crostata con crema al limone e frutta

Ricette di pasticceria

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crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda anavlis » 14 apr 2021, 16:49

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Pasta frolla x guscio (dose per una crostata da cm 26 più n.10 tartellette da cm.7 da riempire con confettura, marmellata, nutella…)
Farina gr 480
Burro gr 260
Zucchero a velo gr 160
Uova intere 2 (l’albume conferisce elasticità all’impasto)
Miele 1 cucchino da caffè (anche il miele conferisce all’impasto elasticità)
(lievito per dolci 1 cucchiaino solo per crostate ripiene di confettura)
Pizzico di sale 1
*Più 1 uovo o anche solo l’albume, per spennellare il fondo 5 minuti prima dall’essere sfornato. Impermeabilizza il fondo che accoglierà la crema e rimarrà croccante.
Impastare velocemente gli ingredienti (io uso l’impastatrice) appiattire e avvolgerla con pellicola e lasciare riposare in frigo (si può preparare anche 1 o 2 giorni prima.
Stendere con il mattarello aiutandosi con spolvero di farina, foderare lo stampo, dopo averlo leggermente imburrato, fare rassodare bene in frigo per 1 ora.
Riscaldare il forno e cuocere a circa 170 gradi se statico (ognuno conosce il proprio forno e la temperatura dipende da questa importante variante (quindi VIGILARE) fino a doratura (circa 20 minuti). 5 minuti prima di sfornare pennellare il fondo con uovo o solo albume battuto.

Crema al limone (ricetta di Knam con piccole mie variazioni)
Uova n.5
Zucchero semolato gr 300 (il giorno prima nello zucchero aggiungo le zeste di un limone così si impregna degli olii essenziali)
Succo di limone gr 180
Burro gr 150
Gelatina in fogli gr 5
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino a fondo spesso, mettere le uova e l gucchero (dopo avere eliminato le zeste di limone) e rimescolare senza montare, aggiungere il succo di limone, mettere sul fuco a fiamma moderata e rimescolare sempre. Cuocere fino al primo bollore (circa 83 C°) Togliete dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, e lasciate intiepidire fino alla temperatura di circa 50/60 C°, unire il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema liscia.
Versare crema nel guscio di pasta frolla, e tenere in frigo tutta la notte per farla solidificare bene.
L’indomani decorare con la frutta e lucidare con gelatina al limone od arancia.
La preparo un po’ ad occhio…all’incirca gelatina gr 4 in 150/200 ml di succo di arancia se limone aggiungo il 50% di acqua al 50% di succo, zucchero (assaggio). Quando è fredda e un po’ densa, spennello la frutta, e nuovamente in frigo per farla rapprendere.
silvana


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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda miao » 14 apr 2021, 16:57

: Groupwave : heila un lavorone è bellissima complimenti Silvana :clap: :clap: :clap: : Thumbup :
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda Clara » 14 apr 2021, 17:12

Silvana è bellissima :clap:
Interessante la frolla, che per questo tipo di crostate senz'altro tiene di più,
e la spennellata di albume per renderla impermeabile alla crema : Thumbup :
Grazie :D
clara
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda anavlis » 14 apr 2021, 17:20

miao ha scritto:: Groupwave : heila un lavorone è bellissima complimenti Silvana :clap: :clap: :clap: : Thumbup :

ma no! si perde più tempo a fare la crema pasticcera, credimi :wink:
silvana


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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda miao » 14 apr 2021, 17:57

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:: Groupwave : heila un lavorone è bellissima complimenti Silvana :clap: :clap: :clap: : Thumbup :

ma no! si perde più tempo a fare la crema pasticcera, credimi :wink:

Se lo dici tu ti credo è una delle crostate che mi piacciono tanto ma che non ho mai fatto allora la metto in conto d opera grazie *smk*
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda TeresaV » 14 apr 2021, 18:19

Bellissima crostata, Silvana! Complimenti! :clap: :clap: :clap:

Non ho ben capito come prepari la gelatina per lucidare e mi interessa molto: la gelatina che metti nel succo di arancia o limone è colla di pesce precedentemente ammollata in acqua? Sciogli tutto sul fuoco?
Grazie
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda Patriziaf » 14 apr 2021, 20:43

Bella crostata Silvana!
Non ho mai fatto la crema al limone, e leggo che si usano anche gli albumi, :clap:
io la frolla per abitudine, la faccio giorni prima, e ultimamente appena impastata la stendo usando una busta per alimenti , quindi la faccio raffreddare e quando mi serve la taglio con il cerchio dello stesso diametro della teglia che dovrò usare per la cottura. mi facilita il procedimento successivo di stendere la frolla fredda di frigo.
Patrizia
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda TeresaV » 15 apr 2021, 14:21

Metodo comodo, Patrizia : Thumbup : a volte lo uso anch’io.
Non ho capito cosa intendi quando dici “la stendo usando una busta per alimenti”. Mi spieghi, please? Sono curiosa! :D
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda anavlis » 15 apr 2021, 19:38

Patriziaf ha scritto:io la frolla per abitudine, la faccio giorni prima, e ultimamente appena impastata la stendo usando una busta per alimenti , quindi la faccio raffreddare e quando mi serve la taglio con il cerchio dello stesso diametro della teglia che dovrò usare per la cottura. mi facilita il procedimento successivo di stendere la frolla fredda di frigo.


Anch'io mi porto avanti e preparo la frolla sempre prima. Quando la faccio riposare in frigo l'appiattisco con le mani e avvolgo in pellicola.
silvana


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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2021, 14:15

TeresaV ha scritto:Bellissima crostata, Silvana! Complimenti! :clap: :clap: :clap:

Non ho ben capito come prepari la gelatina per lucidare e mi interessa molto: la gelatina che metti nel succo di arancia o limone è colla di pesce precedentemente ammollata in acqua? Sciogli tutto sul fuoco?
Grazie


Silvana, per favore, mi spieghi come fai la gelatina? *smk*
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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda anavlis » 17 apr 2021, 15:59

Teresa vado un po' ad occhio. Se la faccio con il succo di arancia non aggiungo acqua, mentre per quella al limone uso 50 % di succo di limone e 50% di acqua.
Provo a dare le quantità.
Gr 150 di succo
Gr 5 foglio di colla di pesce
Zucchero un cucchiaio e si assaggia

Si mette sul fuoco a scaldare il succo con lo zucchero, quando è caldo si aggiunge la colla di pesce, precedentemente ammollata, strizzata.
Si fa raffreddare e quando comincia ad addensare, si spennella la frutta. Si rimette la torta in frigo per fare addensare la gelatina sulla frutta.

Ma si può fare anche con altro. Ad esempio per questa crostata ho adoperato un po' di sciroppo di kumquat che mi era avanzato, ho solo aggiunto mezza arancia spremuta e la gelatina...

Oltre a dare lucentezza, serve a intensificare il buon sapore della frutta.
silvana


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Re: crostata con crema al limone e frutta

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2021, 16:11

Grazie, Silvana, sempre precisa e gentile : Love : mi interessava molto capire se potevo usare colla di pesce perché non mi piacciono le gelatine pronte che vendono qui in Belgio. Grazie
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