Crostini di beccaccia dell'artusi e non solo...

[Rossella]

Crostini di beccaccia (secondo l’Artusi)

Crostini

Un’antica ricetta tratta dal celebre manuale dell’Artusi. I crostini di beccaccia, preparati con le interiora dell’uccello e insaporiti con acciughe, burro e prezzemolo, sono un antipasto sontuoso, dal gusto deciso e inconfondibile.

Porzioni: 4 persone
2025-04-04

Autore: Rossella

Ingredienti

• 3 interiora di beccaccia (inclusi i ventrigli, non svuotati)
• 6 filetti di acciuga sott’olio
• Qualche foglia di prezzemolo
• 1 noce di burro
• 1 presa di pepe nero
• Brodo di carne q.b.
• Fette di pane casereccio

Preparazione

1. Pulire le beccacce conservando le interiora, eliminando soltanto l’estremità del budello che confina con l’ano.
2. Unire ai ventrigli qualche foglia di prezzemolo e due filetti di acciuga per ogni interiora.
3. Tritare finemente il tutto con la mezzaluna fino a ottenere un composto omogeneo.
4. Trasferire il trito in padella con una noce di burro e una presa di pepe.
5. Cuocere brevemente bagnando con un po’ di brodo di carne fino a ottenere una consistenza spalmabile.
6. Arrostire leggermente delle fette di pane e spalmare il composto caldo sui crostini.

Servire questi crostini come antipasto, accompagnati eventualmente dalle beccacce cotte arrosto, come suggerisce lo stesso Artusi, avvolte in lardo e profumate con salvia.

[Frabattista]

wwooww che manicaretto!
Io non ho mai mangiato crostini con interiora non svuotate, a casa di mia madre i fratelli, i miei zii, e il nonno portavano spesso la selvaggina; i crostini si preparavano con i durelli che venivano svuotati dal pasto, con i fegatini e il cuore. Solo la selvaggina di piccola taglia, (forse i beccafichi e altri uccelletti delle dimensioni dei passeri o poco più) si mettevano allo spiedo senza togliere le interiora, in pratica sulle braci si scioglieva la pelle e la cavità addominale si svuotava con il calore del fuoco. Gli unici crostini che venivano preparati con interiora erano quelli di interiora di agnellino d latte, ma ricordo che c'era una lunga procedura da eseguire e penso che comunque venissero svuotate, ma è un cibo che pare nessuno dei miei parenti ricorda. era molto difficile reperire la materia prima al momento giusto per essere utilizzata. Credo che mia madre avesse imparato durante i primi 5 anni di insegnamento quando giovanissima era andata ad insegnare nelle scuole elementari di un borgo sperduto e molto isolato dell'Appennino forlivese, abitato quasi esclusivamente da pochi gruppi famigliari dediti alla pastorizia.

Rossella se poi metterai gli uccelleti allo spiedo, ed è un ottimo modo per cucinarli, dovrai ungerli spesso con lardo sciolto in cui puoi lasciare a macerare bacche di ginepro schiacciate, li assemblerai sullo spiedo intervallati da pezzetti di pancetta e foglie di alloro.

E' un cibo fantastico, io però da molti anni, ancora quando in casa mia arrivava questo tipo di cacciagione, ho smesso di consumarlo per motivi diciamo "etici" anche se è una parola grossa da applicare a questo genere di scelta. Però una volta ho sgarrato: eravamo a pranzo in una trattoria a Mercato Saraceno (Forlì), io con una mia cugina ci siamo fatte fuori almeno uno spedo intero, lasciando nel piatto solo le unghiette e i becchi... con orrore dei miei parenti più giovani

[Frabattista]

riporto questo discorso fatto nel lunghissimo e molto interessante post sulle ricette di famiglia, lo scrissi parecchi anni fa:
parlo di fegatini e durelli di pollo poichè per lo più questi sono facili da reperire.
In casa mia non si usa mettere brodo o pomodoro o cipolla, ma stranamente capperi e peperoncini verdi sott'aceto, gli aromi sono salvia e aglio, succo di limone alla fine

"bene... scusate se non riferisco i pesi esatti ma, come una azdora e non una vera cuoca, faccio a pressapoco, allora ecco i crostini di frattaglie di pollo, piatto antico della cucina tosco-romagnola insegnato a mia madre dalla sua nonna. E' l'alto Appennino forlivese, già Romagna del Gran-ducato di Toscana, la regione di appartenenza della famiglia di mia madre:
Egual misura di durelli e fegatini di pollo: partiamo da un totale di 500 gr.(anche con il cuore se piace) ben puliti da tracce eventuali di fiele, aglio e salvia in misura abbondante, si possono aggiungere poche bacche di ginepro.

