Farina maltata

[susyvil]

Poco fa, mangiando un panino, mi è caduto l'occhio sulla confezione che lo teneva sigillato e tra gli ingredienti mi ha colpito l'utilizzo di questa farina.
Sapevate che esiste in commercio una "farina maltata" ?....io no!!
Ho fatto una ricerca ed ho trovato questo

[Sandra]

Non la conosco so solo che tutte noi mettiamo malto per gli stessi motivi citati nella nota sulla farina maltata...non sanno piu' cosa inventarsi dico io..la vecchia Grazie Assunta per la segnalazione!!!

[Gaudia]

A Palermo, il ragazzo che lavora nel forno di fronte casa di mio padre mi ha detto che lui usa nelle brioche e in altri prodotti da forno, il miglioratiore: Sarà forse la stessa cosa

[susyvil]

A Palermo, il ragazzo che lavora nel forno di fronte casa di mio padre mi ha detto che lui usa nelle brioche e in altri prodotti da forno, il miglioratiore: Sarà forse la stessa cosa

Mi hai incuriosita ed ho fatto una ricerca, effettivamente la farina maltata rientra nella categoria dei miglioratori!
Una descrizione la trovi al punto 7 qui.....

[anavlis]

mi piacerebbe che Ettore intervenisse per capirci di più. Se avete notato il costo, quasi €3 al kg (eccheè!!!!!???????) mi rende molto sospetta. Vale la regola:dove c'è il cacio (guadagni alti) arrivano i sorci (i mascalzoni).

[susyvil]

mi piacerebbe che Ettore intervenisse per capirci di più. Se avete notato il costo, quasi €3 al kg (eccheè!!!!!???????) mi rende molto sospetta. Vale la regola:dove c'è il cacio (guadagni alti) arrivano i sorci (i mascalzoni).

Speriamo che Ettore passi, vorrei capirci di più anche io!!!!
Il costo così alto potrebbe essere giustificato dal fatto che in un impasto ne viene utilizzata una quantità bassissima!!!

[Sandra]

Leggetevi il pdf:

http://www.tibiona.it/shop/files/malto.pdf
Se aggiungiamo alla nostra farina del malto d'orzo ,non otteniamo la stessa cosa?

[susyvil]

Leggetevi il pdf:

http://www.tibiona.it/shop/files/malto.pdf
Se aggiungiamo alla nostra farina del malto d'orzo ,non otteniamo la stessa cosa?

Già!!!

[Sandra]

Leggi la composizione della Farina marca Francine

[nicodvb]

La farina maltata si ottiene facendo germinare i chicchi del cereale in esame (di solito orzo, ma anche grano, segale, farro. etc).
Durante la germinazione il seme sviluppa molti enzimi, in particolare le alfa- e beta- amilasi che nella farina ordinaria sono presenti in quantità molto piccole (almeno la alfa- che fra i due è l'enzima più potente perché può operare su qualunque legame del polimero invece che sui soli terminali).
La funzione di questi enzimi la conoscete già: trasformano gli amidi in zuccheri semplici (glucosio e maltosio) e destrine (polimeri più corti di glucosio).
La quantità di amilasi deve essere piccola, altrimenti l'impasto tende a rammollirsi e a liquefarsi perché gli zuccheri e le destrine sono solubili in acqua, con le seguenti conseguenze
-che l'impasto crudo perde consistenza per la liquefazione
-che durante la cottura gli amidi non possono gelatinizzare per lo stesso motivo (è proprio alle alte temperature (tra i 60 e i 70°C) che le amilasi hanno un picco di attività)
Un pane fatto con una farina o miscela con un'attività amilasica eccessica sembra quasi crudo all'interno, con consistenza gommosa. Ricordate i miei primi pani di segale? Indovinate un po'....

