La farina e la salute...

[Lucy]

Oggi incontro un'amica e parlando mi racconta della sua bambina che è allergica al glutine.Vanno al Meyer di Firenze per partecipare ad una riunione sulla celiachia e, indovinate un po'? i celiaci erano quasi tutti adulti, e secondo i medici l'intolleranza al glutine è portata soprattutto alla scadente qualità delle farine in commercio ma anche alla pasta e tutti i derivati che si trovano in commercio,a detta appunto dai medici con dei valori tossici per il nostro organismo che portano ad ammalarci.A questo punto mi chiedo: di quali prodotti possiamo fidarci? Dobbiamo ritornare a farci la farina da soli in casa e quindi il pane e la pasta? A voi giro la domanda, che sicuramente ne sapete più di me.
Buon 2011 a tutti.Lucy

[miao]

Io personalmente non ho intolleranze al glutine,ma questa tua affermazione , che sono i grandi ad averla, mi fa' riflettere,certo oggi e' difficile per chi vive in citta' farsela in casa la farina , pero' ti ringrazio dell'osservazione.
La salute comincia dalla tavola

[tittipolla]

Farsi la farina e quindi pasta e pane in casa non ha molto senso se il grano è già manipolato all'origine non credi ?
Quello che mi sono sempre domandata è perchè solo le farmacie hanno il monopolio dei prodotti per celiachi e soprattutto perchè solo in quei luoghi si può avere il bonus per comprare con esenzione..e perchè -se la celiachia è considerata una malattia non curabile con medicinali- bisogna sottoporre ogni anno i malati a esami invasivi per dimostrare che si è ancora malati e quindi esentabili????...Mi sembra l'ennesimo business creato sulla salute delle persone...

[anavlis]

Condivido tutto quanto detto da Sabrina. Siamo dentro una girandola così complessa che non vedo scappatoie. Teoricamente prediliggo la filiera corta, nella realtà è più complesso seguirla, per tentare di avere un migliore controllo sui nostri prodotti e per dicentivare quelli esteri. Mi aiuto come posso! con il grano è davvero difficile, ancora in Sicilia si trova un poco di grano autoctono ma è cosa assai rara.

[Lucy]

Bè, diciamo che tittipolla ha ragione riguardo alla strumentalizzazione di questa malattia, ma è altresì vero che conosco persona a me vicine con questo problema ed è vero che la nuova dieta priva di glutine ha cambiato loro la vita, in meglio ovviamente,e che la guardia sulle cose che mangiano non è mai troppa perchè i cibi possono subire sempre contaminazioni, ad esempio al ristorante... ma mi chiedevo se per caso qualcuno degli utenti conosce bene i meccanismi produttivi di queste farine, e magari sà darci indicazioni su qualche marchio capace di darci delle garanzie sulla qualità...ad esempio possiamo fidarci delle farine biologiche? Sempre secondo pareri medici le indicazioni sono quelle di utilizzare farine non solo a marchio bio, ma con la specifica del grano usato, tipo il Kamut, o il riso, o Saraceno ecc..Qualcuno di voi ha mai provato a macinare del grano per farsi la farina?Mio marito ha fatto un po' di grano quest'estate (nel senso che lo ha seminato e battuto nel suo campo) e sarei curiosa di provare a farmi la farina da sola, magari è l'occasione buona per comprare stò benedetto Kenwood...

[Danidanidani]

secondo i medici l'intolleranza al glutine è portata soprattutto alla scadente qualità delle farine in commercio ma anche alla pasta e tutti i derivati che si trovano in commercio,a detta appunto dai medici con dei valori tossici per il nostro organismo che portano ad ammalarci.

Vorrei capire meglio: perché le farine in commercio avrebbero una qualità scadente?
La pasta ed altri prodotti avrebbero dei valori tossici..ma di quale sostanza?
Grazie a chi può chiarirmi

[anavlis]

Sempre secondo pareri medici le indicazioni sono quelle di utilizzare farine non solo a marchio bio, ma con la specifica del grano usato, tipo il Kamut, o il riso, o Saraceno ecc..Qualcuno di voi ha mai provato a macinare del grano per farsi la farina?..

Non sono un'esperta e non sono in grado di darti documentazioni in merito, ma penso anche che quei medici che consigliano le farine bio o kamut o non so cosa, non sono da meno, anche perchè è evidente che non conoscono la normativa che regola gli organismi certificatori del marchio BIO. Ma poi se è il glutine contenuto nel grano che è nocivo per i celiaci, non è che cambiando tipo di grano che fa scomparire il problema. E se il problema viene dal grano cosa cambia se si macina in casa?
Mi fido di più, igienicamente parlando, di un'azienda che macina il grano che di quello che potrei fare io non avendo spazi ne strutture adeguate.