Le frattaglie vanno cucinate, appena salate, in tegame stretto e alto quasi coperte da olio di buona qualità ; per tradizione si comprava dell'extravergine toscano da un mercante di olii con uffici sia a a Bagno di Romagna che a Poppi, scusate ma questo è un cibo davvero di casa e dei ricordi.

Il tegame va chiuso di modo che si cuociano nella loro acqua, poi quando sono asciutti si prolunga la cottura con acqua o, a gusto ma io preferisco di no, brodo di carne.
A cottura ultimata si macinano (meglio no il mixer), mia madre ci riusciva con un passaverdure col disco a fori larghi, l'impasto deve risultare granuloso e il fegato non troppo spappolato altrimente copre la delicatezza del durello, io uso un tritacarne con trafila a fori piccoli.

Si aggiunge ancora un po' di salvia e poco aglio, che poi andranno tolti come quelli della I° cottura, e si rimettono per pochi minuti ancora sul fuoco con aggiunta di poca acqua (2° breve cottura), vanno sempre mescolati altrimenti si attaccano facilmente al fondo, si aggiusta di sale eventualmente di olio.

A parte si sciacqua dall'aceto un pugno scarso di capperi e peperoncini verdi quelli lunghi, non piccanti, privati dai semi: questi ingredienti variano inevitabilmente secondo i gusti, si aggiungono tritati un attimo prima di spegnere, quando il patè è abbastanza asciutto.
Si aggiunge mezzo limone spremuto, forse questa è una variante di mia madre, ma ci sta bene perchè quel pò di agro attenua il sapore ferroso del fegato: da piccola era il solo modo per farmelo mangiare!!!

Si scaldano fette di pane toscano e si spalmano di questo patè i crostini si consumano subito (e fin qui va bene) o meglio si sigillano affinchè non anneriscasno poi si consumano più tardi quando il pane abbrustolito è rinvenuto.!!! Strana abitudine ma mi piacciono proprio così.
Sono buoni anche sostituendo al pane toscano fette di pan-carrè diciamo che così il sapore è più "liscio".

Consiglio questa preparazione con frattaglie di polli allevati, anche se industrialmente, nel modo migliore possibile tra quelli offerti dal mercato: nelle frattaglie si sente molto il gusto di cattivi mangimi (più di una volta ho percepito chiaramente sapore di pesce!!!!)

[anavlis]

Le beccacce le preparerò in seguito, ovviamente si accettano suggerimenti. Anche queste non le ho mai cucinate

Avevo mio suocero che cacciava ed un giorno mi ritrovai a pulire non ricordo più quante allodole! con le interiora, piccolissime, preparammo un risotto. Occorreva vista buona per togliere la cistifellea
Ricordo che le allodole venivano imbottite con pangrattato, formaggio grattuggiato, sale, pepe, credo... prezzemolo e un pò di olio per compattare. La testina veniva piegata in giù e si infilzavano nello spiedo di alluminio (quello che si usa per fare gli spiedini) e si cucinavano in forno. Se ti interessa posso chiedere a Benedetto conferma. E' passato tanto tempo ma lui ha un'antica storia e ricorderà meglio di me.

[ZeroVisibility]

Tanti storceranno il naso perché il mio e' un suggerimento illegale, ma volevo ricordare a Silvana che passera' le sue vacanze al Nord, che la zona attorno al lago di Garda sponda bresciana e in particolare la Valtrompia e' quella piu' vocata per lo " Spiedo Bresciano" .
Ci si passa alla stregua di Carbonari e sottovoce, i nomi delle trattorie dove si puo' andare a gustare questa prelibatezza che e' ormai stata messa al bando dalla Legge ma con una ricerca nemmeno poi tanto laboriosa e chiedendo lumi alle persone del posto,, si riesce certamente a trovare qualche locale che la propone.
Si tratta di uno spiedo di uccelletti ( presi con reti e laccetti ) che cuociono per diverse ore sulla ruota irrorati dal burro che cola sulla leccarda e il risultato, e' il trovarsi dei bocconcini saporiti e croccantissimi di cui si mangia tutto....
Provaci Silvana...
Ho l'acquolina mentre ne scrivo....