La farina maltata, come quella di Tibiona, è quella ottenuta macinando i chicchi germogliati e asciugati; è la stessa cosa del malto in polvere.
Il malto in sciroppo NON HA POTERE DIASTATICO/AMILASICO perché viene ottenuto per bollitura del liquido zuccherino ottenuto dall'ammostamento del cereale (di solito l'orzo nel processo di produzione della birra). Intorno agli 80°C o poco più gli enzimi vengono denaturati dal calore, non funzionano più. Il malto in sciroppo ha comunque il potere di nutrire i lieviti e contribuire a rilasciare aromi durante la cottura.

Ci sono farine come quella di segale e di farro che hanno comunque una buona attività amilasica anche se non vengono ottenute dai cereali germinati. È questo il motivo per cui gli impasti corrispondenti dopo un po' li troverete rammolliti. Lo stesso discorso NON vale per il grano duro (che ha un'attività amilasica praticamente inesistente), anche se il sintomo è lo stesso. Non conosco il motivo di questa degenerazione.

Spero di essere stato chiaro, anzi cristallino

[Sandra]

copia incolla del pdf della Tibona di cui ho riportato il link sopra ieri sera:

Non tutti i malti hanno però le medesime caratteristiche, la
capacità enzimatica, ad esempio, è differente da malto a malto e
viene espressa come “potere diastasico”. Si misura in unità Pollak: cioè la quantità di
maltosio prodotta da 1000g di farina in 30 minuti di tempo.In commercio si trovano diverse tipologie di malto, di seguito vediamo quali.
·Farina di malto: viene ottenuta macinando i chicchi d'orzo germinati, ha
buon potere diastasico (13000 unità Pollak). Contiene però poco maltosio.
·Estratto di malto in sciroppo: elevato potere diastasico (16000 unità P.) contiene molti zuccheri, quasi l'85%.
·Estratto di malto concentrato in sciroppo: potere diastasico
elevatissimo (24000 unità P.) e presenza di zuccheri molto alta.
·Estratto di malto in polvere (ottenuto dall'essiccamento dell'estratto di
malto in sciroppo): contiene moltissimi zuccheri, 80-90%, ma la capacità
diastasica è molto bassa (8000 unità P.).
Come la mettiamo? Mi spieghi?

[nicodvb]

Nel caso di una farina maltata la quantità di zuccheri e di maltosio presenti mi sembra un fattore decisamente secondario dal momento che è proprio l'amilasi che deve generare maltosio e glucosio.
Per quanto riguarda il malto diastatico in sciroppo credo che in quel caso gli venga riaggiunta dell'amilasi (di solito fungina). Anche nei preparati per pane c'è quasi sempre dell'amilasi fungina (tra l'altro -se non ricordo male- viene denaturata a temperatura più bassa, creando meno rischi per il pane).

Che il malto in polvere venga ottenuto dall'essiccamento dello sciroppo mi sembra molto, MOLTO strano dal momento che è molto più semplice ed economico macinare i chicchi. Chissà, tutto può essere.

È anche possibile che lo sciroppo venga ottenuto dall'ammostamento in altri modi (p.e. alzando la pressione invece che la temperatura, ma sto solo tirando ad indovinare. Non so neanche se è tecnicamente possibile).

[Sandra]

La mia era una semplice puntualizzazione sul potere diastasico Poi non ne so mezza so solo che con un cucchiaino di malto vado benissimo!!!

[nicodvb]

Guarda qui:
http://italian.alibaba.com/product-gs/t ... 29248.html
questa addirittura resiste fino a 90-100° (ho letto che anche le amilasi della segale sono termostabili)

http://italian.alibaba.com/product-gs/f ... 96333.html
questa è fungina e si usa a 50-60° (non ho capito se è la temperatura ottimaleo quella massima, ma immagino che sia più "ordinaria").

[susyvil]

Grazie Nico e Sandra!! ...ho letto tutto con molto interesse, almeno ora qualcosa in più l'ho capita!!!