da Costolette agnello nostrano in fricassea ricetta Monsù
Con un coltello ben affilato staccare una parte di carne attaccata alle costole, liberando l’osso. Dare una forma geometrica precisa, le striscioline di carne non si sprecano perchè andranno dentro l’involtino.
Battere un poco con il batticarne, salare e pepare, aggiungere le erbette che si preferiscono (io avevo i fiori del rosmarino e foglie fresche di timo, le striscioline di carne e la cipolletta lunga. Arrotolare a involtino, tagliare a rondelle uguali (lo spessore lo detta l’altezza degli altri pezzi di agnello per avere cottura omogenea) Infilzare in stecco di legno.
In un tegame mettere olio q.b. per soffriggere l’agnello in ogni parte. Dopo spruzzare vino bianco corposo (io il catarratto) salare. Coprire con un coperchio e cuocere a fiamma bassissima per non aggiungere ulteriori liquidi. Rigirare i pezzi.
Salsa fricassea
2 uova intere
½ limone spremuto
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sbattere le uova con il succo di limone e il prezzemolo. A cottura ultimata della carne, spegnere il fuoco, spostare il tegame su un piano di lavoro freddo e unire la salsa mescolando velocemente. La salsa deve addensarsi ma l’uovo non deve strapazzare, bensì cuocere diventando denso e legando il sugo.
Medaglioni di agnello stuffolk irlandese
Rosolare a fuoco moderato i medaglioni con il burro, abbassare la fiamma, salare e coprire con coperchio. La carne deve cuocere lentamente ma non troppo! L’interno dovrà rimanere rosato (ma non sanguinante).
Uscire la carne e mantenerla in caldo con la stagnola.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso, il succo di 2/3 mandarini, 1 cucchiaio di miele al limone, uno scalogno tagliato finemente…e ridurre. Filtrare e versare sulla carne. Io mi sono lasciata aiutare ad addensare da una punta di polvere di semi di carruba.
Carciofi croccanti ma non fritti.
L’idea è partita mentre pulivo i carciofi per cucinarli alla romana, ricetta di Gaudia. Mi piacciono molto anche quelli alla giudia, ma non volevo eccedere con la frittura, ed ho pensato che forse potevo grigliarli dopo averli cotti, diminuendo però di 5/6 minuti il tempo di cottura.
Pulire i carciofi togliendo le foglie dure, tagliare le unte e scavare un po’ il cuore per eliminare le foglioline piccole con qualche spina e “la barba” dal cuore. Pelare anche i gambi.
Cuocere in un tegame mettendoli con le foglie in giù, aggiungere i gambi a pezzi, un dito di acqua, olio e poco sale. Coprire e cuocere per 15 minuti. Fare raffreddare togliendoli dal tegame.
Nel frattempo, frullare i gambi con il suo sughino, uno spicchio di aglio e qualche acciuga. Aggiungere mollica grossa di pane duro tostata e il prezzemolo. Potrebbero forse andare bene anche grissini spezzati grossolanamente.
Aprire le foglie, poggiare il carciofo su un pirottino o altro (per dare un sostegno e non farlo sbracare!)
aggiungere un cucchiaino di gambo frullato e mettere in forno - massima temperatura e con funzione grill. 5 minuti bastano, ma l’occhio è sempre il miglior giudice.
Il cuore rimane morbido e le foglie croccanti, davvero ottimi… e senza frittura!
Le patate sono quelle rosse – a pasta fitta - pulire la buccia, che non va eliminate, tagliare a fette grosse e tuffare in acqua. Scolare, salare e cuocere al forno o nel testo con coperchio – come ho fatto io – con poco burro e salvia.
In fondo sono non ricette, di quelle che sarebbero molto piaciute a Dani
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