Filetto di vitello Orloff

[ugo]

Filetto di vitello Orloff

Un grande classico della cucina francese, il filetto di vitello Orloff è un arrosto ricco e sontuoso, perfetto per un pranzo importante. Nappato con salsa soubise, risulta elegante e saporito.

Tempo di preparazione: PT1H
Tempo di cottura: PT1H30M
Tempo totale: PT2H30M
Porzioni: 10 porzioni
Cucina: Francese
2025-04-08

Autore: Ugo

Ingredienti

• 1 filetto intero di vitello
• 200 g lardo a fette sottili
• 2 lardelli (1 cm di diametro, lunghi come il filetto)
• 1 l di fondo bruno
• Burro q.b.
• Olio di semi di girasole q.b.
• 1 striscia di cotenna di maiale sbollentata
• 150 g di brunoise (carote, sedano, cipolla)
• Acqua calda q.b. per deglassare
• Sale q.b. (facoltativo, da aggiungere solo alla fine se necessario)

Preparazione

1. Lardellare il filetto per il lungo utilizzando uno strumento artigianale (come un ferro da calza modificato) con i lardelli induriti in freezer, tagliati e cuciti con filo da cucina. Inserirli attraversando il filetto longitudinalmente.
2. Rosolare il filetto in una casseruola con burro e olio, quindi toglierlo dal tegame.
3. Foderare il filetto con le fette di lardo e legarlo con spago da cucina.
4. Deglassare il tegame di rosolatura con acqua calda e unire il liquido ottenuto a una miscela di 1 l di fondo bruno e circa 500 ml di acqua. Portare quasi a bollore.
5. Ungere il fondo di una casseruola, stendere la brunoise, adagiarvi sopra la cotenna e infine il filetto. Versare il liquido caldo preparato sopra la carne e coprire.
6. Cuocere in umido a fuoco dolce fino a cottura del filetto (circa 1 ora e mezza). A cottura ultimata, rimuovere il filetto e le fette di lardo.
7. Eliminare la cotenna, alzare la fiamma e portare a bollore la salsa rimasta nella casseruola per circa 10 minuti mescolando. Filtrare con un colino cinese e sgrassare la superficie.
8. Tenere il filetto in caldo. Tagliare a fette solo al momento del servizio. Servire con salsa soubise e nappare le fette direttamente nel piatto.

Nota di Ugo:
Secondo Escoffier, si potrebbe anche incidere il filetto a pettine, farcire con soubise densa e glassare in forno con altra soubise fino a completa nappatura.
Il fondo bruno ben fatto conferisce grande sapidità, perciò preferisco non aggiungere sale durante la cottura, eventualmente regolandolo solo al momento del servizio.

[Sandra]

Ecco la ricetta che ho seguito io:filetto di vitello all'Orloff con funghi
Forse Ugo si potrebbe mettere la ricetta della salsa Soubise

Grazie

[ugo]

si, mi scuso con Sandra e con tutti ed integro con la ricetta della soubise.
Ingr.250 gr. di scalogni affettati e 250 di porri affettati, 1/2 lt. (ma è meglio averne disponibile 3/4 di lt.)di béchamel piuttosto densa, 80 gr. di burro, 100 cc. di panna o di crema di latte.N.b. preparare il latte della béchamel mettendo in infusione: 1 carota da 60/70gr., 1/2 costa di sedano, 70/80gr. di trita di vitello rosolata e una presa di timo essiccato(o fresco se c'è)
Stufare le verdure in un tegame che possa successivamente andare in forno usando parte del burro e, aggiungendo qualche cucchiaio di latte poco a poco.Per abbreviare i tempi e gestire meglio l'aggiunta di liquidi si possono sbianchire le verdure prima di cuocerle.
Preparare la béchamel.
Scaldare il forno a 150/160°.Si può usare la ventola ma attenzione può asciugare troppo ed attacarsi al tegame.
Incorporare 1/2 lt di béchamel nel tegame con le verdure , rimescolare e infornare per circa 20 min :sorvegliando.deve imbiondire ed asciugarsi un po'.(se troppo asciutta ci si può aiutare a fine cottura con un po' di béchamel ).
Passare tutto al passaverdura partendo dal foro intermedio (deve risultare faticoso) ed aggiungendo la panna o la crema di latte e poi ripassare al foro più piccolo.Aggiungere il restante burro.
p.s.le verdure si intendono in peso netto, sale q.b., zucchero una zolletta.
E' più o meno la ricetta di Escoffier con qualche aggiustamento personale;la densità e la quota di grasso seguono, ovviamente, i gusti personali.
ciao Ugo

[Rossella]

Grazie Ugo anche per quest'ultimo!

[Typone]

Questa ricetta si serve anche con la salsa detta Maintenon, la cui ricetta è la seguente:

Besciamella fatta con 100g. di burro, 100g di farina, 2dl di latte, sale e pepe
250 g di champignons trittati fini e saltati con burro.
5 cl di panna
1 tuorlo d'uovo
sale e pepe

Mescolare besciamella e champignons a caldo sul fornello senza ebollizione, aggiungere l'uovo, la panna, aggiustare sale e pepe.

E visto che questo 3D parla di cucina francese, lo sposto...

T.

[eliabel]

Credo che Grigori Orloff era un amante, o secondo qualque autore, un marito della regina russa del secolo XVII Catalina II(non era l'unico ni come marito ni come amante). Come gli altri nobli russi della epoca, Orloff era un apassionato della alta cucina e creava i piatti originali. Un altro esempio: il conte Stroganoff (beef-stroganoff).