°Crostata con crema cotta lamponi ed ananas-Montersino

[rosanna]

Crostata con crema cotta, lamponi e ananas (Luca Montersino)

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Una crostata elegante e profumata con crema da forno, ananas caramellato e lamponi, tratta da una ricetta di Luca Montersino. Ideale da servire come dessert raffinato o dolce da tè.

Porzioni: 1 torta da 18 cm
2025-04-04
Ingredienti

Pasta frolla:

• 400 g di zucchero al velo
• 160 g di tuorli
• 600 g di burro
• 1 kg di farina
• 1/2 bacca di vaniglia
• Buccia grattugiata di limone

Crema da forno:

• 320 g di latte
• 160 g di panna
• 240 g di zucchero semolato
• 145 g di tuorli
• 30 g di fecola

Per 1 crostata da 18 cm:

• 60 g di pasta frolla
• 40 g di ananas sciroppato
• 40 g di lamponi freschi

Per caramellare l’ananas:

• 1 noce di burro
• Zucchero di canna q.b.

Per decorare:

• Gelatina per lucidare
• Lamponi freschi e lamponi brinati nello zucchero
• 1/2 fetta di ananas

Preparazione

1. Preparare la frolla montando in planetaria i tuorli con lo zucchero a velo, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata.
2. Unire il burro morbido e infine la farina. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per una notte (o congelare porzionato).
3. Per la crema da forno: montare i tuorli con lo zucchero in planetaria, aggiungere i semi della vaniglia e la fecola. Portare a bollore il latte con la panna, versare sul composto montato, poi riportare sul fuoco. Attendere che i bordi riprendano il bollore, poi mescolare con la frusta fino a che la crema si addensa.
4. Caramellare l’ananas in padella con burro e zucchero di canna.
5. Stendere la frolla a 4–5 mm e foderare uno stampo da 18 cm imburrato. L’altezza della crostata deve essere di circa 3 cm.
6. Disporre l’ananas caramellato sul fondo e versare sopra la crema tiepida, formando delle onde con un cucchiaio senza livellare.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 220°C fino a doratura del bordo e comparsa dell’effetto marmorizzato in superficie.
8. Una volta fredda, lucidare con gelatina e decorare con lamponi freschi lungo il bordo, alternando con lamponi brinati. Al centro, sistemare mezza fetta di ananas.

Ricetta di Luca Montersino
Montersino, con una parte della frolla, ha realizzato anche dei dolcetti singoli: ha ritagliato dei cerchi da 10 cm, messo al centro un po’ di crema e 1–2 lamponi, poi richiuso a semicerchio incurvando leggermente le estremità prima della cottura.

La pasta frolla può essere conservata in frigo per una settimana o in congelatore già porzionata.
Rispetto alla classica pasticcera, la crema da forno è volutamente più zuccherina e grassa per evitare che si stracci in cottura.
Lo stampo va sempre imburrato: garantisce una migliore cottura del fondo.

[Luciana_D]

Bella!!!!
Grazie Rosanna.

[Clara]

Bellissima esecuzione Rosanna, grazie

Stendere la frolla alt. 4-5 cm. foderare la teglia,
__________________

4-5 cm mi sembra tantino, è giusto?

[rosanna]

scusate 4 mm o 5 , lui cosi' ha detto la foto l'ho fatta mentre lui parlava in tv, la torta non e' mia .

[Luciana_D]

lui cosi' ha detto

Certamente si sara' sbagliato visto che l'altezza totale sara' di 3cm

[Clara]

Allora correggiamo

scusate 4 mm o 5 , lui cosi' ha detto la foto l'ho fatta mentre lui parlava in tv, la torta non e' mia .

Sì, in effetti le tue foto sono molto meglio

[Mariella Ciurleo]

Per una torta di 18 cm di diametro
60 gr. di pasta frolla
40 gr. di ananas sciroppato
40 gr. di lamponi_

Rosanna, ma 60 g. di frolla non sono pochi?

[rosanna]

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io mariella, l'ho fatta ma non ricordo quanta ne ho usata..te lo faro' faccio un po' di calcoli .. lui ha detto 60 gr. ..sicuramente qui ce ne e' di piu'. Calerei lo zucchero un po' , mi piacciono i dolci poco ..dolci.
Buona da morire !! qualcuna era piccola 10 cm di diam.




