Filetto di maiale alla senape all'antica e stracchino

[Dida]

Filetto di maiale con senape e crescenza
Ingredienti:
un filetto di maiale, ca. gr.700/800
un vasetto di senape all’antica Maille (quella con i semini) - un panetto di crescenza da gr. 250 (Nonno Nanni) – burro - vino bianco secco – latte - sale – pepe.

In una casseruola sciogliere una noce di burro e farvi rosolare, a fiamma alta, la carne in modo che si sigilli bene e non perda i suoi succhi poi bagnarla con mezzo bicchiere di vino e far evaporare. Salarla, peparla e spalmarla con metà vasetto di senape, far rosolare ancora per due o tre minuti poi aggiungere la crescenza a pezzetti. Incoperchiare la pentola e cuocere, a fiamma bassa, per circa un’ora/un’ora e mezza, girando la carne ogni mezz’ora e badando che non si attacchi, in qual caso aggiungere poco latte. Eventualmente mettere sotto alla casseruola uno sparti-fiamma. Quando la carne è cotta levarla dalla pentola e farla riposare un poco la carne (meglio sarebbe sino al giorno dopo), affettare il filetto e metterlo in una pirofila calda. Far scaldare il sugo, lasciarlo ridurre se è il caso e nappare la carne. Servirla con abbondante pane per fare la scarpetta con il sugo.
Di solito io abbino spinaci al burro e parmigiano e patate rosse bollite o purea di patate.

[anavlis]

deve essere gustosissimo mi lascia perplessa solo l'aggiunta della senape e dello stracchino all'inizio della cottura e non quasi alla fine

[Danidanidani]

deve essere gustosissimo mi lascia perplessa solo l'aggiunta della senape e dello stracchino all'inizio della cottura e non quasi alla fine

E perché? per esempio nel maiale al latte questo si aggiunge dopo la rosolatura....
Giovedì andrò al super dove spero di trovare la senape coi semini.In caso contrario posso usare una senape piccante senza i semini?
Questa ricetta mi attrae moltissimo! Grazie Dida

[anavlis]

E perché? per esempio nel maiale al latte questo si aggiunge dopo la rosolatura....

Il latte è un liquido e in cottura perde la parte acquosa. Lo stracchino è un formaggio molle con poca parte acquosa, è per questo che nasce il mio duppio.
Comunque mi piace molto l'idea di mettere insieme lo stracchino e la senape e peraltro quella di Digione, più forte

[Danidanidani]

Aspettiamo cosa ci dirà Dida....a lei l'ultima parola
Secondo me lo stracchino o crescenza in cottura si squaglia come fosse latte e panna...ma potrei sbagliare

[Dida]

Si può usare una senape forte. Lo stracchino che uso io è tipo squacquerone per cui perde la parte liquida in cottura. Silvana fidati, è oramai vari anni che faccio questa ricetta. E poi ho precisato che si può aggiungere del latte se si vede che il sugo diventa troppo denso. Io a volte aggiungo altro stracchino verso la fine della cottura ma solo perché a noi piace tanto sughetto.

[Clara]

Deve essere buonissimo anche con il maiale.
Avevo già apprezzato la tua versione arrosto-vitello-con-senape-crescenza-t12796.html
Da provare senz'altro e quasi preferisco questa di maiale

[anavlis]

E poi ho precisato che si può aggiungere del latte se si vede che il sugo diventa troppo denso.

Mi era sfuggito! Grazie Dida
1 ora e mezza circa di cottura con poco liquido sarebbe una bella rogna, stare sempre davanti al fornello a scrostare

Non preparo da tempo una vecchia ricetta di famiglia: capretto 'nchiappè (nome dato dal nonno che pensò a questa ricetta) perchè bisogna usare pochissimi liquidi e la presenza della farina - il capretto va infarinato - crea una cremina che però rischia di attaccarsi al fondo e quindi bisogna armarsi di paletta e girare raschiando continuamente, anche il capretto ha bisogno di tempo per stufare. Buono senz'altro ma faticoso e noioso da cucinare!

