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).E' una sablè al cocco di Leonardo Di carlo, bisquit noisette di Conticini, namelaka al cocco di Santin e crema leggera ai lamponi adattata da una ricetta di giovanni Pina!
faccio più fatica a sciverla che a farla!
Comunque, ha solo qualche passaggio ma non è difficile!
Pasta sablè al cocco (di Leonardo Di Carlo)
Burro 350 g
Farina W 150 -160 (io 170) , 500 gr.
Lievito chimico in polvere 5 g
Sale fino 2,5
Cocco rapè 250 g
Zucchero a velo 275 g
Uova intere 75 g
Namelaka al cocco (di Maurizio Santin)
260 g di cioccolato bianco
150 g di latte
7 g di glucosio
2,5 g di gelatina in fogli
320 g di panna fresca
50 g di cocco rapé
Biscotto alla nocciola (di Philippe Conticini)
130 gr di farina di nocciole
110g di zucchero di canna
30g zucchero a velo
0.5g di sale
½ bacca di vaniglia
120g burro
60gr farina 00
3g di lievito in polvere (1 cucchiaino)
1 albume d'uovo (circa 35 g)
2 tuorli d'uovo (circa 40g)
20g di zucchero di canna
4 albumi (140g).
Crema leggera al lampone (adattata da una ricetta di Giovanni Pina)
Panna 250 g
Zucchero a velo 60 g
Mascarpone 60 g
Lamponi frullati 100 g
Colla di pesce 4
confettura di lamponi
Procedimento
Per la sablè, sabbiare il burro con farina, lievito, aromi e sale fin; unire le uova e di seguito il cocco rapé e lo zucchero a velo (io ho usato la planetaria)
Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo e mettere in frigo per almeno due ore.
Attenzione, il cocco è un prodotto disidratato che assorbe liquidi.
Se tenete la sablé in frigo per più di due ore aggiungere un cucchiaio di acqua fredda.
Maneggaire per poco tempo la sablè e stenderla fra due fogli di carta forno.
Sollevare il primo foglio e rovesciare l'imapsto in uno stampo da crostata di circa 26 cm.
Praticare dei buchi sul fondo della crostata e metterla in freezer per circa 15 minuti.
Poggiare un disco di carta forno sufficientemente grande e coprire con dei fagioli, per non far crollare i bordi in cottura e non fare alzare troppo il fondo.
Cuocere, a forno già caldo, a 170° per 20-25 minuti 8a seconda del forno)
Per la namelaka, bollite il latte col glucosio, aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e versate sul cioccolato precedentemente ridotto in pezzetti, emulsionate con il minipiemer e aggiungete la panna liquida fredda.
Conservate in frigorifero per almeno 10-12 ore. Potrete utilizzarla così e montarla in planetaria.
Per il bisquit noisette, In una casseruola, fate cuocere il burro fino a quando non ha un colore nocciola.
Montare gli i 140gr di albumi a neve incorporando i 20 gr di zucchero di canna dall'inizio.
La massa non deve essere troppo montata.
In un robot da cucina, unire i 110g di zucchero di canna , lo zucchero a velo, la farina di nocciole, sale e semi dal baccello di vaniglia.
Aggiungere i tuorli e gli albumi e mescolare a media velocità per 3 minuti.
Aggiungere il burro e mescolare lentamente aggiungendo il lievito e la farina.
Incorporare il gli albumi montati a neve in due, massimo tre volte.
Mescolare al fine di ottenere un impasto morbido.
Stendere circa 4cm di altezza in uno stampo di 16/18 centimetri di diametro, e cuocere per 20-25 minuti a 160 ° C (termostato 5/6).
Prestare attenzione durante la cottura. Deve rimanere morbido. tagliare in dischi di mezzo cm circa e congelare i dischi che non verranno utilizzati.
Per la crema leggera, tuffare la colla di pesce in abbondante acqua fredda e farla ammorbidire.
Frullare i lamponi e passarli al setaccio oppure utilizzate succo e polpa di lamponi già pronta..
Montare la panna con lo zucchero a velo, in modo che rimanga lucida e non sia troppo ferma.
Scaldate un cucchiaio di purea di lampone fino a 40° (io uso tranquillamente il microonde) e scioglietevi la gelatina precedentemente strizzata.
Aggiungere la rimanente polpa di frutta, far intiepidire e aggiungere 200 g di panna montata.
Una volta miscelato, aggiungere la panna rimasta e il mascarpone (io l’ho ammorbidito con lo sbattitore prima di aggiungerlo). Foderare un anello di 20-22 cm di diametro con acetato (sia i bordi che il fondo), versare la crema leggera ai lamponi e mettere in freezer fino a congelamento.
Montaggio del dolce:
spalmare uno strato di confettura di lampone sul fondo della crostata.
Poggiare un disco di bisquit noisette, tagliato allo spessore di mezzo cm e con un diametro più piccolo di quello della sablè (deve essere a circa due cm dal bordo).
Riempire fino all'orlo con la namelaka al cocco.
Poggiare la mousse di lamponi e decorare a piacere.
ma vorrei che qualcuno la preparasse per me e farei volentieri un'eccezione 
