da lux_lucy » 13 giu 2007, 12:44Crostata di frutta su base morbida
Particolare...
Crema pasticcera agli agrumi
(ricetta di PastryChef-coquinaria, ecco il link:crema agrumi)
ho dimezzato le dosi e non ho utilizzato mandarini (quà non si trovano più...), solo limone e arancia non trattati.
latte g 700
panna g 300
bacca di vaniglia Thaiti n. 1
scorza di 1 limone
scorza di 1 arancia
scorza di 1 mandarino
tuorli g 200
zucchero g 300 (io diminuisco questa dose perchè non amo rendere il dolce stucchevole, peròtenete presente che lo zucchero è fondamentale per "proteggere" le proteine contenute nelle uova ed evitare la separazione delle stesse dal resto)
amido di mais g 60
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e le scorze degli agrumi.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l'amido senza montare.
Passare il latte allo chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e amido sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioèda non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere). Trasferire in altro contenitore adeguato (ad es. una teglia), spatolare la crema in modo da raffreddarla il più velocemente possibile e porvi pellicola a contatto: a questo punto si renderebbe necessario abbatterla, per ovvi motivi...adottate la tecnica a voi abituale.
Se avete proceduto correttamente non sarà necessario setacciare.
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Pan di spagna (ricetta ETOILE)
Ingredienti per una teglia di 28 cm di diametro:
340 grammi di uova intere,
65 grammi di tuorli,
290 grammi di zucchero,
225 grammi di farina.
20 grammi di fecola di patate
Frullare a lungo (almeno 15 minuti)con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finchè diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro.
2) Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive".
3) Aggiungere la farina e la fecola mescolate insieme, versandole a pioggia da un setaccio, e mescolarle delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo.
4) Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 180° - in forno già caldo - per 20 minuti a forno chiuso e per venti minuti circa a forno in fessura.
Un paio di consigli:
- qualora non siate sicuri di avere montato perfettamente le uova (per esempio, se avete usato uno sbattitore troppo poco potente), potete aggiungere alla farina un cucchiaino raso di lievito in polvere e setacciare assieme i due ingredienti prima di aggiungerli alla montata d'uova.
Per pesare una porzione di uovo intero - nel caso, per esempio, vi restino da aggiungere 10 grammi - pote sbattere un uovo in un piatto (come per una frittata) e pesarne parte in una tazzina prelevandolo a cucchiaiate.
CIAO CIAO! :) :)
accipicchia che inizio.. bella foto!
no, quelle teglie non mi piacciono 
