da E ci ho riprovato! con basi prese da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto, ho fatto questa crostata!
Frolla alle mandorle, biscotto al pistacchio (che Fusto ha preso da una ricetta di Frederic Bau ed è buonissimo), mele e zucchero di canna. Il mio colore è scuro perché ho usato il Muscovado. Può andar benissimo anche il demerara.
Il biscotto al pistacchio mi è piaciuto molto, ottimo da usare in vari accostamenti!
Per la pasta frolla alle mandorle (ne avanzerà un po’ e potrete congelarla)
45 g di farina di mandorle (i Sicilia)
150 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
360 g di farina 00 (io W 170)
3 g di sale
Per il biscotto Emmanuel al pistacchio (da un’idea originale di Frederic Bau)
85 g di pasta di pistacchio
100 g di uovo
55 g di miele d’acacia
100 g di farina 00 (io W 170)
35 g di latte intero
90 g di burro
Zeste di arancia
50 g di zucchero a velo
4 g di lievito chimico in polvere
1 g di sale.
Per la decorazione
Due mele
Due cucchiai di zucchero di canna muscovado (o demerara)
Procedimento
Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l’impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la pasta frolla in frigorifero avvolta nella pellicola a 4 ° per almeno 3 ore, poi stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate uno stampo di metallo per crostate di 20 cm di diametro quindi rivestitelo con la pasta frolla.
Per il biscotto Emmanuel, in un robot da cucina amalgamate l’uovo con il miele e lo zucchero a velo, poi aggiungete la farina setacciata con il lievito e il latte. Fate fondere a bagnomaria o nel microonde il burro a 45° (questa temperatura è sottolineata dall’autore) e aggiungetelo alla miscela precedente. Incorporate infine la pasta di pistacchio, il pizzico di sale e le zeste di arancia. Lasciar riposare il composto in frigorifero per almeno un’ora.
Rivestito lo stampo tondo, cuocere la base nel forno già caldo a 160° per 20 minuti, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno o un canovaccio.
Sfornatela, dressate al suo interno il biscotto al pistacchio, arricchite con gli specchi di mela e cuocete a 170° per 10 minuti. Spolverate con i cucchiai di zucchero, alzate la temperatura di 10° e continuate la cottura per altri 10 minuti. minuti
la proverò senz'altro. Vado a rileggerla con maggiore attenzione. Grazie 
