farine ed assorbimento dell'acqua

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farine ed assorbimento dell'acqua

Messaggioda stroliga » 13 feb 2010, 12:28

Stavo cercando qualche informazione sull'assorbimento di acqua delle varie farine; usando per i lievitati la caputo rossa, che assorbe più acqua rispetto ad una 00, stavo cercando la formuletta magica per decidere "a tavolino" le variazioni allle varie ricette e mi sono imbattuta in questa bella descrizione:
http://www.molinoquaglia.com/ita/espert ... /index.php

ma se qualcuno ha qualche formuletta magica, è ben accetta :fiori:
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Re: farine ed assorbimento dell'acqua

Messaggioda cinzia cipri' » 13 feb 2010, 13:43

bellissimo!
(e fantastiche le farine del molino quaglia)
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Re: farine ed assorbimento dell'acqua

Messaggioda ugo » 14 apr 2010, 21:10

Fantastico...il farinogramma... :shock:
Roba da Politecnico!!! :thud:
Sono ammirato e sinceramente colpito dal livello tecnologico.
Ciò che esisteva ai tempi di Careme,esiste ancor oggi ed esisterà per quanto tempo sarà dato alla cucina di vivere.
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Re: farine ed assorbimento dell'acqua

Messaggioda nicodvb » 19 apr 2010, 11:59

ogni farina è un caso a sé
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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