[tittipolla]

Vi scrivo alcune considerazioni mie ai vostri pensieri:
1)Avete mai letto gli ingredienti con cui si fanno pizza , merendine, dolci, etc venduti in farmacia per i celiaci?
2)Tempo addietro ho macinato del grano a mano (non elettricamente così da imitare la macina a pietra) ma -oltre la fatica fisica - ho ottenuto una farina bella da vedere ma con una percentuale di proteine non calcolabile , così non sapevo se era adatta a fare pasta integrale o pane integrale..per avere una tipo 0 oppure 00 avrei dovuto setacciarla ma il problema rimaneva.
3)Attualmente i grandi mulini creano farine con W quasi costante e ciò vuol dire che selezionano grani o miscele di grani per rendere costante il lavoro dei panificatori...bisognerebbe interpellare Bressanini ma comunque il discorso è sempre lo stesso:per avere spighe molto produttive si ibridano e mescolano specie che sono in grado di dare una produttività costante...le nostre specie autoctone sono state abbandonate perchè non in grado di garantire una produttività costante.Sono pochissimi i coltivatori italiani che coltivano i nostri grani antichi e se lo fanno ne ricavano raccolti così esigui che servono solo per consumi familiari...è un discorso lungo e questa perdita di identità è colpa della famosa guerra dei brevetti sui semi internazionale .Esistono piccole realtà in Europa -considerate purtroppo fuorilegge - che vogliono difendere questo patrimonio culturale ma come si sà sono le multinazionali che "fanno" il mercato e i prezzi.
4)Esistono tanti tipi di grano e quando lo compriamo al supermercato come farina non sappiamo nè la provenienza nè il tipo nè come sia stato coltivato.Dovrebbe essere un diritto del cliente sapere, ma in Italia sembra non importante se il cliente si preoccupa solo del prezzo.In Svizzera ogni prodotto alimentare è accompagnato da informazioni sulla provenienza..sta poi al consumatore decidere se comprare un determinato prodotto piuttosto che un altro.In pratica in Italia non c'è una coscienza alimentare adeguata.

[Lucy]

Grazie Tittipolla, credo di aver capito meglio come funzionano le cose...un esempio:quando mio marito al consorzio voleva comprare il grano da semina bio, è stato vivamente sconsigliato perchè tanto non lo avrebbe comprato nessuno!!!
Forse il problema delle farine in commercio riguarda il contenuto di conservanti che vi vengono miscelati oltre alla qualità dei grani macinati appunto per rendere il prodotto adeguato alla lavorazione che si vuole ottenere, piuttosto che alla qualità dei nutrienti ottenuti...tempo fa a REPORT venne mandato un servizio su una sperimentazione in un ospedale di Milano per la corretta alimentazione capace di prevenire tumori femminili, e il medico che dirigeva questo studio metteva alla berlina praticamente quasi tutto quello che si trovava nel supermercato, farine comprese ma soprattutto perchè da noi sono troppo raffinate, infatti auspicava l'utilizzo della raffinazione di grado 2 o 3 che naturalmente non si trovano in nessun punto vendita , o lmeno io non ho mai trovato!!!! un cuoco poi dava piccole lezioni alle donne partecipanti al programma su come preparare piatti genuini e piccole merendine per i bambini, era molto interessante vedere come non si facesse particolare attenzione alla dicitura bio poichè non era questa che in realtà faceva la differenza sulla nostra salute...Scusate se insisto sull'argomento ma mi sta particolarmente a cuore...

[maria rita]

l'argomento è molto complesso, non c'è una gran possibilità di avere informazioni obiettive e nei prodotti che compriamo, e più sono elaborati peggio è, c'è un po' di tutto. Il figlio più giovane di nostri carissimi amici è celiaco, lo ha scoperto a 14 anni circa ma ha passato un anno terribile perchè nonostante le indagini non riuscivano a trovare la causa del suo malessere. Ovviamente ha abolito tutto ciò che contiene glutine e quando mangia fuori casa si nutre solo di frutta e verdure perchè bastano poche tracce per farlo star male. La celiachia è però cosa completamente diversa dal trovarci nelle farine o nel pane tracce di sostanze tossiche usate nella coltura del grano o nella conservazione delle farine, stessa cosa per gli additivi in ogni cibo preconfezionato. Non abbiamo accennato ai grassi che ci sono nelle merendine: sono tanti e di pessima qualità e fanno decisamente male alla salute. L'ho scritto tante volte: da quando ho smesso di consumare il pane che trovo in commercio e lo faccio da me (biscotti e merendine non ne ho mai mangiati perchè quelli industriali non mi piacciono)ho smesso di soffrire di colite e di stipsi, un motivo ci sarà ed io ho pensato agli additivi lievitanti. Produrre grano da cui ricavare farina per me è impensabile e così penso per la maggior parte delle persone. Per chi ha questa possibilità bisognerebbe cominciare da grano di antica produzione locale, rimasto fuori dai traffici delle multinazionali ma credo che trovarli sia quasi impossibile.
Detto questo, visto che non possiamo sottrarci a queste speculazioni, credo che la cosa migliore da fare sia differenziare il più possibile l'alimentazione.

