Entrecotte de Relais du Venise

[Alberto Baccani]

A Parigi c'è a Port Maiot un ristorante famosissimo che è li da trentanni con le stesse cose. E' famoso per la sua entrecotte e le sue patatine fritte.
La entrecotte è un bel pezzo di roast beef cotto bene e tagliato tipo tagliata e fin qui niente di particolare, è accompagnata da una salsina verde marcio che ad un attento assaggio sembrerebbe composta da pepe verde, senape capperi sotto aceto sgocciolati e burro forse anche panna.
Nessuno ( Sandra?) od altre frequentatrici di Parigi ne sà qualcosa.
La salsina era veramente qualificante, prima di andare per tentativi ( capperi si capperi no, panna si panna no, quale senape ecc) vorrei un vostro suggerimento se vi siete mai state.

[Lamù]

Da internet.... sarà giusta?

Lemonde.fr dévoile le secret de la sauce entrecote - version Relais de l’Entrecôte Porte Maillot ou Rue Marbeuf :
Ingrédients:
foie de volaille, le thym frais et la fleur de thym, la crème fleurette, la moutarde blanche, le beurre et l’eau, le sel, le poivre.
Ustensiles :
une casserole, un mixer, un chinois.
1 - Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. D
2 - Faire réduire à feu doux la crème liquide (fleurette) avec la moutarde blanche de Dijon et parfumer à la fleur de thym fraîche.
3 - Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite. Attention à l’évolution de la sauce : lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau.
4 - Rectifier, sel et poivre du moulin. Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c’est-à-dire plus d’application que d’inspiration.
L’art de la frite est du même ressort.
1 - La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l’eau ;
2 - elle doit être “blanchie” dans une huile d’arachide propre à 160 0C,
3 - puis saisie ensuite à 180 0C.
C’est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu’en soit la taille.

qui

[Alberto Baccani]

Grazie grazie stasera la provo, tornando da Parigi mi sono preso due bei bloc de fois grass di cui uno verrà imolato......

[Sandra]

Grazie grazie stasera la provo, tornando da Parigi mi sono preso due bei bloc de fois grass di cui uno verrà imolato......

Alberto non userai il foie gras per fare questa salsa?nooo!!Bastano fegatini di pollo La Sandra in questo ristorante non é mai stata,l'entrecôte se la faceva a casa con una bérnaise.Avevo un ottimo macellaio:lol:
PS dimenticavo ,vi risparmio i commenti sul ristorante da parte dei francesi ,non turisti Tutti concordano su una cosa,carne e salsa buone !!

[Alberto Baccani]

Eppure pensa che non sono convinto al 100%100.
Io il retrogusto dei capperi l'ho sentito.Poi il colorino verse....
Vorrà dire che farò come è giusto fare delle prove. Sui fegatini di pollo però devo fare un po' di lavori perchè se non li preparo bene con molto burro resta il sapore acido che nel foie grass non c'è.
Boh proverò a fare esperimenti che peraltro sono già sicuramente stati fatti da decine di persone, mi metterò anch'io in fila.
Ciao Sandra se vuoi divertirti vai a vedere su Coqui il racconto del mio week-end a Parigi e l'assalto ai maccarons....

[Danidanidani]

una bérnaise

Sandra potresti mettere la ricetta? Ho un ricordo di entrecote e patate fritte eccezionali in un ristorante di Parigi con vista sulla Madeleine...c'era questa salsa...sbaglio o è a base di maionese? Comunque questi ricordi risalgono a quando avevo 15 anni....scuserai!

[Sandra]

Ciao Sandra se vuoi divertirti vai a vedere su Coqui il racconto del mio week-end a Parigi e l'assalto ai maccarons....

Andro' a leggere ma potevi raccontarlo anche a noi e non considerarci solo delle consigliere in cucina Amiamo fare 4 risate in gruppo
Io comunque non sprecherei il foie gras ,sopratttutto se non fresco ma bloc.Ho letto anche che si pensa ci sia della pasta di acciughe,insomma ognuno dice la sua!!Auguri per le prove
Per i macarons abbiamo deciso con Chantal dopo una degustazione parigina che quelli seri sono solo i classici,il resto un ammasso di colornati
Per Natale usciranno quelli al foie gras se non sbaglio

[Sandra]

una bérnaise

Sandra potresti mettere la ricetta? Ho un ricordo di entrecote e patate fritte eccezionali in un ristorante di Parigi con vista sulla Madeleine...c'era questa salsa...sbaglio o è a base di maionese? Comunque questi ricordi risalgono a quando avevo 15 anni....scuserai!

Dani sei da sculacciare e e questa cosé?

[Danidanidani]

Urca...mi ritengo sculacciata....Abbi pietà di me!

