° faraona brasata con chiodini

[ZeroVisibility]

Faraona brasata con chiodini

1 faraona
½ kg di chiodini
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
200 cc di fondo bruno
farina
sale/pepe

Tagliare a pezzi e infarinare la faraona.
Rosolarla in olio evo unendo le verdure tagliate in mirepoix.
Unire il fondo bruno e portare a cottura , regolando di sale e pepe in circa un’ora.
Qualora a fine cottura la salsa fosse troppo liquida, togliere la carne dalla casseruola e restringere il fondo.
A parte bollire i chiodini per circa 30 minuti ( questi funghi sono commestibili solo dopo cottura) e una volta cotti, unirli alla faraona. Amalgamare servire e

[Sandra]

Semplice buona sicuramente!!!

Unire il fondo bruno e portare a cottura

Non avendo il fondo bruno, si puo' usare un buon brodo di carne che si é fatto concentrare per riduzione penso?

Grazie Ettore

[Rossella]

Semplice buona sicuramente!!!

Unire il fondo bruno e portare a cottura

Non avendo il fondo bruno, si puo' usare un buon brodo di carne che si é fatto concentrare per riduzione penso?

Grazie Ettore

stessa domanda grazie

[ZeroVisibility]

Semplice buona sicuramente!!!

Unire il fondo bruno e portare a cottura

Non avendo il fondo bruno, si puo' usare un buon brodo di carne che si é fatto concentrare per riduzione penso?

Grazie Ettore

stessa domanda grazie

ops..pardon... mi era sfuggita
Si..credo che possa andare bene...forse non avra' la consistenza e il sapore del fondo, ma , alla prima si puo' ovviare con un po' di beurre maniè e al secondo...beh, ..potreste sempre prendere esempio da Ugo e farvi il vostro fondo
Scherzi a parte....andra' sicuramente bene del buon brodo di carne

[Sandra]

Penso proprio che un buon brodo di carne possa andare bene per questo tipo di cotture soprattutto se si ha l'accortezza di farlo concentrare un po'!!
Se guardi la mia ricetta di pollo alle olive, la salsa era bella densa ed ho usato brodo di carne, vero che avevo passato nella farina i pezzi di carne prima.
A mio parere il fondo bruno é inevitabile quando si tratta di una cottura veloce ed una salsa da farsi al momento, per le cotture lunghe come queste un buon brodo di carne é sufficente.Inutile a mio parere anche per i risotti.Cosa ne pensate?

Grazie!!!

[ugo]

Non vorrei sembrare oltranzista , a maggior ragione vista la mia apertura alle deroghe(laddove il rapporto costi benefici lo permetta).
Comunque si tratta di opinioni e quindi...
Ciò premesso ed al solo fine di contribuire alla discussione:
Il f.b. non è solo risolutivo nelle salse da approntarsi velocemente ma è davvero una marcia in più nelle lunghe cotture in umido.
_conferisce una morbidezza alla salsa che un brodo ridotto non può dare non contenendo le sostanze gelatinose estratte in lunga cottura da ossa, cartilagini e connettivi
_permette di fare a meno di leganti quali le farine
_permette di non usare grassi nella salsa che risulterà vellutata anche dopo il deglassaggio finale

Ciao Ugo

[Sandra]

Grazie Ugo per la tua collaborazione !!Cerco di spiegare meglio il mio punto di vista e di miei timori:

Sandra

A mio parere il fondo bruno é inevitabile quando si tratta di una cottura veloce ed una salsa da farsi al momento

Mi sono veramente mal espressa!!!Volevo dire come legante per sale!!!
Ho risposto per cercare di sdramatizzare un po' l'uso del fondo bruno anche perche' é vero quello che tu dici sulla morbidezza ma é vero anche che ora se ne abusa, almeno da queste parti ; i cuochi usano fondi bruni acquistati in polvere alla Metro ed é un prodotto facilmente reperibile da tutti e che risolve non poche preparazioni rapide e mal fatte.
Questa moda del fondo bruno a tutti i costi , anche se tutti sappiamo che é vero che il fondo bruno esiste da sempre nella gastronomia francese, é nata dall'esigenza di addensare salse di carni cotte rapidamente e non mijioté.In una "lepre alla royal" ad es non metterai fondo bruno!!!
Il fondo bruno é diventato di moda quanto il dado all'epoca dei miei primi tentativi culinari!!
Volevo pertanto evitare che chi non ha un fondo bruno in casa non prendesse in considerazione la ricetta!!!

Resto sempre dell'idea che un buon fondo aiuti e migliori i piatti.Personalemente cerco di farne vari a seconda delle preparazioni che devo fare , anche se a volte svelti, ad es.se ho carcasse di faggiano o di anatra ne aprofitto per preparare un fondo diciamo di volatili da usarsi appunto per addensare salse in futuro.Sull'utilita' in caso di cotture lunghe rimango della mia idea , un buon brodo di carne concentrato va bene.

[cinzia cipri']

ecco trovato il secondo per stasera
pero' al posto dei chiodini, i gallinacci andranno bene?

[Danidanidani]

ecco trovato il secondo per stasera
pero' al posto dei chiodini, i gallinacci andranno bene?

Non so rispondere esattamente...però ti dico cosa farei io.Farei la faraona con funghi prataioli e carotine e mi riserverei i gallinacci che,a mio avviso,sono molto più aromatici per cuocerli aglio olio e prezzemolo e con questi ci condirei dei tagliolini....menù tutto funghi!Bacione

[cinzia cipri']

ecco trovato il secondo per stasera
pero' al posto dei chiodini, i gallinacci andranno bene?

Non so rispondere esattamente...però ti dico cosa farei io.Farei la faraona con funghi prataioli e carotine e mi riserverei i gallinacci che,a mio avviso,sono molto più aromatici per cuocerli aglio olio e prezzemolo e con questi ci condirei dei tagliolini....menù tutto funghi!Bacione

per il primo ho i porcini

[Danidanidani]

ecco trovato il secondo per stasera
pero' al posto dei chiodini, i gallinacci andranno bene?
per il primo ho i porcini

E dillo! Lazzarona....
Realmente non so se i gallinacci ci stanno bene,scusami.In alternativa a quanto detto sopra,fai sempre coi prataioli la faraona (anche la faraona ha un bel sapore che secondo me non lega coi gallinacci,ma è sempre una mia personalissima opinione... ).In alternativa ancora potresti fare la faraona con cipolline carotine o con scalogni e carotine...senza funghi.Coi gallinacci trifolati,aggiungendovi un poco di polpa di pomodoro,ti prepari un sugo che va bene per i prossimi giorni.
A proposito,che primo fai coi porcini? me ne hanno regalato un chilo (surgelati)...dammi idee,please!

[cinzia cipri']

allora facciamo cosi': visto che la faraona la ho ed e' l'unica cosa che mangerebbe mio cugino (quindi non posso toglierla dal menu), eseguo la ricetta di ettore senza i funghi.
A parte faccio i gallinacci da mangiare cosi' come sono (e se nessuno li vuole, pazienza: me li mangio da sola domani )
I gallinacci senza pomodoro: ahime' e' diventato alimento tabu' per il mio stomaco

i porcini li faccio a risotto: hai comprato *la cucina italiana+ di questo mese? il risotto gia' pensavo di farlo, ma non pensavo di aggiungere il porcino a crudo: l'idea mi e' piaciuta e lo faccio cosi'