da Lo farò poco alla volta, perché ci sto ancora lavorando su.
Prima di arrivare alla birra come ingrediente però, temo di dovervi annoiare un po’ con un’introduzione, perché se in Italia siamo abituati a chiedere genericamente una birra e al massimo a specificare che la vogliamo chiara, rossa o scura, la realtà birraria è invece molto più complessa e variegata, anche perché le differenze tra le varie birre riguardano, oltre alla sopra menzionata categoria del colore, anche lo stile birrario, il grado alcolico, il Paese di provenienza, il tipo di malto utilizzato, il tipo di lievito con cui è fermentata, eventuali aromi ed altro ancora. Anche le birre come i vini hanno i loro momenti privilegiati di degustazione nei vari momenti della giornata, quindi abbiamo le birre da meditazione da gustare alla sera, e quelle beverine da consumare durante i pasti.
Naturalmente non ho neanche lontanamente la pretesa di scrivere un trattato completo ed esauriente: le mie competenze non sono sufficienti per farlo. Mi limito a condividere con voi il poco che so sperando che possa esservi utile, con particolare attenzione all’uso che del Nettare di Gambrinus si fa tra i fornelli. A diversi tipi di birra infatti corrispondono diversi abbinamenti gastronomici, che vanno tenuti presente anche nel momento in cui la utilizziamo come ingrediente dei nostri piatti e non solo come accompagnamento di essi.
Metto la bibliografia all'inizio anziché alla fine, perché trattandosi di un work-in-progress mi sembra corretto dare i riferimenti subito.
Bibliografia e riferimenti:
Michael Jackson - La nuova guida mondiale della birra – Ed. Pubblistampa edizioni periodici spa
Giorgio Colli – La birra in tavola – Franco Lucisano Editore
La birra e i suoi segreti – Ed. Creativity
Scopri l’arte della birra – Ed. European Beer Awards
Birre Importate – Ed. Annuari del bere, 1994-1995
http://www.mondobirra.org
http://www.birrapedavena.it/
http://www.borgo-antico.com
http://www.birra-rhyton.it/storia_rhyton.htm
http://www.birramia.it/
UN PO’ DI STORIA (pochissima, giuro!)
La birra è una bevanda antichissima, le cui origini si situano nell’antica Mesopotamia, intorno a 5000 anni fa. Sulle sponde dell’Eufrate è stato infatti trovata un’iscrizione cuneiforme che parla del culto alla dea della saggezza Nidaba, che prevedeva l’uso di birra.
Che la birra sia nata nel bacino del Mediterraneo insieme al pane non stupisce ed è facile immaginarne la scoperta, a seguito di qualche inondazione che aveva toccato i granai. La fermentazione che ne è seguita ha portato alla scoperta del pane e del suo corrispondente liquido, la birra. Si sa comunque per certo che anche in altri continenti la coltivazione dei cereali è andata di pari passo con la produzione di bevande derivanti dalla loro fermentazione.
Nel Medio Evo si cominciò a produrre birra con metodi più rigorosi che prevedevano tra l’altro l’obbligo di far bollire l’acqua con cui la si produceva, importante garanzia d’igiene in un’epoca in cui le malattie infettive mietevano molte vittime.
Inizialmente la birra era aromatizzata con un miscuglio di erbe chiamato Grut, che comprendeva bacche di prugnolo e di ginepro, assenzio, cumino, genziana, corteccia di quercia, anice e rosmarino; spesso il Grut includeva anche erbe velenose o allucinogene, che certo non giovarono alla reputazione della nostra bevanda. Nel 1516 il Duca di Bavaria Guglielmo IV promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura. La lista degli ingredienti non comprende il lievito di birra perché all’epoca il suo uso era sconosciuto e la fermentazione era considerata un processo casuale. Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia alimentare, e i Mastri Birrai tedeschi vi si attengono (entro certi limiti) tutt’oggi: è decaduta infatti solo nel 1992 con l’introduzione della legislazione comunitaria!