[Alberto Baccani]

Ho comprato tutti i marchingegni ( cosa è la Mostarda bianca di Digione? io ho comprato quella delicata) ho preso però i fegatini di coniglio più delicati e meno amarognoli , ho preso anche dei capperi sotto aceto perchè non ho perso la convinzione che ci siano da qualche parte....
Provo e poi riferisco ma cosa sono i fiori di timo fresco ? ( a parte la dizione ovviamente letterale) in inverno si fà già fatica a trovare il timo fresco.
Poi aggiungerei la maggiorana fresca e l'origano fresco per migliorare il profumo.
Boh andrò un pò per tentativi facendo tanti pastrugni e miscelandoli poco per volta fino a raggiungimento di un qualcosa che assomigli a quello che ho assaggiato poi riferisco.

[Sandra]

Fiori di timo freschi sono quello che l'espressione letterale ti suggerisce La moutarde bianca di dijon non la conscevo neppure io ,in realta' quella di digione é mostarda fatta con granini bianchi,penso o gialli .Insomma va bene!!Potresti mettere foglioline di timo fresche,temo che origano e maggiorana siano troppo importanti come profumo rispetto ai fiori di timo.Perche' hai preso i capperi sott'aceto invece di quelli salati da dissalare?Non temi che il sapore di aceto ti cambi tutto?Ok aspetto curiosa !!Grazie

[Alberto Baccani]

Stasera mi impegno , i fegatini di pollo e di coniglio ho le erbine frullate, ho la panna, insomma ho tutto l'occorrente pr fare gli esperimenti. Stiamo a vedere.Conto di fare varie versioni in modo da poterle confrontale.
Ci sentiano verso mezzanotte l'ora delle streghe per chi vorrà vedere come è andata a finire....

[Alberto Baccani]

Allora risultati ,mezzo deludenti.
Intanto altro che tour de main qui occorre l'abilità dello speziale.
I problemi. Come pensavo un retrogusto amarognolo dei fegati, le erbe, timo e compagnia si sono praticamente " dissolte " nei fegatini non dando praticamente gusto occorrerà quindi triplicare la quantità.
La panna andarci pianissimo nella quantità perchè il dolce poi copre tutto quindi ho dovuto diluire notevolmente la creme fresche con acqua calda.
La mostarda , ho rischiato ed ho usato quella al pepe verde che avevo con risultati migliori di quella normale di Digione.
Il verde della salsina credo sia dato dal basilico o comunque da erbe profumate ma molto colorate.
Alla fine, togli qui aggiungi là riduci a sinistra frulla a destra la salsina assomigliava a quella blasonata forse una volta aggiunta alla carne acquista sapore ( per il fondo di cottura della carne)
In ogni caso la totale assenza di indicazioni sulle quantità mi ha obbligato ad andare a spanne e ho dovuto sfoderare tutto il mio " tour de main"
Ieri sera alla una ho messo nei barattolini tutti gli esperimenti e i fondi e domani sera quando torno da Lucca se non è troppo tardi continuo.
Ovviamente il sapore stamattina è molto meglio di quello di ieri sera, ah dimenticavo setacciare energicamente i fegati non accontentarsi di frullarli per avere in bocca un gusto morbido e non granuloso. Insomma è effettivamente una impresa.

[Sandra]

Grazie Alberto,aspettiamo!!

[Sandra]

Guarda questa se ti puo' ispirare:beurre café de Paris,c'é chi racconta che é questa ,chi dice che é fondo di vitello alla base...Io continuo a cercare ma temo sia inutile

[Alberto Baccani]

Il dramma è che poi il ricordo si sbiadisce ovviamente....quindi anche la ricerca diventa difficile.
Io mi baso sulle sensazioni che ho " memorizzato " assaggiando la entrecote.
Sicuramente il fondo di cottura influenza il tutto, le acciughe veramente non le vedrei, il burro lavorato con le erbe sicuramente forse anche una dose di panna minima per non dare troppo il sapore di dolce, cercare di ridurre l'amarognolo dei fegatini ( mi resta l'idea del foie grass.... proverò anche con quello).
Ci vuole un sacco di tempo e più che altro effettivamente intuito e gusto boh continuo...!!!

[pastasciuttes]

SONO STATO A PARIGI 4 GIORNI, PER CASO SONO ENTRATO AL RELAIS DU VENISE.....INSOMMA E' ANDATA A FINIRE IN ENTRECOTTE PER 4 CENE CONSECUTIVE !!!
..POI SONO TORNATO A FIRENZE!

[francesca]

Alberto, proprio due settimane fa, in occasione di una tre giorni parigina, e alloggiando proprio lì vicinissimo, ho seguito il tuo suggerimento. Anche a noi è piaciuta molto questa carne, e le patatine erano deliziose. Per di più, essendo lunedì, si stava benissimo, senza code nè calca, la cameriera simpatica, insomma, una bella serata, e ti ringrazio!
Però, scoprire adesso che nella salsa ci sono i fegatini.... potrei morire di orroreeeeeeeeeeee 'zzarola!

[Alberto Baccani]

Francesca sono felice che ti è piaciuto però dai i fegatini di pollo non si sentono e poi non sono convinto che ci siano al massimo quelli di coniglio. Ciao

[francesca]

Eh, pollo o coniglio, non cambia, è il fegatino in sè che mi crea problemi! Comunque, era ottima