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Pavé de biche à la réduction de porto (filetto di cerva alla riduzione di porto) Francia
Ingredienti per 6 persone
6 pavé di cerva
1dl di porto
3 dl di fondo di selvaggina(ho messo del fondo di anatra)
150 gr di burro
1 sedano rapa
3 dl di panna liquida al 36%
500 gr di funghi(galetti, porcini , trombette….)
(il mio é un misto champignons e porcini secchi)
2 scalogni
4 rametti di prezzemolo riccio(non lo avevo)
3 fogli di pasta fillo ? (feuilles de pâte de brick)
150 gr di frutta secca(datteri, albicocche, fichi, prugne)
Preparazione :
Sacchetto di frutta secca :
Tagliare la frutta secca in piccoli dadi, tagliare i fogli di fillo in due, imburrarli con burro fuso con l’aiuto di un pennello, mettere al centro la frutta secca e chiudere dandogli la forma di un sacchetto e mantenendolo chiuso con carta alluminio avvolta come un laccetto attorno alla strozzatura.Metterli su una placca da forno.
Purea di sedano rapa :
Pelare il sedano rapa , tagliarlo a cubotti, lavarlo, metterlo in un tegame, aggiungere la panna e coprire con acqua, salare e pepare con pepe bianco.Fare cuocere a fiamma bassa.
Quando il sedano sara’ cotto, prova coltello, scolarlo e passarlo al passaverdura.Verificare sale e pepe.
Fricassea di funghi :
Pulire i funghi e lavarli rapidamente all’acqua fredda, fare scaldare una noce di burro in una padella , mettere i funghi e lasciarli cuocere fino a quando tutta l’acqua non sara’ assorbita.
Nel frattempo, pulite due scalogni, tagliateli finemente e tritate il prezzemolo.
Togliere i funghi dalla padella.Nella stessa fare dorare gli scalogni e rimettere i funghi ;mescolare, salare e pepare.(Tenere al caldo)
Pavé di cerva :
Accendere il forno a 200°.
Scottare la carne in una padella calda con burro leggermente noisette.
Mettere la carne in una piatto da forno ed infornare per 5 minuti.Mettere anche i sacchetti di frutta secca.
Nel frattempo, sgrassare e deglassare la padella con il porto e lasciare ridurre a secco, bagnare poi con il fondo di selvaggina;lasciare ridurre un po’ e montare direttamente in padella con 50 gr di burro freddo tagliato a pezzetti.Inclinare la padella per meglio eseguire l’operazione.Salare e pepare.
Togliere la carne dal forno e lasciare riposare qualche minuto.
Preparare i piatti che saranno caldissimi, con carne, fricassea di funghi con prezzemolo, sedano rapa riscaldato e sacchetto.
NOTE La traduzione non é fedelissima, leggermente rivista da me per i tempi, i sacchetti io non li ho fatti per mancanza di materie prime e tempo.La purea finalmente sono riuscita a finire la mia !!
La salsa era ottima !!
Piatto da rifare con i sacchetti che devono essere sicuramente buoni !!
I filetti di cerva li trovo congelati , mi avevano incuriosito.Ho sempre mangiato e cucinato solo cervo cacciato.
Questa ricette , a mio parere, la si puo’ eseguire anche con dei tournedos di manzo.
Ecco Qui
L'originale