Se anticamente la fermentazione della birra avveniva in modo spontaneo mediante la “contaminazione” del mosto da parte dei lieviti presenti nell’aria, con il passare dei secoli l’uomo ha scoperto e imparato a padroneggiare questo elusivo fenomeno, dando vita a tre macro-tipi di fermentazione: fermentazione spontanea, alta fermentazione e bassa fermentazione. Quest’ultima è nata alla fine del XIX secolo, con l’invenzione del compressore frigorifero.
GLI INGREDIENTI
Gli ingredienti base della birra sono quattro: cereali maltati (cioè germinati), acqua, lievito di birra e luppolo.
MALTO
Qualunque cereale è adatto a produrre la birra, previa maltatura; è chiaro però che alcuni cereali sono più saporiti di altri e che il prodotto finito assumerà colorazioni e gusto differenti. Per produrre la birra il cereale usato più frequentemente è l’orzo, più esattamente l’orzo distico primaverile o invernale; altri cereali comunemente usati in aggiunta all’orzo sono il frumento e il mais.
Il termine distico indica che nella spiga di orzo vi sono 2 file di chicchi, cosa che ne favorisce lo sviluppo omogeneo e regolare, molto importante per il processo di maltatura, come vedremo in seguito. Primaverile e invernale invece si riferisce alla stagione di raccolta. In generale i malti primaverili sono più pregiati, ma nelle birre vengono usate miscele dei due raccolti, secondo il risultato finale che il Mastro Birraio desidera ottenere.
Fondamentale per la produzione della birra è il processo di maltatura del cereale: gli amidi contenuti nei chicchi infatti non sono solubili e occorre pertanto scinderli in zuccheri semplici, che sono fermentescibili. Questa scissione viene effettuata sfruttando il fenomeno naturale della germinazione: l’orzo viene steso uniformemente nelle vasche di germinazione ed irrorato di acqua. Durante la germinazione gli enzimi scompongono l’amido in zuccheri fermentescibili per poter nutrire la futura pianta; il trucco sta nel bloccare la germinazione quando gli enzimi hanno trasformato la maggior quantità possibile di amido in zuccheri semplici, e il germoglio ne ha” mangiati” il meno possibile. Questo avviene quando la radichetta raggiunge i 2/3 della lunghezza del chicco, ed è per questo che per produrre il malto (e quindi la birra) è necessario disporre di orzi distici: i chicchi provenienti da orzi esastici (con 6 fili di chicchi per spiga) hanno dimensioni molto più irregolari e la maltatura risulterebbe altamente disomogenea.
Quando la maltatura è completata si blocca la germinazione essiccando i chicchi. Il chicco essiccato tout court si chiama malto verde, e non è ancora adatto a produrre la birra. Proseguendo con la tostatura e aumentando le temperature otterremo dei malti via via più scuri, le cui tonalità sono codificate (si parla di gradazioni di colore EBC) e che danno corpo e gusto alla birra. Per le birre chiare si utilizzano malti con colorazione EBC dal 3 al 7-8. Dall’8 al 9 avremo delle birre leggermente ambrate, e così via.
A mano a mano che si prosegue con la tostatura, gli zuccheri presenti nel chicco si caramellizzano: spezzando il chicco si vede che il suo interno è vetroso. Come avviene per tutti i caramelli che si rispettino, aumentando ulteriormente le temperature avremo un malto caramello biondo, ambrato, scuro e nero: arriviamo anche a un indice di colorazione EBC pari a 1600 per il Black Malt o il Roast Barley Malt.
Naturalmente i malti non sono codificati solo per colore, ma anche per aroma: avremo il malto Pilsner, essiccato a bassissima temperatura e utilizzato per produrre birre di stile tedesco molto chiare; ha un colore EBC 3-4 ed è caratterizzato da un elevato contenuto proteico, motivo per cui occorre farlo sostare per la proteolisi durante l'ammostamento.