I lamponi dovevo metterli piu' sul bordo

[rosanna]

con gli stessi ingredienti si possono fare degli ottimi dolcetti per la prima colazione.
Stendere la pastafrolla alt. mezzo cm. circa e ricavare, con il coppapasta di 10-12 cm di diametro, dei dischi da farcire con un po' di crema "da forno", un paio di lamponi e volendo un pezzetto di ananas . Richiudere a semicerchio ed infornare a 180° x 15 minuti . Spolverare dii zucchero al velo una volta freddi.

[rosanna]

mariella per due tortiere di diam. 18 cm. ci vogliono 600 gr. di pasta frolla spessore mezzo cm. circa. , 260 gr. di ananas (fresco) e 260 gr. di lamponi. Perche' scrivono dosi sballate ?

[rosanna]

il bordo come vedete e' un po' scuro, ma e' normale che sia cosi' dopo la cottura in forno a 220° . Ho calato lo zucchero di 20 gr. ed ho usato ananas fresco che ' e' meno dolce

[Mariella Ciurleo]

Grazie Rosanna, ora che hai verificato tu vado più tranquilla!
Un bacio

[smpiu]

e la crema al taglio come era???

[farfallina74]

A proposito di dosi sballate...lui nei bignè prevede 1080gr di uova quante saranno?
Nel video ne mette solo 9, le ho contate, 9 non sono 1080gr...sarà una ricetta "professionale"
Comunque io vi metto il link della prova del cuoco dove c'è la scuola di pasticceria, ci sono le ricette e i video della torta Pink Lady e la Sacher light di Luca Montersino.
Quindi ogni volta potete rivedere le puntate, prendere le ricette ecc...da quanto ho capito ogni sabato si alterneranno Montersino e De Riso.
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... b.html?p=0

[smpiu]

la ricetta pubblicata qui http://www.alice.tv/tpl-ricetta.asp?idArticolo=26850:

Crostata alla crema cotta, ananas e lamponi

Per la crema da forno
320 g di latte intero fresco
160 g di panna fresca
240 g di zucchero semolato
145 g di uova tuorlo
30 g di fecola di patate
q.b. di buccia di limone
1 bacca di vaniglia Bourbon

per la finitura

160 g di pasta frolla
40 g di ananas sciroppato
40 g di lamponi
20 g di gelatina neutra
q.b. di zucchero bucaneve

Preparazione
Foderate con la frolla una tortiera di media altezza, bucherellare il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato. A parte, se possibile in una pentola di rame stagnata acciaio, bollite il latte con la panna, e nel mentre montate i tuorli con lo zucchero e la
fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura. Mettete la crema calda nello stampo foderato, allargate lasciando la superficie ad altezza irregolare (questo per permettere una colorazione non del tutto uniforme durante la cottura), cuocete in forno a 220 C per 20 minuti. Decorate una volta fredda con lamponi, una parte spolverizzati di zucchero bucaneve e una parte no, ananas sciroppato nel centro. Gelatinate la crema e l'ananas prima di servire.

[rosanna]

io gli scriverei perche' con 160 gr di frolla (lo spessore era alto mezzo cm e l'ha detto), 40 gr. di ananas e 40 gr. di lamponi non fai niente...inoltre nonostante avessi calato lo zucchero di 30 gr. e usato ananas fresco ..era ancora troppo dolce.
Oppure si potrebbe tentare di mettere meno crema, ..ho notato che i dolcetti piccoli che lui ha mostrato alla fine del video sono buoni , normalmente dolci

Altra soluzione, pensando a questa ultima cosa dei dolcetti, se la facessimo piu' bassa e quindi con meno crema ? La mia teglia per crostate e' alta 2 cm e mezzo

[rosanna]

mio figlio mi ha chiesto di rifargli i dolcetti , le mezzelune con lo stesso ripieno della crostata, sono da svenimento ed ha ragione. Quindi poca crema daforno, la frolla e' super.. Se trovate un libro di montersino "Biscotti " Fabbri ed. prendetelo costa 12 euro "stranamente"e ci sono molte idee carine.

[Luciana_D]

mio figlio mi ha chiesto di rifargli i dolcetti , le mezzelune con lo stesso ripieno della crostata, sono da svenimento ed ha ragione. Quindi poca crema daforno, la frolla e' super.. Se trovate un libro di montersino "Biscotti " Fabbri ed. prendetelo costa 12 euro "stranamente"e ci sono molte idee carine.

Grazie Rosanna
Credi sia il caso di rivedere le dosi?

[Rossella]

Anche questa nei miei segnalibri!!!