farine per torte

[nicodvb]

Ultimamente mi capitano spesso sotto le mani delle farine per torte (quindi non per lievitati) con un tenore di proteine molto alto: quella di Rieper ne ha il 14% (W320, P/L 0.8) quella del molino Padano ne ha il 13%, ma non sono gli unici esempi. La Rieper blu (13.7%, W370) in confezione viene indicata per i biscotti!

Finora ci è stato detto che per fare dolci non lievitati bisogna scegliere farine povere di glutine, ma ora sembra che le indicazioni siano cambiate.
Qualcuno sa se queste farine hanno delle caratteristiche che finora non abbiamo preso in considerazione e se ci sono requisiti di cui non sappiamo niente?

[Etta]

Cado dal pero..

[Rossella]

Cado dal pero..

Idem...

[anavlis]

anche per me! non sarebbe meglio chiedere a chi propone una farina forte per un dolce, perchè lo fa? mandagli un messaggio e poi ci fai sapere

[Luciana_D]

a cadere dal pero siamo in 4

[nicodvb]

L'ho chiesto a Rieper.
Secondo me è una questione di viscosità: al crescere dell'assorbenza cresce anche la viscosità dell'impasto e di solito questo comporta una maggiore stabilità della struttura cotta. (impasto liquidino contro impasto cremoso/sostenuto).
Per i biscotti magari non è influente, ma credo che per le torte l'aumento di viscosità sia un vantaggio, almeno a giudicare da alcuni pdf di brevetti letti tempo fa.

Mi è stato detto da più persone che la Rieper Gialla (14% di proteine + vitamina c) è fantastica per fare pds e torte, quindi del fondamento c'è. È anche molto buona per fare lievitati a condizione di impastare molto a lungo (davvero TANTO a lungo).

Magari con la tecnica di impasto breve tipica delle torte e dei pds non si fornisce all'impasto abbastanza energia da portare ad uno sviluppo di glutine significativo (e d'intralcio)?

Chissà se Adriano passa di qui.

[rosanna]

a cadere dal pero siamo in 4

in cinque

mandagli un sms o una email, tu e Adriano avete un bel dialogo ti scrivo in privato

[anavlis]

Guardate QUI di Luca Montersino mi fiderei. Spega anche perchè bisogna usare farine deboli in pasticceria.

[Luciana_D]

Che io sappia il PDS deve avere una montata frustata a lungo per inglobare aria.Non credo che la sua riuscita dipenda dalla farina.

[Sandra]

Le rieper gialla l'ho avuta ma era preziosa per brioche ,comunque per dolci ma lievitati..E siamo a 6 curiosi!!!

Ho guardato anche in francese se trovavo qualcosa ma la farina ideale per biscotti e frolle resta sempre quella con proteine basse a meno che non si vogliano avere tarte e biscotti duri stecchi!!

[nicodvb]

Luciana, gli amidi della farina sono essenziali in cottura, per stabilizzare la montata tramite la gelatinizzazione.

[Luciana_D]

Luciana, gli amidi della farina sono essenziali in cottura, per stabilizzare la montata tramite la gelatinizzazione.

Dacordissima ma se vuoi un prodotto morbidissimo e non gommoso devi calare di parecchio le proteine.
Per questo nelle mie fette biscottate friabilissime ho aggiunto della fecola.

[nicodvb]

Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.

[Luciana_D]

Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.

Mi sembra una grande sciocchezza

[nicodvb]

Mi hanno risposto che è vero che per fare dolci non lievitati generalmente servono farine povere di glutine, ma che con queste non si potrebbero fare lievitati, quindi hanno deciso di produrre queste farine che vanno bene per entrambi i tipi di preparazione.

Mi sembra una grande sciocchezza

però varie cookine mi hanno confermato che con la stessa farina riescono a fare tutte le preparazioni senza problemi.
Ripeto, con le rieper bisogna impastare davvero molto a lungo per sviluppare un buon livello di glutine, sono un po' come le farine "davvero forti" di cui con Adriano abbiamo parlato in altre occasioni.
Adriano e Paoletta usavano la gialla fino a non molto tempo fa, bisognerebbe chiedere conferma anche a loro.

A me la gialla è sempre sembrata un po ' strana proprio per questo motivo. Mi trovavo meglio con la rossa perché mi faceva lavorare decisamente di meno, però era effettivamente più debole della gialla.

[Etta]

Ma non facevano anche una Blu?Non mi ricordo con che W la davano,comunque non mi sembra una buona cosa fare una sola farina per tutto,di solito in ristorazione gli chef hanno una farina tuttofare,ma in pasticceria non e' ammessibile

[nicodvb]

Ma non facevano anche una Blu?Non mi ricordo con che W la davano,comunque non mi sembra una buona cosa fare una sola farina per tutto,di solito in ristorazione gli chef hanno una farina tuttofare,ma in pasticceria non e' ammessibile

beh, però se una farina tuttofare c'è e funziona bene in ogni situazione io la vorrei più di qualunque altra.
Ecco, ho appena trovato un'altra super farina: quella per dolci del mulino Padano che vendono al despar (13% di proteine, W300).
Ha appena incordato un impasto con il 70% di segale e si comportata benissimo anche con un pane al 40% segale e con una veneziana di G. Pina.
Sul retro è indicata per le crostate ma per questo scopo non l'ho mai usata.