò di acqua spolverare con cimino e farina.
incidere il pane subito prima d'infornare
infornare in forno 200 C° vaporizzando il forno appena si mette il pane.

In questi giorni sono sempre un pò di fretta, e non faccio le cose come dovrei, ossia la messa in forma di questi pani non è proprio perfetta
Il pane è venuto con una bella crosta croccante, e particolarmente soffice, a casa è piaciuto parecchio.
Roby di la verità che te ne sembra?

[robertopotito]

cara Ross,
si tratta di un' ottima ricetta ben ideata e ben eseguita.
Nel caso tu desiderassi ottenere un pane ancora più leggero, potresti rinfrescare la biga, dopo le 48 ore con 50 gr di farina senza aggiungere altra acqua e fare riposare ulteriormente per altre 8 ore.
In questo modo, potresti diminuire ulteriormente la quantità di lievito di birra nell'impasto finale a circa 3 o 4 grammi(giusto una briciolina piccola piccola per intenderci).
Nell'impasto finale, potresti aumentare la quantità dell'acqua a circa 520 gr circa.In questo modo, potresti ottenere un pane leggermente più alveolato.
Comunque, complimenti!!!
bacioni

[Barbara]

ossia la messa in forma di questi pani non è proprio perfetta

Vergognati... a scrivere che non sono perfette!! Sono dei filoncini seplicemente fantastici... brava!!!!!

[M.Giovanna]

Ma sai che ieri ho fatto un pane simile? L'alveolatura così minuta e fitta, come è riuscita anche a me, da che dipende?

P.s.
Brava come sempre ma tu questo già lo sai

[imercola]

Brava Rossella! Adesso mi sentiro' ancora piu' umiliata a fare la stessa domanda a Roberto Potito visti i miei risultati di ieri (prima baguette)!!!
Seriamente, ieri ho sperimentato quella che io chiamo la baguette americana Anzi mi piacerebe sapere, da chi lo sa, qual e' la vera consistenza della crosta della baguette e come dovrebbe essere l'alveolatura, perche' ho l'impressione che la crosta sia dura e l'laveolatura soffice ma fitta!!!! BOH
La ricetta che ho usato e' di un mio amico che ha lavorato in una bakery ed ho anche i filmini - a saperli mettere - che mostrano come la lavora!!!
Comunque, la ricetta e' questa e non prevede biga o altro:

Baguette Americana

2 baguette

590 gr di farina per il pane - bread flour
11 gr glutine puro (ma io penso che usasse un miglioratore, che io ho sostituito col glutine)
12 gr sale
4 gr lievito di birra (io uso quello disidratato)
20 gr olio o strutto
370 gr acqua (in realta, da usare meta' acqua e meta' ghiaccio)

Lavorare gli ingredienti asciutti per 5'. Aggiungere l'acqua, il ghiaccio e l'olio e sbattere nell'impastatrice con il gancio per 15 ' (se e' troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina) finche' la pasta sara' molto elastica.
Fate la forma e fate crescere per 2 ore. Fare il taglio (io ho avuto problemi non avendo la lametta o un coltello abbastanza sharp) ed infornare a 200 C per 15 (con vapore)

Queste le foto:








I problemi che ho avuto, ai quali vorrei ricevere la soluzione! , sono la crosta (che si e' seccata durante le lievitazione) e l'alveolatura troppo densa. Pero' vi assicuro che la ricetta originale e' proprio buona come sapore e vorrei cercare di riprodurla cosi' com'era!

somebody help me!!!!

Grazie mille Imma

[Rossella]

cara Ross,
si tratta di un' ottima ricetta ben ideata e ben eseguita.
Nel caso tu desiderassi ottenere un pane ancora più leggero, potresti rinfrescare la biga, dopo le 48 ore con 50 gr di farina senza aggiungere altra acqua e fare riposare ulteriormente per altre 8 ore.
In questo modo, potresti diminuire ulteriormente la quantità di lievito di birra nell'impasto finale a circa 3 o 4 grammi(giusto una briciolina piccola piccola per intenderci).
Nell'impasto finale, potresti aumentare la quantità dell'acqua a circa 520 gr circa.In questo modo, potresti ottenere un pane leggermente più alveolato.
Comunque, complimenti!!!
bacioni

Ecco questo è quello che voglio sentirmi dire...il "brava"non m'interessa.
Grazie per il suggerimento farò presto i compiti
prossimamente su questo 3d

[Rossella]

Brava Rossella! Adesso mi sentiro' ancora piu' umiliata a fare la stessa domanda a Roberto Potito visti i miei risultati di ieri (prima baguette)!!!
Seriamente, ieri ho sperimentato quella che io chiamo la baguette americana Anzi mi piacerebe sapere, da chi lo sa, qual e' la vera consistenza della crosta della baguette e come dovrebbe essere l'alveolatura, perche' ho l'impressione che la crosta sia dura e l'laveolatura soffice ma fitta!!!! BOH
La ricetta che ho usato e' di un mio amico che ha lavorato in una bakery ed ho anche i filmini - a saperli mettere - che mostrano come la lavora!!!
Comunque, la ricetta e' questa e non prevede biga o altro:

