da ingredienti:
una base di crostata cotta in bianco
250gr panna fresca
400gr di ricotta (io ricotta di mucca )
70ml sciroppo ottenuto dalla canditura del limone ( non lo butto e lo congelo in bottigliette in piccole dosi)
5gr in fogli di colla di pesce, reidratata in 25gr di acqua fredda
50gr + 20gr + 30gr di cioccolato bianco
qualche cucchiaio di cocco rapè
50gr +50gr di zucchero semolato
80 gr di briciole di pan di spagna o bisquit al coccon( nel caso si disponesse di briciole o ritagli, si fonde il cioccolato e si amalgama alle briciole, si dà la forma voluta e si rimette in frigo a far rassodare)
fare una base di crostata cotta in bianco come da ricetta seguente di frolla :
"600gr farina 00, 300gr burro freddo,4 tuorli medi, 1 cucchiaio di miele liquido(io acacia)200 gr zucchero a velo e vaniglia,"
logicamente per una base di frolla del diametro di 20cm dela ricetta , la quantità di frolla è molta, ma io ne tengo sempre un pò in freezer in panetti e all'occorrenza ne tiro fuori uno o due , dipende dalla ricetta che devo fare.
Per il bisquit , vale la stessa regola della frolla, quando mi serve lo cuocio e quello che avanza lo tengo in frigo anche a piccoli pezzi, ben sigillato o in freezer e lo uso in briciole amalgamato a cioccolato ,bianco o al latte.
Ricetta del bisquit:
ingredienti:
5 uova
165gr di zucchero semolato
10gr di miele liquido
100gr di farina debole
sale.
Un cucchiaio di cocco rapè
Montare le uova con lo zucchero e il sale , finchè non diventa molto spumoso, a questo punto la farina setacciata con una spatola, mescolando lentamente, dal basso verso l'alto.
Stendere l'impasto su carta forno su due teglie 30x40 . Cuocere a forno statico a 200° per 8/9 minuti.Una volta cotto, lasciarlo raffreddare e poi togliere la carta forno. Ritagliare della forma desiderata.
Per la mousse di ricotta e limone ho frullato molto bene la ricotta con 50gr di zucchero a cui ho unito lo sciroppo delle scorzette di limone candite in cui avevo sciolto i 5gr di gelatina e fatto intiepidire e a piacere un cucchiaio di farina di cocco.
A questo punto semimontare la panna ed unirla con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto al composto di ricotta.
Per il montaggio della crostata:
Alla base della frolla cotta ho spennellato i 50gr di cioccolato bianco sciolto a bagno maria.
Ho usato una sac a poche con beccuccio a stella e guarnito a piacere, tra un primo strato ed un altro di mousse ho messo un disco di briciole di bisquit , ricomposto con i 30gr di cioccolato bianco sciolto a bagno maria e bagnato leggermente con una bagna al limone( ma si può anche evitare perchè la mousse rilascia al bisquit un pò di umidità.
Ai bordi della frolla cotta ho spennellato 20gr di cioccolato bianco fuso e cosparso di cocco.
Io ho guarnito con delle zeste di limone candito e una piccola spolverata di cocco.
, si mischiano anche a mano con il cioccolato fuso
