Dolmades (Grecia): la mia versione

[imercola]

Stavo in vena di esperimenti e ho deciso di modificare una ricetta greca classica, i Dolmades, ovvero gli involtini di folgie di vite ripieni di riso e agnello. Questa la mia versione:

125 gr riso basmati or yasmine, crudo
50 gr uvetta
50 gr pinoli tostati
50 gr di olive nere greche
il succo di mezzo limone
1/4 di cipolla caramellizzata in padella con un po' di olio
sale e pepe
origano e menta fresca a piacere
50 gr di feta cheese
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
500 gr di brodo
foglie di vite q.b.

Si mescolano tutti gli ingredienti, eccetto il brodo. Si mette un po' di composto al centro di una foglie di vite

e si iniziano a arrotolare, partendo dal basso (la punta della foglia sara' la vostra parte alta):

proseguite piegando i lati

poi arrotolate come se stesse facendo un sigaro.

Metteteli in una pentola o teglia - ricoperta di foglie di vite - che vada in forno. coprite i dolmades col brodo (o acqua volendo) e con altre foglie di vite. Infornate a 170 g per un'oretta o fino a quando l'acqua sara' evaporata.

[Rossella]

Ora so come utilizzerò queste foglie di vite che ho sempre visto dentro i barattoli e mai comprate.
sto piatto mi piace assai
Grazie!

[Typone]

ho deciso di modificare una ricetta greca classica, i Dolmades, ovvero gli involtini di folgie di vite ripieni di riso e agnello.

Hai fatto benissimo e direi che gli hai "turchizzati" aggiungendo pinoli e uvetta...
Però voglio precisare che i "dolmades", in Grecia, non si fanno solo con la carne e riso, ma anche solo con riso aromatizzato con aneto. Nel caso della carne si mangiano caldi, in generale con una salsa di uova e limone molto schiumosa chiamata "avgolemono", e nel caso del riso solo si mangiano freddi come antipasti, con olio e succo di limone.
Però non ci dici se le foglie che hai usato sono fresche e sbollentate in acqua e aceto, o in conserva?
Ora mi cimento e trovo le ricette...

T.

[imercola]

Si so di aver mischiato un po' di Grecia e Turchia colpa dell'infleunza di alcune mie amiche turche che mi hanno introdotta alla loro cucina (anzi appena ritrovo le loro ricette, le posto). Le folgie di vite le trovo belle e pronte nei vasi di vetro, penso siano in slamoia, eprche' le sciacquo prima di utilizzarle.

Per chi avesse difficolta' a trovare le foglie gia' brinate e avesse invece la possibilita' di procurarsi le foglie, questa e' la ricetta per metterle in salamoia.
Per ora vi do' la ricetta in inglese. Piu' tardi la traduco per tutti!

PRESERVED GRAPE VINE LEAVES


Pick leaves early in their growth period, that is early summer, when vines are covered with leaves. Choose leaves of medium light color, not too young. If vines have been sprayed, wait for period recommended for general harvest by manufacturer of insecticide. When picking, snip off stem.
Wash leaves and stack in piles of 24, with shiny side up. Roll up and tie with string.
Bring 8 cups water to the boil with 1/4 cup salt. Drop in 4 bundles at a time, return to the boil and blanch for 3 minutes, turning rolls over to blanch evenly. Lift out and drain. Repeat with remaining rolls.
Make a brine with 8 cups water boiled with 1 cup rock salt.
Pack rolls upright into warm sterilized jars and pour hot brine over leaves. Remove air bubbles and seal when cold.
Brine is sufficient for 20 bundles of leaves. Increase accordingly to quantity being preserved.

