da Foto di Rossella Neiadin
Nel sito di DISSAPORE che leggo sempre volentieri, in cui si parla di “A qualcuno piace Cracco”, nuovo libro dell’omonimo chef e di una sua impasse culinaria, la misteriosa e fino ad ora sconosciuta “Torta delle quattro città”.
"Torta delle quattro città” Cracco sordisce così:
“Ho scoperto l’esistenza di questa torta parlando con Iginio Massari. Mi ha raccontato la storia di un dolce la cui origine è contesa tra le città di Verona, Vicenza, Mantova e Modena. Si tratta di una torta composta da un fondo di frolla, con un ripieno a base di mandorle e scorze di arance, la cui caratteristica è quella di essere ricoperta in superficie con delle vere tagliatelle di pasta all’uovo”.
La ricetta perfetta.
Torta delle quattro città per una tortiera da 18 cm*
Ingredienti:
50 g di pasta fresca all’uovo ( la proporzione è 100 g di farina + 1 uovo + 1 pizzico di sale)
Per la frolla
300 g di farina
200 g di fecola
150 g di burro
150 g di zucchero a velo
140 g di uova intere ( circa 3)
2 g di sale
3 g di lievito chimico
Per la crema pasticcera (ne servono 150 g)
200 ml di latte
1/2 baccello di vaniglia
180 g di tuorli (circa 9)
150 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
18 g di farina
Per il ripieno
150 g di burro
150 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
25 g di rum
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
5 o 6 fichi maturi ( o confettura di fichi)
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di cardamomo
1/2 cucchiaino di zenzero
*Ho utilizzato uno stampo da sedici, a fine giornata avevo una torta in più.
Faccio un respiro profondo e impasto quest’ovetto solitario con la sua dose di farina. Copro la graziosa pallina e metto da parte.
Verso il burro morbido e lo zucchero a velo setacciato nella ciotola della planetaria armata di frusta piatta e lavoro il composto fin quando gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungo le uova ed il sale e faccio incorporare.
Setaccio la farina con la fecola ed il lievito chimico, verso nella planetaria e spengo dopo pochi secondi, la frolla non va lavorata troppo. Mi sposto sul tagliere leggermente infarinato, formo un panetto e faccio una leggera pressione. Copro con pellicola e lascio riposare in frigorifero per una mezz’oretta.
Faccio bollire il latte e la panna con il baccello di vaniglia privato della polpa. Unisco i tuorli (tanti tuorli) allo zucchero e ai semini di vaniglia, batto velocemente con una frusta ed aggiungo la farina setacciata.
Verso il latte – privato della vaniglia – nei tuorli, riporto sul fuoco e faccio addensare mescolando continuamente con la frusta. Verso in una ciotola ampia, copro con pellicola a contatto e lascio raffreddare.
Lavoro il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle con una frusta, senza montarlo, ed aggiungo la scorza grattugiata di arancia e limone. Aggiungo 150 g di crema pasticcera a temperatura ambiente, amalgamo con cura ed aggiungo il rum.
Stendo la pasta frolla sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di circa 1 cm e fodero un anello da pasticceria del diametro di 16 cm (non avevo uno stampo da diciotto) poggiato su una teglia rettangolare coperta con carta forno, creando un bordo alto 3 cm. Faccio aderire la frolla alle pareti dello stampo aiutandomi con una pallina di impasto: leggo che a Cracco non piacciono le ditate.
Rifilo i bordi con una rotella , riempio con la crema di mandorle fino a metà stampo (a questo punto andrebbero aggiunti i fichi privati del picciolo e tagliati in quattro) e finisco spolverizzando con il mix di spezie. Inforno a 170° per circa trenta minuti, incastrando un cucchiaio di legno tra lo sportello ed il forno.
Lascio intiepidire e sforno il dolce con delicatezza; non voglio fare disastri, e di conseguenza giocare a freccette con la copertina del libro."
Di Rossella Neiadin è l'articolo di cui sopra foto compresa, vi suggerisco di visionare la pagina, lei è brava anche come fotografa!
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Chi la prova con me? Anche se non è ancora periodo di fichi
