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Crème 4 chocolats...
(da Les Crèmes de Christophe di C.Felder)
- Ingredienti:
- 90 g di cioccolato fondente al 70%
- 90 g di cioccolato al latte /gianduia
- 90 g di cioccolato bianco
- 40 gr. pasta di pistacchio
- 250 g di latte intero
- 50 g di panna liquida fresca
- 1 foglio di gelatina oro da 2 g
- 3 tuorli
- 30 g di zucchero semolato
- 500 g di panna fresca semimontata
Per la crema al cioccolato fondente: Far sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola, versarci dentro 95 g di crema inglese calda (riporre la parte restante in frorifero) e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso.Allinare su un vassoio i bicchierini e versare la crema sul fondo cercando di non toccare le pareti.Riporre in frigorifero per il completo raffreddamento.
Per la crema al cioccolato bianco: Far idratare in acqua ghiacciata il foglio di gelatina. Far sciogliere il cioccolato bianco in una ciotola. Scaldare al microonde 95 g di crema inglese, aggiungere il foglio di gelatina ben strizzato, versarla sul cioccolato e rimescolare con delicatezza con una spatola dall'esterno verso l'interno come per una maionese. Prendere la panna, pesarne 125 g e aggiungerne due cucchiaiate alla crema di cioccolato per renderla più morbida. Completare con la panna restante ma lavorare con delicatezza, dall'alto verso il basso. Estrarre i bicchierini dal frigo e stratificare la crema bianca con molta attenzione.
Per la crema al cioccolato al latte/gianduia: Ripetere la medesima procedura fatta per la crema al cioccolato fondente.
per la crema al pistacchio, mettere un foglio di gelatina ammollata e strizzata in una ciotola insieme allla pasta di pistacchio ed aggiungere la crema inglese riscaldata , quindi due cucchiaiate di panna montata prima amalgamare e poi aggiungere il resto della panna
Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole ho dovuto optare per una decorazione piu' veloce, ho le fragole in frigo e faro' la gelee'
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)
Per la bavarese
- Ingredienti:
- 500 gr yogurt cremoso al limone
- 120 gr zucchero
- 6 uorli
- 200 ml latte
- 600 ml panna liquida fresca
- 12 gr colla di pesce
- scorza grattugiata di limone
Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.
Per il cuore di fragola
- Ingredienti:
- 150 gr di coulis di fragole
- 1 cucchiaio di zucchero
- 4 gr di gelatina
Preparazione
Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve. Ho temperato il cioccolato bianco e l'ho colato negli stampi di silicone a forma di cerchio, il resto negli stencil che avevo da tempo e me ne ero dimanticata di averli
Troppo belli ed invitanti 
