In particolare io faccio in modo di limitare la quantità di farina nel poolish perché ho verificato che questo genere di fermento deteriora la farina molto di più di una biga equivalente. Ci sono anche spiegazioni scientifiche che suffragano quanto ho osservato. Devo dare per scontato che l'autore usi per riferimento delle farine forti o molto forti e che non abbia mai fatto poolish con farine di forza media o bassa.
Anche il consiglio di fare una fermentazione di massa dopo aver fatto un poolish con il 50% della farina rientra nella stessa ottica.
Anche nella seconda parte c'è una serie di informazioni che stonano completamente con tutto quello che ho studiato sull'argomento: le farine deboli beneficerebbero particolarmente dal poolish, nel fermenti liquidi non ci sarebbe acido lattico ma acetico... che poi in cottura evaporerebbe, il sapore del pane fatto con il poolish sarebbe particolarmente marcato, in un poolish ci sarebbe una quantità ridottissima di ossigeno.
Le volte che ho fatto il poolish per il pane (anche ieri sera) ho usato o la stessa del pane(se questa non era debole) oppure una forte. In tutti i casi non mi risulta che con il LdB rimanga la nota acidula.Cosa che invece rimane se in presenza di LM.
Non mi sembra che nessuno dei primi 9 punti sia "vero",se non in parte ...... ma io non sono un'esperta e mi devo basare solo sulla mia limitatissima esperienza. In quanto ai consigli non mi sembra che ne dia di errati .Non ho mai misurato la temp. dell'impasto
3.l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa
Questi sono le pieghe che io faccio a intervalli regolari.Sviluppano i buconi
Luciana In tutte le cose e' la passione che fa la differenza. Testarda
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Io uso il poolish solo per la treccia dolce, cioè painbrioche ma insieme al lievio madre, nel pane metto LM, Ldb direttamente quando impasto, proverò.nè l'uno nè l'altro dei lieviti conferiscono un'acidità avvertibile al palato, penso dipenda dal fatto che il Ldb è poco rapportandolo alla quantità dell'impasto. Commento i punti uno alla volta ma le mie osservazioni sono poco scientifiche anzi del tutto empiriche: 1. e 2.non saprei perchè mescolo manitoba con farina 00 che abbia alto la % di proteine visto che la W non si trova in etichetta 3. mi pare di no, le mie alveolature sono sempre molto regolari 4. qui non faccio tagli, dovrei provare 5. e 6. nella lunga conservazione e nel sapore del mio prodotto credo influisca di più l'uso di LM, comunque dura parecchio. 7. non saprei definire le note di acidità acetica nel prodotto finito ma credo ci siano, non è un profumo sgradevole, ricorda la frutta o il miele. 8. permette l’utilizzo ottimale anche delle farine addizionate di acido ascorbico e, soprattutto, di quelle addizionate di glutine vitale. non uso queste farine, quindi non so 9. quanto maggiore è la quota di acqua totale di impasto destinata alla preparazione della poulìche, tanto più si riduce il tempo di impastamento del rinfresco. mi pare vero, gli impasti idratati maturano prima, mi succede anche con il LM che ripongo in frigo in forma di panetto abbastanza asciutto
Per ottenere i migliori risultati:
1. utilizzare impasti teneri, con un tasso di idratazione attorno al 60-65% o più è l'idratazione che uso anche col pane, con la treccia dolce mi è difficile calcolare l'acqua contenuta dagli albumi, alla fine è comunque un impasto tenero, ai limiti della malleabilità. 2. la temperatura finale delle paste deve essere mantenuta attorno ai 24 °C credo sia fvero, la prossima volta uso il termometro 3. l’impastamento finale è bene sia seguito da una puntata in massa a metà della quale è vivamente consigliata una rottura o girata per ottimizzare l’estensibilità della pasta e rinvigorire l’attività fermentativa confesso di non aver mai dato pieghe 4. dopo la pezzatura, dare alle pastelle un breve riposo per far ripartire la fermentazione, prima di passare alla formatura questo non l'ho mai fatto, proverò 5. infornare pastelle ancora “giovani”, non troppo sviluppate questo mi sembra vero ed è quello che faccio, poi finisce di lievitare in forno altrimenti si ottiene il risultato contrario e collassa 6. dosare sapientemente e con gradualità il vapore all’infornamento: ci si assicurerà che la levata sia lunga e progressiva e lo sviluppo sia il massimo possibile nel mio forno non serve nè in quello elettrico nè in quello a legna, leva benissimo egualmente
Maria Rita
« Noi atei crediamo di dover agire secondo coscienza per un principio morale, non perché ci aspettiamo una ricompensa in paradiso. » (Margherita Hack)
un link ma in francese http://www.mes-pains-maison.fr/2008/10/25/la-poolish/ una recetta con lili PAIN DE CAMPAGNE LA SERA PRIMA poolish100g farina T65 O MANITOBA 100G ACQUA 30G LILI MESCOLARE TUTTO BENE COPRIRE E LASCIARE A TAMBIENTE PER 12H MATINA 500GFARINA T65 O MANITOBA 12G SALE 240G ACQUA 100G LILI LA POOLISH AMALGAMARE TUTTI LE INGREDIENTI CON IL K AID PER 15MN O A MANI LASCIARE RADDIOPPARE 5H A6H A T AMBIENTE FARE I PIEGHI E FORMER UNE BOULE E METTERE D INTRO UNA FORMA BENE INFARINATA LASCIARE RADDIOPPARE 2H CUOCERE A 250° PER 15mn et 25mn a 220° CON VAPORE SPERO CHE NO HO FATTO SBAGLIO IN ITALIANO
HO FATTO QUESTO PANE CON POOLISH L ULTIMO ANNO MA CON LDB
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