From: "The Complete Middle East Cookbook" by Tess Mallos. ISBN: 1 86302 069 1


TRADUZIONE MOOOOLTO LIBERA:

Selezionare foglie giovani, preferibili quelle che si trovano ad inizio estate. Scegliere foglie non troppo giovani, di un colore medio-scuro. Attenzione alle foglie sulle quali e' stato spruzzato l'insetticida!!! Eliminate lo stelo dalle folgie.
Lavate le foglie e sovrapponetene 24 l'una sull'altra, con la parte lucida verso l'alto. Arrotolate le foglie e legatele con dello spago.
Portate a bollore 2 litri di acqua con 4 cucchiai di sale. Immergete i rotoli - 4 per volta - nell'acqua, e cuocete 3 minuti dopo che l'acqua ha ripreso a bollire. Scolare e proseguire con tutti i rotoli di foglie.
Preparate la salamoia facendo bollire 2 litri di acqua con 225 gr di sale grosso.
Invasate le foglie in vasi tiepidi e sterilizzati e versatevi la salamoia bollente sopra. Rimuovete eventuali bolle d'aria e sigillate uando i vasi sono freddi.
La salamoia basta per 20 rotoli di foglie. Aumentatene la quantita' a seconda di quante foglie volete conservare.



Typone una domanda: sapevo della salsa agvolemono, ossia al limone e uova, ma ho l'impressione che i Greci la usino un po' dappertutto. Ricordo infatti che anni fa mi servirono dei souvlaki accompagnati da questa salsa!
O ricordo male???

[Typone]

Dolmadakia mè avgolemono

20 foglie di vite
1 cipolla media
150 g di riso basmati
1 l e mezzo di brodo di carne
600 g di agnello macinato magro
1 mazzetto di menta fresca sminuzzata
1 idea di cannella
1 puntina di garofano in polvere
succo di lione
sale e pepe


Peparare le foglie di vite: se sono fresche (giovani e tenere), sbollentarle per qualche minuto in acqua bollente e aceto poi scolarle delicatamente.
Fare cuocere il riso a pilaf: olio nella pentola, aggiungere la cipolla sminuzzata e il riso e girare il tutto fino a quando non è molto caldo. A questo punto abbassare il fuoco al minimo assoluto, versare il brodo, non toccare più, coprire con aluminio e coperchio in modo che sia il più ermetico possibile. Dopo una mezz'oretta il riso dovrebbe essere ben cotto e asciutto. Lasciarlo raffreddare.
Quand'è freddo, aggiungerci la carne macinata mescolando bene, la menta e le spezie, e sale e pepe.
Farcire le foglie come indicato da Imma e piazzarle in una pentola abbastanza grande per non sovrapporli e che chiuda bene, aggiungere brodo fino a coprire, un pò di olio, e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora.

Salsa "avgolemono"
6 tuorli
succo di 2 limoni
1 tazza di brodo di carne
Sale (se necessario) e pepe

Sbattere bene i tuorli e il succo di limone insieme e versare lentamente nel brodo bollente usando la frusta per sbattere energicamente in continuazione. Quando la salsa è bella spessa è pronta.

I dolmas farciti al riso si fanno con lo stesso riso pilaf cotto con brodo di carne (o di verdure), lasciato molto al dente e aromatizzato con aneto, e se si vuole garofano in polvere e cannella. Il tempo di cottura è più breve, naturalmente.Si mangiano freddi con olio e limone.

T.

[Typone]

Typone una domanda: sapevo della salsa agvolemono, ossia al limone e uova, ma ho l'impressione che i Greci la usino un po' dappertutto. Ricordo infatti che anni fa mi servirono dei souvlaki accompagnati da questa salsa!
O ricordo male???

Imma dubito che ti abbiano servito suvlàki (spiedini di carne alla griglia) con la salsa avgolemono, ma in fondo tutto è possibile...In realtà i Greci non usano la salsa avgolemono dappertutto. La usano essenzialmente su questi dolma caldi alla carne, su verdure bollite e qualche pesce, e diluita con brodo in zuppa con polpettine e riso. Forse confondi con lo zaziki, salsa di yogurt, cetriolo e aglio...