Salendo nella scala cromatica troviamo il malto aromatico, dal colore EBC 45-55 e dall’aroma deciso; qualche gradino più in su nella nostra scala cromatica ci sono il malto chocolate , dal colore EBC 900-1200 e dal caratteristico sapore molto amabile, e il malto black, colore EBC 1200, dal gusto bruciato.
ACQUA
La qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere una buona birra, tanto che in molti stabilimenti vi sono dei depuratori con filtri a carbone per avere un’acqua dal contenuto equilibrato di sali minerali.
L’influenza dei Sali minerali non si manifesta direttamente sul gusto della birra, ma contribuisce a reazioni diverse durante la lavorazione, in particolare gli ioni di ferro, manganese, rame e zinco sono essenziali per la fermentazione.
La composizione dell’acqua sorgiva di varie città famose per la produzione di birra (Dortmund, Monaco di Baviera, Pilsen, Dublino, Edimburgo, Londra, Vienna, Burton-on-Trent…) ha avuto un ruolo decisivo nello sviluppo dei vari stili birrari ad esse associate. Ad esempio a Londra, Dublino e Monaco l’acqua presenta un’elevata concentrazione di bicarbonato, che bilancia l’acidità dei malti scuri usati per produrre le birre Porter, Stout e Bock tipiche di queste città.
Naturalmente l’acqua può essere corretta aggiungendo o togliendo sali minerali, in modo da consentire di riprodurre lo stile birrario desiderato.
LUPPOLO
Il luppolo è la sostanza amaricante utilizzata per la produzione della birra. Oltre a dare alla birra il caratteristico gusto amaro bilanciando la dolcezza del malto, è un ottimo conservante per le sue proprietà antisettiche, e favorisce la stabilità della schiuma. Il luppolo è una pianta dioica (ha la pianta maschile e quella femminile) e nell’indurstria birraria vengono utilizzate le infiorescenze della pianta femminile, detti coni per la caratteristica forma. In autunno i coni vengono raccolti e trasformati per essere utilizzati agevolmente nell’industria brassicola, che li acquista in coni (fiori essiccati), plugs (coni pressati), pellets (pastiglie), ed estratto (estratti isomerizzati).
Anche per il luppolo esistono parecchi cultivar; se ne distinguono però essenzialmente due categorie: i luppoli aromatici (Saaz, Spalt, Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh), dall’aroma più fine ma poco amari, e i luppoli amaricanti (Brewer's Gold, Nugget, Chinook, Eroica, Galena e Bullion), che conferiscono un gusto amaro più deciso ma dall’aroma meno raffinato.
Dal momento che molti olii essenziali del luppolo sono volatili e andrebbero dispersi nel corso di lunghe cotture, il luppolo viene aggiunto al mosto solo negli ultimi 30 minuti, per ridurre queste perdite al minimo e beneficiare al massimo dei preziosi aromi della pianta.
LIEVITO
Il quarto ingrediente essenziale della birra è il lievito, che permette la fermentazione del mosto.
Esistono tantissime varietà di lievito; per l’industria birraria sono stati selezionati alcuni ceppi e quelli più comunemente usati sono il Saccharomyces Cerevisiae e il Saccharomyces Carlsbergensis. I lieviti lavorano a temperature differenti, per questo è necessario utilizzare quello più adatto allo stile birrario che si desidera produrre: il Saccharomyces Cerevisiae viene utilizzato per le birre ad alta fermentazione, in quanto necessita di temperature elevate (dai 12 °C ai 23 °C) per svilupparsi; a mano a mano che la fermentazione procede le cellule di lievito si aggregano e salgono in superficie, producendo la caratteristica schiuma; il Saccharomyces Carlsbergensis invece opera a basse temperature, tra i 5 °C e gli 8 °C, e le sue cellule a mano a mano che si moltiplicano non si aggregano e rimangono sul fondo della vasca di fermentazione.
[to be continued
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