Baguette Americana

2 baguette

590 gr di farina per il pane - bread flour
11 gr glutine puro (ma io penso che usasse un miglioratore, che io ho sostituito col glutine)
12 gr sale
4 gr lievito di birra (io uso quello disidratato)
20 gr olio o strutto
370 gr acqua (in realta, da usare meta' acqua e meta' ghiaccio)

Lavorare gli ingredienti asciutti per 5'. Aggiungere l'acqua, il ghiaccio e l'olio e sbattere nell'impastatrice con il gancio per 15 ' (se e' troppo appiccicoso, aggiungete un po' di farina) finche' la pasta sara' molto elastica.
Fate la forma e fate crescere per 2 ore. Fare il taglio (io ho avuto problemi non avendo la lametta o un coltello abbastanza sharp) ed infornare a 200 C per 15 (con vapore)

Queste le foto:


Immagini cancellate dal quote come da regolamento

I problemi che ho avuto, ai quali vorrei ricevere la soluzione! , sono la crosta (che si e' seccata durante le lievitazione) e l'alveolatura troppo densa. Pero' vi assicuro che la ricetta originale e' proprio buona come sapore e vorrei cercare di riprodurla cosi' com'era!

somebody help me!!!!

Grazie mille Imma

Brava imma, facciamolo "lavorare" il nostro MAESTRO
Mi piacciono quei porta baguette, ma dimmi si mettono anche in forno, o servono solamente per la lievitazione?

[Rossella]

Un video su come mettere in forma una baguette

[giuliapi]

bel pane Rossella! Eanche Imma. Grazie per il video

[mammamamma]

wow!!!!
bello il video, grazie Ross

[robertopotito]

carissima imercola,
il problema "crosta" che nel caso della baguette deve risultare croccante, ma estremamente sottile e di un colorito tendente al biondo si puo', solo in parte, riprodurre con la panificazione casalinga e con i mezzi di cui noi "comuni" mortali disponiamo.
Tuttavia, per ottenere una crosticina croccante, ma sottile è indipsensabile vaporizzare spesso la baguette nel corso della lievitazione, ma anche durante la cottura nel forno(per cio' che riguarda la lievitazione vaporizzare con semplice acqua e qualche goccia di olio almeno 4 volte) e nel corso della cottura almeno altre 4 o 5 volte.
L'ultima vaporizzazione dovrebbe essere effettuata 5 minuti prima del termine della cottura.
Vaporizzare il pane aiuta moltissimo a svilupparne il volume e la conseguente alveolatura.
Bacioni

[pikkolin@]

Non metto becco! Sono entrambe al di sopra delle mie potenzialità.
Complimenti!

[imercola]

Grazie Roberto! La tua risposta è stata veramente chiara e, devo ammettere che il dubbio, che la sbagliata lievitazione fosse dovuta ad una mancanza di umiditaà, mi era venuto
Riproverò al più presto coi dovuti accorgimenti e vi farò sapere!!!!
Imma

[robertopotito]

Grazie Roberto! La tua risposta è stata veramente chiara e, devo ammettere che il dubbio, che la sbagliata lievitazione fosse dovuta ad una mancanza di umiditaà, mi era venuto
Riproverò al più presto coi dovuti accorgimenti e vi farò sapere!!!!
Imma

mica era "sbagliata" la lievitazione...mancava solo un po' di idratazione.

[Luciana_D]

Anziche' 4 piccoli ne ho formati due e ,come al solito,una farina che non e' la Caputo rossa o sarebbero venute delle baguette con crosta finissima.
Ho eseguito la variante consigliata da Roberto,ossia un rinfresco dopo le 48ore con 50gr di farina,8ore di riposo e 520ml di acqua nel rinfresco finale anziche' 450ml.



Buonissime.Vale la pena la lunga attesa.
Grazie Rossella

Riporto la ricetta riveduta come eseguita da me

Filoni di Rossella

Biga di 48 ore:
200 gr. di farina 0(caputo rossa)
100 gr. di acqua
1, 5 gr. di lievito di birra

Rinfresco dopo le 48ore:
La biga + 50gr farina

Rinfresco:
la biga più
500 gr di farina 0(caputo rossa)
100 gr. di semola
520 circa di acqua a temp.
2 cucchiai di latte in polvere
4gr di lievito di birra
un cucchiaino di malto
18gr. di sale


Acqua,malto,biga.Sciogliere bene e poi aggiungere la farina.Quando incorporata autolisi 15 min.
Aggiungere il sale e impastare finche' omogenea e lucida.
In totale lavorare con planetaria per 20' circa

Lasciare riposare (coperta)fino quasi al raddoppio
Formare le baguette lasciando lievitare Non al raddoppio.
Inumidire la superfice del pane nebulizzando un pò di acqua spolverare con cimino e farina.
Incidere il pane subito prima d'infornare
Infornare in forno 200° vaporizzando il forno appena si mette il pane.

[Rossella]

ok ok... propongo di creare il club delle p a ni f i c a t r c i f o l l i..perchè qui non si scherza , panificatrice anche tu nell'animo
bravissima

[Luciana_D]

ok ok... propongo di creare il club delle p a ni f i c a t r c i f o l l i..perchè qui non si scherza , panificatrice anche tu nell'animo
bravissima

Mi hai passato la malattia