T.

[imercola]

No sono sicura che fosse la salsa di limone , eprche' a me non piace l'uovo e quindi ho avvertto immediatamente il sapore dell'uovo!!! Pero' hai ragione sul fatto che mi sia confusa, non erano i suvlaki - ho confuso ristoranti!!!! - ma la zuppa col riso e polpettine!!!!
GRazie per la delucidazione!

[Danidanidani]

Belle, belle, belle 'ste ricette! Ho giusto qualche vite in giardino e prenderò le foglie prima della spruzzata di verderame....
grazie!

[franci_s]

Mi avete confusa con questa storia dell'uvetta

La ricetta di dolmades (greca!) che ho io prevede uvetta e pinoli. Io l'uvetta non la metto, gusto personale...
Faccio soffriggere la cipolla tritata e poi aggiungo il riso e i pinoli a tostarsi. Copro d'acqua e un goccio d'olio e lascio cuocere, non portando il riso a cottura completa.
A quel punto aggiungo le erbe (aneto fresco e menta tritati) e cumino, faccio insaporire e formo gli involtini.
Poi li metto fitti sul fondo di una pentola



copro di acqua e olio e, fondamentale per me, succo di limone. Copro con un piatto - ci vuole qualcosa di pesante per tenerli giu' e lascio andare.
Il succo di limone si mangia il sapore forte delle foglie di vite, che a molti non piace.

[Typone]

Grazie Franci!!



T.

[franci_s]

Grazie Franci!!

Che ho detto per farti piangere?? Sarà tutta quella cipolla??

[vitto]

ciao Ty, avrei bisogno di consigli e questa discussione sembra fatta apposta.

Un mesetto fa sono stata invitata a cena in un bar del centro di Genova il cui proprietario è greco e una volta al mese organizza cene greche.
Questa volta fra gli antipasti c'erano i lakhanos dolmades serviti caldi con la salsa avgolemono. Sono dolmades fatti con foglie di cavolo invece che di vite e li ho trovati veramente squisiti.
Nel ripieno niente carne ne uvetta o pinoli. Riso, menta e basilico direi. C'è anche del formaggio? E quale cavolo è meglio usare? Quelli che ho assaggiato all'apparenza erano fatti con foglie di verza, lisce e chiare, ma non ne sono sicura.
Tu hai una ricetta precisa? Ho cercato in rete, ma ho trovato di tutto, anche l'uso di panna!!!!!

Grazie e ciao Vitto

[Typone]

ciao Ty, avrei bisogno di consigli e questa discussione sembra fatta apposta.

Un mesetto fa sono stata invitata a cena in un bar del centro di Genova il cui proprietario è greco e una volta al mese organizza cene greche.
Questa volta fra gli antipasti c'erano i lakhanos dolmades serviti caldi con la salsa avgolemono. Sono dolmades fatti con foglie di cavolo invece che di vite e li ho trovati veramente squisiti.
Nel ripieno niente carne ne uvetta o pinoli. Riso, menta e basilico direi. C'è anche del formaggio? E quale cavolo è meglio usare? Quelli che ho assaggiato all'apparenza erano fatti con foglie di verza, lisce e chiare, ma non ne sono sicura.
Tu hai una ricetta precisa? Ho cercato in rete, ma ho trovato di tutto, anche l'uso di panna!!!!!

Grazie e ciao Vitto

Scusa Vitto ma leggo solo adesso...Mi era sfuggito...
Il lakhanodolmas normalmente si fa con carne di manzo e maiale, riso, cipolla, menta, aneto, prezzemolo e pomodoro. C'è anche chi lo fa "vegetariano", ovviamente, ma non credo che ci metta il formaggio...In questi ripieni per foglie varie il formaggio non c'entra quasi mai.

T.

[vitto]

grazie del chiarimento. Proverò a farli. Ciao Vitto

[cinzia cipri']

il secondo della cena greca!