dal Danubio di Adriano alla brioche di Palermo

[nicodvb]

22 gr? sono uova xl? mi sa che solo in quelle lì pesano così tanto. Negli altri tipi di uova stanno intorno ai 15-18 gr.
Le uova non sono solo per metà grassi: hanno anche la funzione di addensanti ed emulsionanti, quindi non puoi
sostituirle con qualunque altro grasso. Mi sa che l'unico altro ingrediente casalingo che può fare da addensante
è la banana.

È solo grazie alle uova che si riesce ad infilare quintali di burro e zucchero nei panettoni, pandori e colombe.

[anavlis]

22 gr? sono uova xl? mi sa che solo in quelle lì pesano così tanto. Negli altri tipi di uova stanno intorno ai 15-18 gr.
Le uova non sono solo per metà grassi: hanno anche la funzione di addensanti ed emulsionanti, quindi non puoi
sostituirle con qualunque altro grasso. Mi sa che l'unico altro ingrediente casalingo che può fare da addensante
è la banana.

È solo grazie alle uova che si riesce ad infilare quintali di burro e zucchero nei panettoni, pandori e colombe.

Lo so, è stata una scemata... ma non sapevo che le uova avessero questa funzione nella preparazione di impasti burrosi. Dai miei errori sto imparando qualcosa in più, tramite queste spiegazioni. Grazie Nico

[Luciana_D]

Datemi due giorni e provo la procedura 2

[susyvil]

Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche

[Luciana_D]

Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche

Anche le sue sono con l'uovo

[susyvil]

Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche

Anche le sue sono con l'uovo

Non le vedo nelle dosi

[Luciana_D]

Silvana, la ricetta di Paoletta potrebbe fare al caso tuo?...sono le stesse brioche

Anche le sue sono con l'uovo

Non le vedo nelle dosi

Questa si.Io ero andata a vedere quelle col tuppo
Allora il divertimento e' finito


La ricetta di paoletta

Briosci cu zuccuru

INGREDIENTI:
g 250 farina manitoba
g 250 farina 00
g 75 zucchero
g 5 sale
g 75 di strutto
g 20 di lievito di birra
170 ml d'acqua
170 ml di latte

PROCEDIMENTO:
Fare un impasto con gli ingredienti indicati, lo strutto alla fine.
Porre a lievitare per un'ora e mezza in luogo tiepido, e comunque fino al raddoppio. Sgonfiare un poco l'impasto, fare le pieghe del secondo tipo e lasciar ripossare circa 15/20 minuti.
Quindi formare i maritozzi a forma di treccine, senza rilavorare eccessivamente l'impasto.

Allinearli man mano distanziati sulla placca da forno foderata di carta forno, pennellarli con una miscela di latte e acqua e lasciarli lievitare fino al raddoppio. In estate bastano circa 40 minuti, in inverno ci vorrà anche più di un'ora. Pennellarli di nuovo con la miscela di latte e acqua e cuocere in forno a 180/190° circa finchè non saranno belli dorati.

Non appena sfornati si spennelano di nuovo e subito si spolverano con abbondante zucchero semolato.

Questo procedimento se si vogliono fare in giornata.
Ieri sera ho fatto così: ho impastato con 13 gr. di lievito, fatto lievitare 50' e messo in frigo circa 9 ore. Stamattina ho ripreso l'impasto, l'ho lasciato a temperatura ambiente poco più di un'ora, poi ho proceduto come da ricetta.

[anavlis]

queste sono le "treccine", un' impasto simile, ma più pesante delle brioches, più panoso. E' un'altro prodotto da forno, che i panifici preparano al mattino per la merenda che i bambini portano a scuola. C'è un intervento che precisa che non si tratta di brioche e parla, infatti, di treccina.
Il latte è troppo, e tutti i panifici (sono sinceri?) mi dicono che non ne mettono. Spinnato mi ha detto che mette acqua e un poco di yogurt. E poi c'è sempre troppo lievito.