[nicodvb]

Bè, diciamo che tittipolla ha ragione riguardo alla strumentalizzazione di questa malattia, ma è altresì vero che conosco persona a me vicine con questo problema ed è vero che la nuova dieta priva di glutine ha cambiato loro la vita, in meglio ovviamente,e che la guardia sulle cose che mangiano non è mai troppa perchè i cibi possono subire sempre contaminazioni, ad esempio al ristorante... ma mi chiedevo se per caso qualcuno degli utenti conosce bene i meccanismi produttivi di queste farine, e magari sà darci indicazioni su qualche marchio capace di darci delle garanzie sulla qualità...ad esempio possiamo fidarci delle farine biologiche? Sempre secondo pareri medici le indicazioni sono quelle di utilizzare farine non solo a marchio bio, ma con la specifica del grano usato, tipo il Kamut, o il riso, o Saraceno ecc..Qualcuno di voi ha mai provato a macinare del grano per farsi la farina?Mio marito ha fatto un po' di grano quest'estate (nel senso che lo ha seminato e battuto nel suo campo) e sarei curiosa di provare a farmi la farina da sola, magari è l'occasione buona per comprare stò benedetto Kenwood...

non si può fare in modo proficuo perché la farina "verde" (appena macinata) contiene dei composti (del tiolo) che sostanzialmente tolgono qualunque elasticità al glutine.
Io per un po' ho macinato con il macinacaffè grano e segale, ma solo con la segale riuscivo ad ottenere roba utilizzabile perché
-è più tenera del grano e setacciandola continuamente si ottiene della farina fine (il resto si ammolla con acqua bollente)
-non introduce saporacci di rancido
Con il grano veniva un impasto estensibile fino alla luna, ma senza elasticità e anche molto acido. La farina verde va ossigenata per un mese o trattata con degli ossidanti.

Io mi fido molto di più delle farine (per quanto trattate) che dei medici che emettono diagnosi di intolleranza al glutine o allergenicità delle farine. Inoltre continuo a considerare il mercato del "bio" come una grande opportunità.... per i venditori, un po' come la pappa reale -come diceva anni fa Cannella- "fa molto bene a chi la vende".

[ettore]

... credo di aver capito meglio come funzionano le cose...un esempio:quando mio marito al consorzio voleva comprare il grano da semina bio, è stato vivamente sconsigliato perchè tanto non lo avrebbe comprato nessuno!!!
Forse il problema delle farine in commercio riguarda il contenuto di conservanti che vi vengono miscelati oltre alla qualità dei grani macinati appunto per rendere il prodotto adeguato alla lavorazione che si vuole ottenere, piuttosto che alla qualità dei nutrienti ottenuti... Scusate se insisto sull'argomento ma mi sta particolarmente a cuore...

Scusandomi per il ritardo e, purtroppo tirandola lunga (che mi distingue ogni volta che scrivo qualcosa), cerco di contribuire a fare un po’ di luce.
Parto cercando dal chiarire che la parola “biologico” nei prodotti agroalimentari li collega ad alimenti sani, nutrienti, senza “veleni”, ... “come li fa Natura” et similia.
In realtà, il prodotto "biologico" ha scarsi riscontri nella qualità intrinseca della derrata mentre persegue una “filosofia” di coltivazione che, soprattutto, vuol essere rispettosa dell’ambiente.
Si tenga presente che oggi, frutta o verdure, frumento o altro vengono prodotti non da criminali che pur di far soldi, avvelenano la gente. L’agricoltura attuale è condotta da professionisti che, a differenza di qualche decennio fa, conosce bene il mestiere e, al di là della propria coscienza, sa di essere controllato da organismi deputati a verificare l’applicazione di norme che, in Italia, sono particolarmente più restrittive di quelle della UE.
Il settore del “biologico”, con tutte le positività che merita siano riconosciute, purtroppo ha assunto un significato distorto mirato “alla salute” mentre, a mio avviso, ha maggior (o solo ?) valore nella gestione dell’ambiente.
Attualmente, nonostante i “lanci” in qualche articolo o sui media, il settore bio è del tutto marginale nell’economia generale delle produzioni agricole e, nella maggior parte dei casi, trova la giustificazione a produrre nei contributi pubblici erogati.
Inoltre nel frattempo sono cresciute diverse associazioni, enti o altro che, se garantiscono la serietà del produttore “biologico” a garanzia dei consumatori, in parallelo si sono appropriati della gestione del “mercato” che amministra cosa, da chi, e per quanto, si deve comprare o vendere creando una nicchia con regole proprie.

