da ugo » 21 mar 2010, 20:09
In fondo al freezer ma proprio nascosta nel pozzetto...una fagianella da 900gr.!!!
Sono un po'maniaco di questi piatti a base di cacciagione ..
In questo caso:marinatura con vino (avevo uno spumante aperto discreto ma non ottimo e l'ho usato),verdure e spezie(una carota piccola,4 scalogni,7-8 rametti di prezzemolo,un pezzo di costa di sedano di circa 10cm,un cucchiaino da caffè raso di timo secco).12 ore.
Filtrare la marinata,ridurla su fiamma schiumando ogni tanto fino ad ottenere 150 cc circa. Tenere da parte.
Tagliare in quattro parti il fagiano.Asciugare carne e verdure( solo carota e scalogni).
Affettare cuore e fegato del volatile(se ne avete uno in più di pollame è utile , dato lo scarso volume di quello del fagiano).
Scottarli in burro caldissimo,sfumarli con un cucchiaio di marsala,scolarli buttando l'eccesso di grasso.
Deglassare con 1/2 cucchiaio di marsala,raccogliere il liquido e unire i fegatini.Tenere da parte in un recipiente più capiente.
Affettare a rondelle sottili la carota unire gli scalogni interi e stufare lentamente in poco burro.Cottura coperta.
Rosolare in una brasiera inburrata ,a fuoco ben vivace,i pezzi della fagianella.Sfumare con cognac (due cucchiai da tavola)e far incendiare il liquore.
Abbassare la fiamma e continuare la cottura spennellando di grasso le parti scoperte e rigirandole di tanto in tanto.(circa 50 minuti).
A fine cottura togliere e tenere in caldo i pezzi di carne.deglassare la brasiera con 100 cc di fondo bruno.
Recuperare(ovviamente...
)il liquido.Unirlo al recipiente con i fegatini.Aggiungere la marinata ridotta e frullare unendo anche la carota stufata.Passare al cinese la salsa e regolare di sale.Lucidare rapidamente con zucchero gli scalogni.
Il contorno è : trevigiana semplicemente unta di olio ev ed infornata ed un soufflè monoporzione di patate.