[anavlis]

Tanti storceranno il naso perché il mio e' un suggerimento illegale, ma volevo ricordare a Silvana che passera' le sue vacanze al Nord, che la zona attorno al lago di Garda sponda bresciana e in particolare la Valtrompia e' quella piu' vocata per lo " Spiedo Bresciano" .
Ci si passa alla stregua di Carbonari e sottovoce, i nomi delle trattorie dove si puo' andare a gustare questa prelibatezza che e' ormai stata messa al bando dalla Legge ma con una ricerca nemmeno poi tanto laboriosa e chiedendo lumi alle persone del posto,, si riesce certamente a trovare qualche locale che la propone.
Si tratta di uno spiedo di uccelletti ( presi con reti e laccetti ) che cuociono per diverse ore sulla ruota irrorati dal burro che cola sulla leccarda e il risultato, e' il trovarsi dei bocconcini saporiti e croccantissimi di cui si mangia tutto....
Provaci Silvana...
Ho l'acquolina mentre ne scrivo....

Già fatto! a Brescia ho mia cognata che vive qui da più di 40 anni e con il marito (oggi ex) hanno come "impegno sociale e culturale" la ricerca di leccornie
Ed è proprio come tu racconti, ci si riunisce segretamente ed è un lusso essere accettati. Novelli carbonari dello spiedo E' di una bontà unica la salvia è un erba protagonista in questa preparazione. Mi piace anche la versione con le carni miste, patate, e salvia a "tignitè"=tanta.

Tipico, è anche il manzo all'olio che mia cognata cucina egregiamente!

[Rossella]

wwooww che manicaretto!
Io non ho mai mangiato crostini con interiora non svuotate, a casa di mia madre i fratelli, i miei zii, e il nonno portavano spesso la selvaggina; i crostini si preparavano con i durelli che venivano svuotati dal pasto, con i fegatini e il cuore. Solo la selvaggina di piccola taglia, (forse i beccafichi e altri uccelletti delle dimensioni dei passeri o poco più) si mettevano allo spiedo senza togliere le interiora, in pratica sulle braci si scioglieva la pelle e la cavità addominale si svuotava con il calore del fuoco. Gli unici crostini che venivano preparati con interiora erano quelli di interiora di agnellino d latte, ma ricordo che c'era una lunga procedura da eseguire e penso che comunque venissero svuotate, ma è un cibo che pare nessuno dei miei parenti ricorda. era molto difficile reperire la materia prima al momento giusto per essere utilizzata. Credo che mia madre avesse imparato durante i primi 5 anni di insegnamento quando giovanissima era andata ad insegnare nelle scuole elementari di un borgo sperduto e molto isolato dell'Appennino forlivese, abitato quasi esclusivamente da pochi gruppi famigliari dediti alla pastorizia.

Rossella se poi metterai gli uccelleti allo spiedo, ed è un ottimo modo per cucinarli, dovrai ungerli spesso con lardo sciolto in cui puoi lasciare a macerare bacche di ginepro schiacciate, li assemblerai sullo spiedo intervallati da pezzetti di pancetta e foglie di alloro.

E' un cibo fantastico, io però da molti anni, ancora quando in casa mia arrivava questo tipo di cacciagione, ho smesso di consumarlo per motivi diciamo "etici" anche se è una parola grossa da applicare a questo genere di scelta. Però una volta ho sgarrato: eravamo a pranzo in una trattoria a Mercato Saraceno (Forlì), io con una mia cugina ci siamo fatte fuori almeno uno spedo intero, lasciando nel piatto solo le unghiette e i becchi... con orrore dei miei parenti più giovani

Stefania grazie
I crostini sono venuti eccezionali, cosi hanno detto, dopo anni di racconti e sentito dire, hanno gustato e apprezzato questo patè di beccacce.
il discorso è molto interessante, anzi credo che sarebbe il caso di farne un post a parte
Non ho foto, non mi hanno dato il tempo , con le interiore di tre beccacce, sono venuti otto crostini di pane di casa con lm, leggermente tostati!

