da PAN DI SPAGNA PER TORTE FARCITE DI (GIOVANNI PINA)
Ingredienti
• Zucchero semolato 220 g
• Miele di acacia 5 g
• Uova 225 g
• Tuorlo d’uovo 135 g
• Farina 00 210-230 W 200 g
• Fecola di patate 40 g
Procedimento
Montate le uova con lo zucchero e il miele per circa 10 minuti in planaria (1). Aggiungete i tuorli (2) e continuate a montare scaldando il recipiente con un cannello, per far raggiungere il massimo volume alle uova montate (3-4). Incorporate delicatamente le farine miscelate e setacciate (5). Con l’aiuto di un tarocco, tenendolo in posizione obliqua (per evitare che inglobi aria) (6), disponete l’impasto negli anelli (diam. 20 cm, h 3,5 cm) per 3/4 e cuocete per 20 minuti a 190°C cielo e 195°C suolo con valvola chiusa. Una volta cotto passate un coltellino a lama liscia sul bordo interno dell’anello (7) per staccare la torta. Questo vi evita di imburrare l’anello e al contempo di pelare il pan di Spagna ai bordi. Sui due lati invece va pelato per eliminare la crosta scura.
Dividere il quantitativo dell’impasto in due teglie di 20 cm di diametro. Riporre i due pandispagna in freezer per un’ora per poterli tagliare meglio . Per ottenere quattro dischi ed averli identici li ho sagomati con anello alto del diam di 18 cm.
CREMA ALLA NUTELLA
le dosi sono abbondanti credo che si possano dimezzare;io non l'ho fatto e utilizzerò la crema per farcire delle tarlettette
500 ml Latte intero
4 Tuorli
50 g Farina
100 g Zucchero
300 g Nutella
un cucchiaino di estratto di vaniglia
Preparazione
Per prima cosa mettiamo a scaldare il latte con la mezza bacca di vaniglia, appena questa inizia a bollire spegniamo e togliamolo dal fornello.
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo. Aggiungere anche la farina e continuare a montare. Unire a filo il latte caldo filtrato. Il composto comincera’ ad addensarsi appena, trasferitelo sul fornello e lasciatelo addensare per qualche minuto. Mettete la crema all’ interno di una ciotola e fatela raffreddare completamente immergendo la ciotola in un’altra piu’ grande piena di acqua fredda.
Appena la crema si sara’ raffreddata unite la nutella e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme. Prima di utilizzarla per guarnire torte oppure fare dolci al cucchiaio lasciatela riposare un’oretta in frigo, diventera’ piu’ compatta e riuscirete a stenderla meglio.
CREMA AL BURRO MERINGATA ALL’ITALIANA
• 340 gr burro morbido
• 200 gr zucchero
• 80 gr albume a temperatura ambiente pari a circa 2 uova grandi
• 45 gr acqua
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
Instructions
1. Prendere due cucchiai di zucchero dalla quantità totale e metterli da parte.
2. Versare tutto lo zucchero restante in un pentolino e aggiungere l'acqua. Portare sul fuoco a fiamma medio alta.
3. Nel mentre versare gli albumi nella ciotola della planetaria (assicurandosi che tutto sia ben pulito, sia la ciotola che la frusta) e azionare la macchina.
4. Appena comincia a formarsi una leggera schiuma (nel video puoi vedere il dettaglio) versare lentamente e a pioggia i due cucchiai di zucchero messo da parte (mi raccomando, versarlo lentamente e non di colpo!)
5. Durante questa fase lo sciroppo sul fuoco dovrebbe essersi sciolto formando tante piccole bolle. Usare un termometro da pasticcere e misurare la temperatura. Appena raggiungerà i 115°C aumentare la velocità della planetaria. Raggiunti i 121°C spegnere il fuoco.
6. Abbassare la velocità della planetaria e cominciare a versare a filo lo sciroppo facendolo scorrere nella parte interna della ciotola (come vedi in video). Man mano aumentare leggermente la velocità.
7. Montare per circa 10 minuti fino a quando la meringa avrà raggiunto la temperatura ambiente (basterà toccare il fondo della ciotola, quando non sarà più calda vuol dire che la temperatura è stata raggiunta).
8. A questo punto possiamo cominciare ad aggiungere il burro morbido in piccoli pezzi. Ne aggiungo uno alla volta, aspetto qualche secondo (circa 5) tra un pezzetto e l'altro in modo da assicurarmi che sia ben assorbito.
9. A metà di questo passaggio fermare la macchina per dare una mescolata vigorosa con una spatola in silicone in modo da aiutare la planetaria a montare bene tutto il composto. In questo momento è possibile aggiungere anche l'estratto di vaniglia o l'aroma scelto.
10. Completare con l'ultimo pezzetto di burro per poi aumentare la velocità della macchina per pochi secondi fino ad ottenere una crema bella gonfia e spumosa.
Controllare con una spatola in silicone che tutto il burro sia stato correttamente assorbito nella crema.
La crema è pronta per essere utilizzata.
GANACHE AL CIOCCOLATO
60 gr (anche 100) di cioccolato fondente (al 50-60%)
60 gr (100 gr.) panna fresca (con almeno 35gr di grasso per 100gr di prodotto)
Scaldare la panna , togliere dal fuoco appena sobolle e versarla sul cioccolato. Non toccare per due minuti . Utilizzarla alla temperatura di 35° (assicurarsi che la ganasche non sia nè troppo densa nè troppo liquida).
BAGNA :
250 ml di acqua
125 gr. di zucchero
scorza di ½ limone e !/2 arancia
MONTAGGIO :
Bagnare il primo disco di pandispagna e con sac a poche ricoprire la circonferenza (giusto un cm.) con crema meringa e l’interno con crema alla nutella, proseguire con gli altri dischi nello stesso modo. Ciò allo scopo di non vedere il cioccolato quando la torta sarà pronta per essere “stuccata” di meringa ..bianca. Accertarsi che i dischi siamo perfettamente allineati l’uno sull’altro . Ricoprire di pellicola e riporre in freezer per un’ora .
La “stuccatura” della meringa all’italiana va fatta su dolce freddo aiutandosi con spatola e tarocco.
Versare la ganache in sac a poche con bocchetta n. 3 (molto piccola) e far gocciolare lungo il bordo della la torta fredda; la ganache si rapprenderà istantaneamente .
- IMG_0872.jpg (21.02 KiB) Osservato 195 volte
- 111D9208-89E9-4E4C-872B-CA9D0B64C4F4.jpeg (48.53 KiB) Osservato 195 volte
esterna è sottile . Certo non è un dolce che io farei per adulti benché sci sia richiesta