Ora, trascurando gli sfarinati da grano duro (si chiamano semole), passo agli sfarinati da grano tenero, note come farine tout court che, ex L. 580/67 e successive modificazioni, devono avere al massimo una umidità del 14,50% e sono preparate nei tipi 00, 0, 1, la 2 (introvabile) e integrale, classificate in base al grado di abburattamento (kg di farina da 100kg di frumento). Si distinguono per il contenuto di crusca che, mancante nel tipo 00, aumenta fino a 1,60% nella farina integrale in cui il grado di abburattamento è uguale a 100, cioè non si scarta nulla.
Altri valori quali le ceneri e soprattutto le sostanze azotate (in pratica la gliadina e la glutenina che, con acqua e “energia”, nell’impasto formano il“glutine”) che variano dal 7% delle farine tipo 00 al 10-11,50 % in quelle da grani "di forza".
Per la valutazione delle farine, al di là di altri parametri, ci si avvale dell’alveografo di Chopin che calcola i valori:
P = resistenza alla deformazione, in pratica indica la “tenacità” dell’impasto;
L = estendibilità della pasta, valutata in base alla quantità di aria insufflabile;
W = energia (erg/g di farina impastata) necessaria a deformare il campione. Si dice: forza della farina
da quelli si ricava P/L che, in funzione della curva che si ottiene dà il valore della “elasticità” dell’impasto.
Morale:
con W inferiore a 180 si ha a che fare con farine di basso valore, inadatte alla pastificazione e alla panificazione; si impiegano biscotteria, pastefrolle, ecc.);
con W superiore a 250 e P/L maggiore di 0,8 sono farine “di forza” per pasta-panificazione.
Ecco alcune indicazioni:
Fino a W 170 e P/L minore di 0.5, sono farine “deboli” o di “bassa forza” usabili per biscotteria, cialde, dolci friabili, besciamella, rapprendere salse. Assorbono acqua fino al 50% del loro peso.
Con W fra 180 e 260 si parla di farina di “media forza” in grado di assorbire acqua in ragione fra 55 e 65% del peso. Ci si fanno baguettes, panini all’olio, pizza, pasta.
Con W fra 280 e 350 sono farine “di forza” capaci di assorbire acqua dal 65 al 75% del loro peso quindi adatte al pane comune d’Italia, la buona pizza, le paste all'uovo, la pasticceria di lunga lievitazione (babà, brioches, panettoni, ecc.).
Quelle con W 350 (assorbono acqua fino al 90% del loro peso) sono considerate farine speciali, si ricavano da particolari tipi di grano e vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari.
Le farine tipo 0 e 00 che si trovano al dettaglio hanno una forza variabile e sono proposte per i diversi usi: per prodotti non lievitati - creme, torte a lievitazione chimica, biscotti, crostate ecc.) hanno W fra 80 e 150; specifiche per pizza da 200 al 280, per dolci lievitati tipo babà, savarin etc., - pur essendo poche le aziende che la producono – sono farine con W attorno a 300 raggiunto grazie al “rinforzo” con farine di grani soprattutto americani o canadesi come quella nota come “Manitoba” che, di suo, ha il W oltre 400.
La faraggine di leggi regolamenta il settore: Legge 580/67, DM 5/2/70 con successive modifiche fino al DPR n. 187 del 9/2/2001; poi il DM 4/3/85 consente l’uso di ac. sorbico e etanolo nei pancarrè mentre il DM 13/4/70 regolamenta il pane semicotto o surgelato.
Non ultimo, il DM 209/96 applica una direttiva Europea che consente l’aggiunta di additivi con criterio “q.b.”.
Come tali o con i loro sali, sono consentiti acido acetico, acido lattico (con la scusa che sono inibitori del Bacillus mesentericus) e acido ascorbico (come antiossidante ma, guarda caso, surroga a costo minore le farine di forza e aumenta tenacità degli impasti); consentite le lecitine, i mono- e i di-gliceridi di acidi grassi, le α- e β-amilasi (perché aumentano le destrine).
Infine un'apposita CM consente l’importazione di pane da Paesi UE anche se difformi dalla legge 580/67.