[Rossella]

Beccacce

Con queste sei beccacce ( cacciate l'altro giorno), con le interiora farò dei crostini per questa sera, le beccacce sono in frigorifero per la frollatura che durerà c.a. Cinque giorni, dopo di che, dovrò cucinarle.
Al momento mi sto documentando in rete,

[ZeroVisibility]

Ma non si spiumano a seccoooooo.!!!!!
Stano facendo tripla fatica!!
Bisogna munirsi di un secchio di acqua bollente e ogni tanto immergerle per qualche secondo. Ci si impiega un sacco di tempo in meno

[Rossella]

Ma non si spiumano a seccoooooo.!!!!!
Stano facendo tripla fatica!!
Bisogna munirsi di un secchio di acqua bollente e ogni tanto immergerle per qualche secondo. Ci si impiega un sacco di tempo in meno

La fatica è stata la loro
Grazie Ettore non lo sapevo, la prossima volta

[Rossella]

Dopo una settimana di frollatura tenute in frigorifero nella parte più bassa, le ho unte all'interno e massaggiate con un battuto di: Lardo rosmarino, salvia, pepe nero sale e Marsala secco, rimesse in frigorifero.
Continuerò a massaggiarle rigirandole fino a domenica mattina...
Continuerò a raccontare

[Frabattista]

meravigliose!!!
per quanto riguarda la spiumatura a casa mia si usava l'acqua bollente solo per il pollame da cortile, i fagiani e se non ricordo male anche per le starne. In effetti non ho mai visto applicare questo sistema per la caccia di piccola media taglia, però non saprei dirne il perchè e il per come

[Rossella]

Grazie, vedremo a lavoro ultimato cosa ne verrà fuori.
Con c.a. 150 gr. Di prosciutto crudo, le enteriora * e 4 porcini porcini ho fatto un battuto che ho regolato di sale e pepe nero, prezzemolo tritato e qualche fettina di lardo, ho riempito le beccacce, legate e avvolte a fette di lardo preparate dal mio macellaio di fiducia.
Rimarranno così in frigorifero fino a domani mattina...
Segue...

meravigliose!!!
per quanto riguarda la spiumatura a casa mia si usava l'acqua bollente solo per il pollame da cortile, i fagiani e se non ricordo male anche per le starne. In effetti non ho mai visto applicare questo sistema per la caccia di piccola media taglia, però non saprei dirne il perchè e il per come

Non ho idea neanche io, per altro personalmente non ho una tradizione alle spalle di cacciacciatori, solo pollame da cortile.

*in questo caso visto che avevo già utilizzato le enteriora per farne il paté per i crostini, ho utilizzato dei fegatini di pollo.

[ZeroVisibility]

..... le ho unte all'interno e massaggiate con un battuto di: Lardo rosmarino, salvia, pepe nero sale e Marsala secco, rimesse in frigorifero.
Continuerò a massaggiarle rigirandole fino a domenica mattina...

Vi odio....

[Rossella]

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..... le ho unte all'interno e massaggiate con un battuto di: Lardo rosmarino, salvia, pepe nero sale e Marsala secco, rimesse in frigorifero.
Continuerò a massaggiarle rigirandole fino a domenica mattina...

Vi odio....

Ho rosolato bene da tutti i lati le beccacce, adesso sono in forno su un letto di cipolla rosmarino e salvia.
Ho allungato il fondo di cottura con del Marsala, bagnerò le beccacce man mano durante la cottura, in forno a 160'. con coperchio per c.a. due ore.
fino a completa cottura.

[anavlis]

Non amo la cacciagione per un vecchio ricordo. Mentre ero incinta di Federica mi ritrovai a spennare fagiani cacciati e già frollati. Quell'odore si è fissato nella mia memoria!

Avendo un suocero cacciatore, prima di quella esperienza, li mangiavo con grande gusto e cucinati in vario modo.

La tua preparazione le supera tutte le hai cucinate in maniera magistrale!

[Rossella]

Non amo la cacciagione per un vecchio ricordo. Mentre ero incinta di Federica mi ritrovai a spennare fagiani cacciati e già frollati. Quell'odore si è fissato nella mia memoria!

Avendo un suocero cacciatore, prima di quella esperienza, li mangiavo con grande gusto e cucinati in vario modo.

La tua preparazione le supera tutte le hai cucinate in maniera magistrale!

Grazie Silvana, confermo il parere di coloro i quali le hanno mangiate, con umiltà e orgoglio posso ritenermi veramente soddisfatta!!!