Due ricette in una

[Riccardo Frola]

moscardini e focaccia 23.JPG (24.73 KiB) Osservato 328 volte

CREMA DI PANISSETTE CON ZIMINO DI BORRAGINE E CIUFFETI E IL LORO NERO.

Questo piatto non esiste nella cucina tradizionale ligure. Infatti è la rivisitazione dei calamaretti in zimino tipico piatto di riviera di levante, accostato alla crema di Panissette, ottima come recupero delle materia prime. Come da sempre il pane grissini e focaccia a Genova non si buttano mai via, per questo la rivisitazione è la più azzeccata. Gradevolissimo l'accostamento è uno dei piatti d’autore del ristorante "Le Fragole Rosse" dello chef Riccardo Frola.
 
 
Ingredienti per 8 persone:
 
250g panissette del giorno prima sostitubile con focaccia
2 coste di sedano
2 carote
2 cipolle rosse
2 pomodori secchi
400g ciuffetti di calamaro
Qualche rametto di prezzemolo
2 cucchiaini di peperoncino tritato
200g pomodori rossi
1 bicchiere di vino bianco
1 spicchio d'aglio
Olio extra vergine di oliva ligure
sale pepe   qb
8 rametti di erba santolina o di germogli di basilico
 
 
Procedimento:
 
Mettere in una teglia le panissette del giorno prima e irrorale di olio e passare in forno a 180°c per 10 minuti.
Preparare un brodo vegetale in una casseruola con mezzo litro di acqua la carota, il sedano, la cipolla, qualche ciuffo di prezzemolo e i pomodori secchi. Portare ad ebollizione per venti minuti, quindi aggiungere le focaccine e lasciare che si ammorbidiscano.
Mettere tutto nel mixer aggiungendo circa 2dl di olio e correggere di sale e pepe.
Pulire accuratamente i calamaretti mantenendo il loro nero e scottare le sacchette in acqua e poi passarle in un passa verdure per ottenere un composto che verrà emulsionato nel mixer con un filo di olio per renderla cremosa. Se le sacchette non contenessero il nero, basta la dose di una bustina di nero di seppia (senza scottarla in acqua).
In una padella con qualche cucchiaio di olio dorare l'aglio, aggiungere il peperoncino ed i calamaretti.
Sfumare con il vino bianco ed aggiungere i pomodori tagliati a cubetti.
Continuare la cottura per 7 minuti circa.
Disporre nei piatti un poco di crema di panissette i calamaretti in zimino sopra con il loro sugo, il loro nero, e guarnire con l'erba santolina e un poco di olietto a crudo.
 
NOTIZIA CURIOSA: Questa preparazione predilige vini bianchi secchi e fruttati come il "Nus Pinot Grigio Valdostano" o "Chardonnay Trentino".

[Dida]

Ecco, questa è una ricetta che mi piace, semplice ma di classe, si sentirà senz'altro il sapore dei calamari. Complimenti.

[stroliga]

questa mi piace proprio e visto che non sapevo cosa fossero le panissette ho cercato QUI.

[Riccardo Frola]

Panissette: preparazione salata di ceci datata 1600 fine.

panissette fritte: 1l H2O, 300 farina di ceci, sale e pepe qb.


Si mette tutto a freddo stemperando la farina bene in acqua. continuare a frustare sul fuoco diretto.
quando si formerà una massa unica e compatta....levare dal fuoco e far raffreddare in una teglia o vassoio.
si taglia a stiscioline e si frigge!!!

Se a quel impasto a freddo aggiungete 100g di olio e mettete in teglia e infornate a 250/300/320°C dipende dai forni...potete fare la FARINATA ALLA GENOVESE....A FINE COTTURA SPOLVERATA DI PEPE BIANCO!!!!

Consihglio però di non frustare nel caso della farinata ...ma di passarlo al mixer ad immersione e poi fioltrare in colino cinese con la stamina.....!


Nel caso di un insalata estiva: sempre tradizionale ligure.....

Sempre procedimento come per farla fritta...ma invece di farla a striscioline ..la si fa a cubetti.
la si condisce con: carote a Julienne messe in acqua e ghiaccio(diventano croccantissime), sedano(Idem), cipollotto, origano, erba cipollina, prezzemolo , aglio, olio , sale pepe nero, basilico e olive taggiasche.....

A piacere ma fuori dalla tradizione potete aggiungere cetriolo e pomodorini.


Frisceau di ceci:

1l H2O frizzante o soda freddissima
700g farina 00
300g farina di ceci
25g lievito di birra fresco
15 foglie di lattuga tagliata a striscioline.

Mettere il lievito a sciogliere in acqua, aggiungere la farina il sale il pepe, la lattuga e mescolare bene...

far riposare e lievitare 2 ore prima di fare delle quenelline o delle palline che poi verranno fritte!!!


Un Bacione

[Sandra]

E caspita ma io le panissette le conosco bene Panisses

[Sandra]

Ed anche la Socca

[Riccardo Frola]

Bravissima...............
qui hai la ricetta se ti interessa!!!!

Un Bacione

[Sandra]

le panisses e la socca piacciono al marito, le faccio spesso in inverno ma i calamari come faccio a propinarglieli?Non ama il pesce