[ZeroVisibility]

Fatto ieri sera....
Ho solo contenuto la cottura in circa 20 minuti complessivi.
La mia senape era piuttosto "strong" e mi ha un po' ammazzato il filetto. Senz'altro da rifare con una senape un po' piu' delicata...
A mio parere e' una ricetta che si presta a diverse altre interpretazioni . Per esempio,si potrebbe fare sostituendo la senape con una salsa al curry, lasciando lo stracchino a fare da agente nappante...
Comunque un buon piatto
Grazie Dida...

[Rossella]

Complimenti Ettore, la tua foto spiazza e ci fa apprezzare ancora di più la ricetta di Dida, che ringrazio per questa sua

[anavlis]

Ettore... grazie anche per i consigli

[anavlis]

Dida, questa mattina avevo messo 2 ossobuchi in una ciotola con olio, un poco di aceto balsamico (è quello buono) pepe in grani, sale affumicato, e mezzo cucchiaino di erbe di provenza, da cucinare per questa sera.
Ho pensato alla tua ricetta, avendo a casa sia la crescenza che la senape.
Ti debbo ringraziare ho seguito le tue indicazioni e all'assaggio mi piace molto! Ho anche cucinato delle patate sul testo (con poco olio) e sarà la nostra cena.
Unico neo, la cremina che si forma è buonissima!!! e non intendo lasciarla nel piatto... so già che mangerò molto più pane.

ps. non avevo vino ed ho aggiunto un pò di marsala secco (non dolce)

[TeresaV]

Fatto!! Grazie Dida, ottima ricetta, hanno apprezzato tutti!

[anavlis]

La nostra cena

Polenta grigliata con poco burro, biete bollite, patate rosse, con la buccia, e salvia grigliate. Ho filtrato la salsa e addensata con pochissima polvere di semi di carrube.

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Un pó troppo mono colore, cosa si potrebbe fare per migliorare la presentazione? Cipolle rosse caramellate, che darebbe anche una nota dolce....o cosa?

[Dida]

Carote al burro o pomodori grigliati.

[anavlis]

Carote al burro o pomodori grigliati.

grazie Dida anche per l'ottima ricetta!

[Clara]

Silvana, bella la tua presentazione
Quanto tempo hai dato di cottura?

[anavlis]

Silvana, bella la tua presentazione
Quanto tempo hai dato di cottura?

non più di 40 minuti (da quando ho aggiunto lo stracchino) e forse 5 minuti meno sarebbe stato meglio! ho cotto con sparti fiamma a fuoco basso e tegame con coperchio. Questo metodo di cottura è profonda, non necessita di ulteriori liquidi, ed essendo un filetto con un peso all'incirca di gr600/700 non ha voluto tempi lunghi di cottura. Peraltro una prima cottura è data dalla rosolatura, poi il vino che deve in parte evaporare e nel frattempo cuoce!
La carne di maiale a differenza di quella di manzo, se cuoce troppo diventa stopposa, se poco cotta, non deve avere parti crude, non va bene neppure.

La paragono alla cottura del pesce, si deve spegnere appena cuoce la parte più interna e se va un po' oltre diventa stopposo.

Ho messo meno senape, come da ricetta, e alla prossima scenderò ancora di quantità, un cucchiaio da minestra raso per me è sufficiente. Ovviamente è solo gusto personale, ma ho avuto l'impressione che il sapore della senape fosse troppo prevalente.

[Clara]

Il mio filetto era circa 600 gr.
Ho ridotto la senape, due cucchiaiate circa, sufficiente per spalmare la carne,
stracchino 250 gr più aggiunta di latte per mantenere fluido.
Cottura 35 minuti circa, poi lasciato al caldo.
Ottimo, è piaciuto molto, un giusto equilibrio di gusto senza prevalenze
Grazie Dida

[ZeroVisibility]

Grazie Silvana

Chissà se Ettore riesce a recuperare la foto della sua versione

farebbe piacere anche a me, Ettore è bravissimo nella presentazione del piatto. Concordo anche con le sue osservazioni finali