[susyvil]

[Allora il divertimento e' finito

A quanto pare no, non sono le stesse!

[Luciana_D]

menomale
Allora si prosegue

[susyvil]

menomale
Allora si prosegue

Vabbè, ho capito! ...la prossima volta mi faccio i fatti miei!

[Luciana_D]

menomale
Allora si prosegue

Vabbè, ho capito! ...la prossima volta mi faccio i fatti miei!

Ma cosa dici
Ma per piacere

[anavlis]

menomale
Allora si prosegue

Vabbè, ho capito! ...la prossima volta mi faccio i fatti miei!

Cucciolona il tuo intervento è servito molto, solo solo per ridimenzionare la quantità di strutto e confermare la quantità consigliata da Luciana
Hai letto quando ne avevo messo? una quantità pazzesca!!!
Nella "bottega degli esperimenti" servono gli interventi, per confermare, per scartare capendone il perchè...è un luogo chiuso, protetto, dove ci si approccia a "mente libera" e poi si razionalizza ed esce fuori qualcosa che facciamo insieme come se avessimo una cucina da condividere

[anavlis]

Sono andata, in pausa pranzo, a comprare il caffè in torrefazione. Con la proprietaria abbiamo sempre avuto un rapporto carino, lei mi offre il caffè, chiaccheriamo... La signora, da oggi (vedi il caso) ha iniziato anche un'attività di ristorazione. Parlando le ho detto che sto provando a riprodurre le brioches di panificio. Lei ha chiamato il suo chef, che le prepara per i gelati e granite, e mi ha dato la ricetta con grande disponibilità e se voglio posso andare a trovarlo quando voglio
Certo, il lievito è consistente! ma dice che occorre utilizzare una normalissima 00, niente manitoba.

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA

Provo e vi faccio sapere

[nicodvb]

se usi farina 00 ci vuole più lievito perché le farine deboli non reggono lievitazioni lunghe.
solo 50 gr di zucchero? Allora sono proprio neutrissime. Il sale è nella norma: 2% è la percentuale che si usa nel pane.

[nicodvb]

che ne dite di questa? ovviamente ridimensionando un po' il lievito....
http://www.ricettedisicilia.net/rosticc ... sticceria/

Ingredienti

1 kg farina 00
½ litro acqua tiepida
100 grammi strutto
100 grammi zucchero
20 grammi sale
50 grammi lievito di birra

[Luciana_D]

Nico e' la stessa di Silvana

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA

[nicodvb]

Nico e' la stessa di Silvana

500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA
230/250 GR DI ACQUA

oops

[anavlis]

Le ho fatte, aggiungendo anche un paio di cucchiai di yogurt bianco. Ve le mostro:
La morbidezza c'è


ritorno perfetto dopo lo schiacciamento e la sezione


500GR DI FARINA 00
50GR DI STRUTTO
50 GR DI ZUCCHERO prossima volta gr 90
10 GR DI SALE
20 GR DI LIEVITO DI BIRRA ho dimezzato e usato gr 10
230/250 GR DI ACQUA
1 cucchiaio di miele
2 cucchiai di yogurt bianco

La ricetta va bene, ma la senzazione del salato prevaleva sul dolce. Lo zucchero, anche con l'aggiunta del miele, è troppo basso, i Nico lo aveva detto!
Ho spennellato troppo e con il pennello ho lievemente inciso la superfice che in cottura ha lesionato la superfice di alcune brioches. Si sono colorate poco, solo verso la fine della cottura ed è risultato più cotto il sotto. La temperatura forse era troppo bassa (160°) - la prossima volta inforno a forno più caldo e poi abbasso. Comunque sono soddisfatta, con queste piccole correzioni ci siamo!

ps. ho fatto 4 girelle (con questo impasto) e me le "sparo" per la sfida

[Luciana_D]

Ottimo lavoro Silvana
Io calerei un poco il sale. Che ne dici?
90gr di zucchero conferiranno un sapore decisamente dolce.E' quello che vuoi? Io mi limiterei a 75gr.