FARINATA (DI CECI) LIGURE

[luvi]

FARINATA LIGURE

INGREDIENTI
500 gr faina di ceci
1 dl di olio extravergine di oliva
sale e pepe


ESECUZIONE
Setacciate la farina ed aggiugete acquasufficiente a ottenere una pastellafluida, mescolare bene per eviatre grumi e salare, lasciare riposare due ore.

Nel frattempo spennellare con 2 cucchiai di olio una placca da forno o una teglia rettangolare.

Trascorse le due ore toglire l'eventuale schiuma con un mestolo forato e versare sulla placca in uno strato di spessore 0, 5 cm.

Mescolare di nuovo in modo che si distribuisca uniformemente l'olio.

Cuocere a 220°C per 20 minuti finchè sarà ben dorata.

Sfonare e tagliare a rombi.

Insaporire con una leggera macinata di pepe e servitela in tavola ben calda.

[OrnellaO]

FARINATA LIGURE

FARINATA (fainà)

INGREDIENTI
250 g farina ceci,
sale,
mezzo bicchiere di olio,
pepe,
acqua

ESECUZIONE
Lasciare in acqua ( 3/4 di litro) per lameno 4 ore la farina unita a sale q.b.

Rimescolare bene.

Nel frattempo preparare il testo ungendo il fondo con una buona dose di olio e versarvi il composto passandolo al setaccio; rimescolare fino a che non si sarà ben amalgamato con l'olio.

Mettere in forno ben caldo fino ad una bella doratura. Si può mangiare così con un pizzico di sale, ma anche con pepe.


I CUCULLI

INGREDIENTI
500g farina di ceci
25g lievito di birra (anche meno se attendi + tempo)
1C di maggiorana tritata
sale
olio per friggere.

Sono i cugini dei friscu ma con alcune e precise differenze.
Due sono le varianti classiche dei cuculli , specialità soprattutto ponentina: ci sono quelli fatti al modo dei friscu ma con la farina di ceci anziché di grano, e quelli di patate.
I primi seguono la via dei ceci, tanto battuta dalla cucina ligure. Sono preparati con una pastella più corposa e compatta della farinata e si impastano per tradizione la sera dopo cena, prima di andare a dormire, per lasciarli riposare tutta la notte e friggerli il giorno seguente. La pastella, a cucchiaiate, verrà versata in una padella di olio ben caldo e comincerà a gonfiare e saltellare

PANISSA

INGREDIENTI
1L di acqua
300/400g farina di ceci
sale q.b.

ESECUZIONE
Viene preparata in una casseruola come una polenta, in modo semplicissimo.

Si miscelano tutti i componenti e si mette sul fuoco (in alternativa si può procedere come con la polenta).

Dal bollore si cuoce per 25/40 min sempre rimestando.

Si rovescia quindi in teglia oleata per avere un prodotto di spessore di circa 3 cm; con le mani unte o con spatola francese si liscia il tutto.

Raffreddare e possibilmente mettere un peso sopra x 12 ore.

Si taglia poi a fette di circa 1 cm x una lunghezza di 5 o 6 cm e si friggono in olio bollente (si possono in alternativa condire con olio, limone, pepe e cipolline).

E'un piatto povero, un cibo che ha rappresentato per tutta un'epoca il pranzo degli operai, raggruppati intorno a grandi piatti di panissa nelle numerose, tipiche osterie che di questa portata facevano vanto.

Viene consumata ancora calda, tagliata a tocchi, condita con olio , sale e limone, aggiunta all'insalata di stagione, oppure si fa raffreddare, stendendo l'impasto in vassoi ovali unti di olio, si taglia a strisce di sette- otto cm. e si frigge.
Nel savonese, per tradizione, la panissa viene tagliata a fette e usata per farcire un riquadro di focaccia o pane azzimo.

[Serena]

FARINATA LIGURE

INGREDIENTI
750 gr acqua
250 gr farina di ceci
olio
sale
pepe

teglia diamentro di cm 35/38

ESECUZIONE
Fare la pastella con solo acqua e farina e lasciarla riposare 5/6 ore schiumandola e rigirandola ogni tanto.
trascorso questo tempo aggiungere il sale alla pastella e versarla nella teglia ABBONDANTEMENTE unta, l'olio in questo modo salirà in superficie formando i classici "occhiolini".
Infornare a forno caldo a 200 gradi non ventilato per circa un ora.

Il fornaio mi ha raccomandato di usare teglie rotonde, possibilmente di rame e non di alluminio.

[Nadia]

FARINATA

La farinata deve riposare minimo 3 o 4 ore, non meno.

Si prepara una pastella fluida e senza grumi nella proporzione di 1 a 3, una parte di farina, 3 di acqua e sale.

Va fatta riposare scoperta, mescolando ogni tanto, per il tempo indicato.
Si versa l'olio nella teglia che si userà  per la cottura, ottimo olio evo, questo è importante e piuttosto abbondante, diciamo mezzo bicchiere.
Sopra l'olio si versa la pastella molto fluida, quindi con una forchetta si amalgama l'olio alla pastella, lavorando dal basso verso l'alto.
Devono restare delle chiazze di olio in superficie.
Quindi si cosparge con ancora un poco di sale, macinata di pepe, e se piace, qualche ago di rosmarino.
Deve essere molto bassa, direi mezzo cm, anche meno.
La cottura va fatta dall'alto. Con il grill. Se hai il ventilato, metti la teglia nel ripiano alto, direi il secondo, e cuoci ad alta temperatura per circa mezz'ora.
Sopra deve venire una crosticina dorata croccante e sotto deve essere compatta e gialla come la polenta.

La difficoltà  sta nella cottura, non viene come quella che vendono, perchè il forno di casa non raggiunge elevate temperature, però l'olio che usiamo in casa è certamente migliore e quindi il sapore si avvantaggia.

Per un tegame da 26 cm (2 persone) uso 100gr di farina e 300gr di acqua.

A Genova si trova con varianti interessanti: con i bianchetti, con le cipolline, con i carciofi, con la salsiccia e via con la fantasia.